洛阳饮食文化特点

【急急急】洛阳饮食文化形成的背景及特点~

　　洛阳四面环山，处盆地，雨量少，民间饮食多用汤类，以抵御气候干燥寒冷。洛阳人爱喝汤，洛阳人有喝汤的习惯，洛阳人最自豪的国宴：水席24道，也终归是汤。所以洛阳美食文化浓缩为一个字：汤
　　洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。
　　洛阳水席有非常严格的规定，24道菜不多不少，8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。水席中的8个冷盘分为4荤4素，冷盘拼成的花鸟图案色彩鲜艳,构思别致。水席首先以色取胜，客人一览席面，未曾动筷，就食欲大振。冷菜过后，接着是16个热菜，依次登桌。上热菜时，大件和中件搭配成组，也就是一个大菜，要和两个略小的中菜配成一组。一组一组上，味道齐全，丰富实惠。在水席上，爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣得冒汗，酸得生津。有人喜食甜食，第四组菜足以让人吃得可口，吃得惬意。如果有人爱吃荤菜，席面上山珍海味、飞禽走兽应有尽有，完全可以饱了口福。不愿吃荤，想吃素菜，以普通蔬菜为原料的素菜粗菜细作，清爽利口。水席独到之处是汤水多，赴宴人菜、汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。
　　再说说洛阳的大众汤。除了水席，洛阳还有各种各样的汤，这些汤一般都是洛阳人早餐时常喝的，所以我称之为大众汤。比如：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤，胡辣汤、不翻汤、丸子汤等等。

　　牛肉汤羊肉汤都算得上是洛阳的特色小吃了，大部分的洛阳人恐怕都有过早上喝羊肉汤或是牛肉汤的经历。羊肉汤与牛肉汤的制作方法大体相同，都是用的牛羊的新鲜骨头砸断铺于锅底（其意在使牛髓得以全部容入汤中），烧开后撇去浮沫，加入花椒大料袋、葱姜，用慢火炖制。待食用前加精盐、味精等，撒上葱末和大蒜末即可。羊肉汤爽而不黏，口感滑、顺、醇而略带膻味。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。驴肉汤我没喝过，不知滋味究竟如何。
　　胡辣汤以其麻，辣，酸，香的特色迷倒了无数的人，其制作工艺是先将红薯粉条和切碎的肉放入铁锅里炖，同时加入准备好的材料。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。传说胡辣汤源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。至今行走在洛阳大街小巷口，随处都仍能见到它的身影。


　　洛阳燕菜

　　洛阳燕菜，是洛阳独具风格的风味菜。相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”，流传至今。

　　1973年10月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。从此，洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。

　　鲤鱼跃龙门

　　鲤鱼为黄河名鱼，自古就有“洛鲤伊鲂，贵似牛羊”之说。肉嫩味美，营养丰富，闻名中外。

　　鲤鱼跳龙门，造型优美，寓意吉祥。只见烹制好的鲤鱼，昂首盘中，栩栩如生，仿佛欲跃而起。加之有青山衬托、状如门阙，颇富山野情趣。食之味美无穷，深受国内外游客欢迎。

　　清蒸鲂鱼

　　鲂鱼产于伊水，故有“伊鲂”之说。以其制作简单，香淡味纯而闻名。汉唐时期常以此鱼招待贵宾。相传，唐代大诗人白居易和“九老会”的诗人们，在饮酒赋诗时，常食此鱼。

　　长寿鱼

　　长寿鱼，是具有药用价值的一道菜。其特点是红味鲜，甜咸酸三味俱全，已有1900多年的历史。

　　相传，东汉光武帝刘秀一年春天外出游猎，过邙山，来到黄河之滨。故地重游，神气清爽。突然一条赤色鲤鱼，跃出水面，在阳光下，金光耀眼。刘秀大喜，遂命人捉回宫去，御厨别出新裁，与枸杞子同烧，名曰长寿鱼。刘秀食后，顿觉精神倍加，疲倦消失，常食之，身体却健康起来。尔后，传入民间，成为洛阳的一道名菜。

洛阳饮食文化主要呈现在以各色各样的水席、汤羹、面条、小吃、肉食为主体的物质层面和以汤文化为主体的精神层面,集中展现了洛阳饮食的味喜中和、制作精细、地方风味浓郁和饮食的普惠性等特点。
洛阳饮食文化的物质层面主要呈现在水席、 汤、面条、小吃、肉食等方面。 水席是豫菜的典型代表。洛阳水席形成于唐 代，距今已有1 300 多年的历史，是中国目前唯一的 以整套制作工艺列入非物质文化遗产名录的筵席。 洛阳水席的名字有两层含义：一是菜肴有汤有水； 二是菜肴吃完一道撤一道，如行云流水。全套洛阳 水席分为前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共24 。洛阳大大小小的水席餐馆很多，最为有名的当属中华老字号“真不同”，它在发展全套水席餐饮的 基础上，推出了水席单做菜肴，更受平民大众的喜 爱，推广了水席市场。“真不同”重点推出的除传统 水席名菜“牡丹燕菜”之外，还有连汤肉片、焦炸丸 子等也颇受食客喜爱。这些菜品味多酸辣，水席中 的八宝饭、蜜汁红薯等却可使你倍感甜蜜。“清者先 汤汤不同，可以满足不同口味顾客的需要。洛阳人爱喝汤，早上、中午喝汤最多，大街小巷 可见各种汤馆，最为有名的当属“铁谢牛肉汤”和 “百碗羊汤”。洛阳人大早上便要喝一碗牛肉汤，这 是其他很多地方所没有的。洛阳的汤各色各样，有 牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤 等。洛阳的汤与南方的汤羹不同，洛阳人是把它当 主食来吃的，它配以烙饼、油旋，或用手将饼掰成大 温饱的主食。洛阳的面条种类丰富，最有特色的是浆面条、 糊涂面、甜面片和卤面。浆面条是洛阳传统美食，以 绿豆浆、面浆、红薯浆等发酵制作而成，酸味独特， 咸香适口。它酸酸香香的味道让人食欲大开，拌在 面条里的韭花、大绿豆、芹菜梗和辣椒油，让人回味 无穷。糊涂面是洛阳大众生活的一道主食，为人们 所钟爱，制作时在锅里先放些玉米面、小米之类的 粗粮，再加一些干菜、薯干、红萝卜丝等一起煮熬， 之后下入少量的面条，这样，杂七杂八、糊里糊涂一 大锅，就是糊涂面条。甜面片多为宽面，以清汤煮 熟，不加任何调料，配以咸菜丝即可食用，有汤有 面，清淡方便，易于消化。“老雒阳面馆”是洛阳人喜 爱的面馆，因经营各色面食而出名，其中的卤面为中 华名小吃，炸酱面也别有一番风味。另外，洛阳的大 碗烩面、刀削面等都非常实惠，既吃得饱，又吃得美。 洛阳的小吃也很多，小街锅贴、新安县烫面角、 马蹄街馄饨、烩菜、涮牛肚、涮豆腐皮、炸膜片、扁 冻、凉粉等都非常出色。锅贴和烫面角都属于饺子 类，皮薄馅大，外形美观，看起来赏心悦目，吃起来 醇香无比。烩菜味道浓郁，酸辣鲜香，食材丰富，基 本上可以满足人们对各种营养的需求。

1、洛阳人喜爱喝汤，洛阳饮食的一个显著特点就是汤水多，各色各样的汤成为洛阳街头最平常的风味小吃，如老末豆腐汤、老城的豆面丸子汤、刘记不翻汤、马小道牛肉汤、东关白记的肉丸汤等。

2、洛阳的餐饮中，最具特色的当属洛阳水席。从菜肴搭配，到上菜次序，都有特殊而严格的规定。人们在大饱口福的同时，也大饱了眼福。

3、洛阳水席有非常严格的规定，24道菜不多不少，8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。

扩展资料

洛阳名菜：

1、洛阳燕菜

洛阳燕菜又称牡丹燕菜，河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜。

2、潘金和烧鸡

洛阳久享盛名的传统名菜，属于豫菜系。此菜制作精细，味道纯正、皮色黄中透红。肉质外焦里嫩，食后满口余香。

洛阳人喜爱喝汤，洛阳饮食的一个显著特点就是汤水多，各色各样的汤成为洛阳街头最平常的风味小吃，如老末豆腐汤、老城的豆面丸子汤、刘记不翻汤、马小道牛肉汤、东关白记的肉丸汤等。

洛阳的餐饮中，最具特色的当属洛阳水席。从菜肴搭配，到上菜次序，都有特殊而严格的规定。人们在大饱口福的同时，也大饱了眼福。

洛阳水席有非常严格的规定，24道菜不多不少，8个凉菜、16个热菜不能有丝毫偏差。16个热菜中又分为大件、中件和压桌菜，名称讲究，上菜顺序也非常严格。

洛阳名菜：

洛阳水席

洛阳水席始于唐代，至今已有1000多年的历史，是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳水席这一传统的饮食风格，与牡丹花会、龙门石窟，并称为洛阳“三绝”，是洛阳人心底里的骄傲。洛阳水席是洛阳一带特有的传统名吃。

它有两个含义：一是全部热菜皆有汤－汤汤水水；二是热菜洛阳水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样，酸、辣、甜、咸俱全，舒适可口。

牡丹燕菜

洛阳燕菜也是洛阳独有的风味菜。相传，武则天在洛阳时，城东关一片菜地里长出一个几十斤重的萝卜，菜农将其献给了武则天。御膳房的厨师们把萝卜切成丝，拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，大有燕窝风味。武则天品尝后，赞不绝口，赐名“燕菜”。

洛阳四面环山，处盆地，雨量少，民间饮食多用汤类，以抵御气候干燥寒冷。
不论是早上，中午或者晚上
洛阳人爱喝汤
洛阳人有喝汤的习惯
洛阳人最自豪的国宴：水席24道，也终归是汤
所以洛阳美食文化浓缩为一个字：汤

[水席]
洛阳水席是洛阳美食最具代表性的
洛阳是发源地，有1000多年历史
洛阳3绝之一（洛阳水席，洛阳牡丹，洛阳龙门石窟）
营业时间：
中午，晚上（因为水席大多是在饭店里，饭店的营业时间）
地点：
最出名的是真不同
价格：
丰俭由人，而后这几年延伸出了[水席单做]
文化：
早期条件恶劣，都是穷人吃的，人们用本地出产的菜制作出汤水丰盛的宴席，后来武则天时代
就连王公贵戚也习惯把主副食一起烹制，久而久之创造出洛阳水席
特点：
一是有荤有素，素菜荤做，选料广泛（天上飞的，地下跑的，海中游的，地里的蔬菜）
二是有汤有水，其菜品清汁少油，味道多样，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之
三是上菜顺序有严格规定，也极为考究
含义：
一是热菜全是汤，二是热菜吃完一道撤后再上一道，向流水一样
水席24道，8冷盘，4大件，8中件，4压桌菜
先上8冷盘为下酒菜，每盘都是荤素拼盘，8荤8素，酒过完三圈上热菜
首先上4大件热菜，最先上的大件是水席里最出名的牡丹燕菜，也叫洛阳燕菜
每上1大件跟着上2中件（陪衬菜，调味菜）意思是"带子上朝"
最后上4道压桌菜不撤，最后上的压桌菜鸡蛋汤，说的好听的叫送客汤，说的不好听的就是滚蛋汤，意思是菜上完了

[牛肉汤]
虽谈不上是洛阳发源地，但是确实在洛阳汤馆比较普遍，尤其是牛肉汤，也算是洛阳名小吃之一
牛肉汤馆从当天中午关门后就一直在准备第2天的素材（牛肉，葱......）晚上开始熬汤，第2天早晨4，5点钟熬成
牛肉汤馆味道的好坏直接影响到生意的好坏，牛肉汤味道好，一个大点的牛肉汤馆一天能卖上数千碗，不论地方偏僻，远近
味道不好，就算开在一个很优越的地方，环境多么好，几天也会关门
牛肉汤最重要的是味道，做汤的师傅好找，但是汤做的好的不多，不好找，也请不来
开牛肉汤馆是很辛苦的，当然收入也是很可观的
营业时间：
白天（早上，中午）
地点：
分布广泛，自己慢慢体会吧
牛肉汤分2种：
一种是最常见的也是喝的最多的那种大瓷碗装的汤，价格1.5-2元（不加肉不含饼）
一种是单锅烩的小碗牛肉汤，简称[小碗牛肉]，价格要比普通汤贵，价格3-5元（不加肉不含饼）
理论上讲应该是小碗牛肉比普通的要好喝的多，不常见，我也没喝到好喝的小碗牛肉
普通的牛肉汤味道也分2种：
一种是[原汁牛肉汤]，味淡，这样的汤馆不多，招牌上大多是清真的
一种是放大料的汤，简称[牛肉汤]，味重，这样的汤馆很多，90%都是这样的汤馆，招牌上大多是X记（家）牛肉汤
喝牛肉汤的人远远多过喝原汁牛肉汤的，也不知道是因为汤馆多，还是喜欢喝的人多，我是比较中意原汁的
[羊肉汤]
有1500年的历史，历史悠久，最出名的应该算是铁谢和阎家
请详见[牛肉汤]

[驴肉汤]
请详见[牛肉汤]

[豆腐汤]
洛阳是发源地
精髓就在于姜和葱油
营业时间：
白天（早上，中午）
地点：
很多，最出名的是南关豆腐汤
价格：
1-1.2元（不含饼）

[丸子汤]
洛阳是发源地
丸子汤同豆腐汤一样精髓就在于姜和葱油
营业时间：
全天
地点：
很多卖豆腐汤的地方也兼卖丸子汤
价格：
1.2-1.5元（不含饼）

[不翻汤]
洛阳是发源地，有120多年历史
特点：味道纯正、酸辣利口、油而不腻。
营业时间：
中午，晚上
地点：
现在只有2家，一家在居业园内，听说是关了也不知道是要关了，还有一家在老城丽景门内西大街高记
价格：
1.5元（含1张饼，单买1元5张）

[胡辣汤]
真正的发源地在周口西华县逍遥镇，洛阳老城也算是半个发源地吧，有100多年历史，洛阳喝的人也绝对不比那里的人少
营业时间：
全天（纯粹的胡辣汤馆，街坊门口的早晨5-10点）
地点：
各个街坊门口都有，哪里有炸油条，卖豆浆豆腐脑的，哪里一定有卖胡辣汤的
价格：
纯粹的胡辣汤馆1-1.5元，街坊门口0.5元小碗-0.7元大碗

[小碗汤]
新安县发源地，这几年才有才兴起的，水席的精髓，水席的浓缩
营业时间：
大多是只有晚上有，也有中午营业的
地点：
多在谷水铁道以西，新安县大花坛（大转盘）附近
价格：
2.5-3元（有些地方也有大小碗之分，有的地方送份炸馍片，有的地方送个馍，也有不送的）

洛阳人怎么这么喜欢喝汤啊？

喜欢喝汤

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