食堂大锅菜经典菜谱

食堂大锅菜菜谱大全~

1、酸辣大白菜梗
不仅便宜还好吃，而且还不容易坏，好保存！刷火锅，爆炒，都好吃。
所需食材:
主料：大白菜梗300g
辅料：红辣椒3个，蒜瓣3个，盐适量，油适量，鸡粉适量，醋适量
做法：大白菜梗切条，辣椒蒜瓣切碎。锅子烧热倒入适量的油，继续烧至滚热，倒入辣椒和蒜爆香。快速倒入白菜梗。翻炒片刻，放入适量的盐和鸡粉翻炒均匀。倒入适量的醋。快速炒匀即可出锅。

2、大头菜炒金针菇
玫瑰大头菜又称酱渍菜，是云南地方风味食品之一，它选用云南特产的鲜嫩大头菜，配上陈酱、盐、玫瑰糖等配料用云南少数民族的传统腌制方法加工而成，风味独特、色泽光亮。
所需食材：
主料：金针菇200g，大头菜50g
辅料：食用油适量，盐适量，青椒1个，红椒1个，蒜适量
做法：金针菇择去根须后放水里洗净。大头菜和青红椒洗净后分别切成条，蒜切碎备用。炒锅上火，倒入食用油，下蒜粒煸出香味。放入大头菜翻炒翻炒。放入金针菇翻炒至断生。

3、大白菜炒培根
干煎后，把肥肉的油煎出，入口那香味实在勾人呐。与大白菜搭配一起，一淡一浓，味道刚刚好。
所需食材 ：
主料：大白菜300g，培根150g
辅料：菜籽油适量，鱼露适量
做法：将大白菜用清水浸泡30分钟，择洗干净，沥干，切丝。热油锅。放入洗净的培根。煎至双面金黄，铲起。用厨房剪刀剪成条。原锅倒入适量的菜籽油。放入白菜丝，煸炒2分钟。倒入适量的鱼露，煸炒均匀。将培根回锅。煸炒一会，即可起锅。

4、大锅菜
大锅菜是非常传统的豫菜。
所需食材 ：
主料：熟猪肉400g
辅料：油适量，盐适量，白菜适量，豆腐适量，海带适量，粉条适量，老抽适量，料酒适量，葱适量，五香粉适量
做法：准备好食材。猪肉是煮好的，粉条要先泡一泡。猪肉切厚片。锅内油热，爆香葱花。炒肉片。加老抽。加料酒。翻炒上色。加豆腐。加高汤。加海带。加粉条。放五香粉。加盐。盖上盖子煮二十分钟。然后加切好的白菜，搅拌均匀。盖上盖子继续煮五分钟即可。
5、大肠砂锅
猪大肠是很多人都爱吃的一种食材。
所需食材：
主料：猪大肠300g，大白菜50g，胡萝卜1个，口蘑5个，粉丝50g
辅料：葱姜适量，盐适量，料酒30ml，胡椒粉3g，酱油20ml，鸡精适量，蒜苗适量，香菜适量
做法：粉丝提前浸泡，准备好其他食材。大白菜，胡萝卜，口蘑洗净切好备用。锅中加入清水，料酒煮开。翻入切段洗净的猪大肠焯烫一下。把焯烫过的猪大肠放入砂锅，加入清水。加入料酒。加入胡椒粉炖煮。炒锅倒油烧热爆香葱姜。
倒入白菜，胡萝卜，口蘑翻炒。炒至食材变软关火。把食材倒入大肠砂锅。加入酱油。加入盐。煮至10分钟后加入粉丝。粉丝变透明，加少许鸡精，撒上蒜苗和香菜关火。

食堂大锅菜经典菜谱有地三鲜、西红柿炒鸡蛋、海米烧冬瓜、香菇油菜、红烧豆腐、大葱包羊肉、红烧带鱼、红烧排骨等。

1、地三鲜

地三鲜是很有特色的一道东北汉族传统家常菜，选用了三种地里时令新鲜的食材:茄子、土豆和青椒来搭配，不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的蔬菜做成鲜爽无比的佳肴。 

2、西红柿炒鸡蛋

西红柿炒鸡蛋，又名番茄炒蛋，是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。烹饪方法简单易学，营养搭配合理。色泽鲜艳，口味宜人，爽口、开胃，深受大众喜爱。其营养价值丰富，具有营养素互补的特点以及健美抗衰老的作用。

3、海米烧冬瓜

海米烧冬瓜是以海米、冬瓜为主要食材制成的一道美食。白烧口味，清香味类别：家常菜，肠炎调理，防暑调理，主料：冬瓜250克，配料：虾米50克，调料：植物油40克，盐3克，味精2克，料酒5克,淀粉(豌豆)15克。

4、香菇油菜

香菇油菜是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。香菇油菜是以香菇和油菜为主要食材的家常菜，色香味俱全，营养价值丰富，容易上手。做法一制作食材主料：鲜香菇（多少就不说了，吃多少买多少）。

5、红烧豆腐

红烧豆腐是一道经典的特色名菜，豆腐作为中国传统的、大众化的一种豆制食品，在一些古籍中都有记载。豆腐作为食药兼备食品，具有益气、补虚等多方面的功能，现代营养学证明豆腐属于碱性食物，对改善体质有帮助。

一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，大锅菜强调组合式烹饪方法，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪方法。下面就介绍大锅菜做出经典味道的诀窍。

1、 一次调汁、一次调味

锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，才能使一百多斤的原料充分入味。

2、 锅、料都要预热，有锅气，味才香

大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢。有两个方法：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。

3、不能一锅到底，要三锅协力

拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的方法成菜。但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了，这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。

4、大锅焯水变干煸，味道香

拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。

5、半荤半素菜，肉要提前加工

当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。

6、 烧菜要舀出汤来收汁

用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部分汤汁用来收汁即可。这部分捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。

7、烧鱼是浇红烧汁蒸出来的

如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意下去一铲子一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟。这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。奶油扒菜芯

奶油扒菜芯制作原料：

主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。

奶油扒菜芯的做法：

(1) 先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。

(2) 炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。

(3) 汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。

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