刀削面臊子的做法

大同刀削面臊子的做法~

准备材料：猪后腿肉1600g、白糖1大勺、生抽1大勺、老抽1勺、香叶15片、八角4个、桂皮5片 、 草果2颗
制作步骤：
1、所需材料。696424

2、大肉洗净沥水，切0.5cm厚，2.5cm宽的薄片。

3、炒锅小火热油，油凉时就放入白糖开始炒糖色。

4、油开始冒泡沫。

5、当油中的泡沫渐渐变完时倒入肉片中火煸炒。

6、翻炒。

7、刚开始炒慢慢会出来水分，中火继续翻炒。

8、直到肉中煸炒出来的水分消失，留下油，这时调入适量生抽翻炒匀。

9、然后再调入适量老抽翻炒上色。

10、最后放入所有大料，翻炒均匀。

11、加入高过肉面的开水，大火烧开后转小火慢慢炖煮。

12、水分减少肉快熟时，加入适量盐搅拌均匀入味，直到肉熟，水分熬差不多完。

13、盛出。（如果水还多，可以大火收汁）晾凉后可以放冰箱保鲜。

用料：肉馅一斤；姜末少许；葱末少许；蒜一些；盐适量；耗油少许；鸡精少许；郫县豆瓣酱适量；老抽适量；肉桂粉适量；香叶两片；刀削面适量；油菜两朵；绿豆芽适量；海带丝适量；鹌鹑蛋几个
刀削面的肉臊子的做法
1、把材料都准备好

2、锅中加油，比炒菜多，油热以后加入姜末，炒制姜末变黄

3、然后把肉馅放进去炒制

4、加入葱和蒜继续翻炒

5、加入耗油，老抽，继续翻炒

6、肉馅炒熟以后用铲子弄一边，把豆瓣酱放进去炒

7、豆瓣酱炒出红油，与肉馅混合，加入肉桂粉，继续翻炒

8、加入香叶

9、最后加入鸡精和盐，继续炒

10、加入水没过肉馅，先大火，烧开以后转小火炖15分钟

11、完成

12、另起一锅，锅里水开以后加入刀削面，煮

13、面条快熟的时候放进去油菜，海带，豆芽

14、把煮熟的刀削面盛碗里，放上肉卤

猪肉臊子：
猪肉：两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉磨大块，肥的要最小块。锅里倒色拉油，放肥肉，练干，捞出。油锅里放别太多“香叶、花椒、大料、白寇、肉寇、香果……”，炸一下，火越小越好炼出香味后，捞出，油锅再放些豆瓣酱。炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。放瘦肉，练到一定程序。再放一定比例的鲜姜沫，葱沫，蒜沫，顺序为姜，葱，蒜。每放一种就炒几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽等。还有少量醋及味精，炒一会儿。放高汤.量为肉的三倍，大火熬开后改微火，汤里的油微微浮动即可。此时尝汤的咸度，要求为，别太咸，此时是主要是给肉入味儿。
15分钟后，改中火，将第一个特定比例的香料包，放的锅里，人不可走开，两分钟左右，用手煽沸汤的蒸气，出料香后取出。继续放二个料包，之后用勺捞出一点，尝一下，出料包的味儿后将料包捞出后，再放其它调料。保持微火四小时左右即成。
重点：猪肉面，牛肉面，素面。还有鸡蛋，豆腐干，红烧肉，丸子里用的配料，要选用好的品牌；调料，要味足；火候，放不同的调料

炸酱，西红柿鸡蛋
5斤肉3斤面酱
10斤肉6斤面酱
选五花肉+前腿用大篦子的绞肉机绞肉。先煸炒绞肉待肉出油后加葱姜炒香再加面酱煸炒3分钟下五香粉炒均，加黄豆酱油、老抽、食盐、味精、水熬半小时放凉即可。
这是我以前开刀削面馆的配方。

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刀削面臊子的做法视频