砂锅鱼翅的风味特点

砂锅鱼翅怎么做？~

主料： 鱼翅(干) 200克
辅料： 火腿 25克 玉兰片 20克 香菇（干） 10克 油菜心 15克
调料： 姜 50克 黄酒 30克 姜汁 20克 盐 3克 味精 3克 鸡油 25克 猪油（炼制） 75克 小葱 50克 各适量
砂锅鱼翅的做法：
1. 将火腿和玉兰片均切成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.17 厘米的薄片；
2. 水发香菇撕成小块；
3. 葱分别切成长5 厘米的段30克、细丝15克和葱末5克；
4. 姜切成块30克、姜末20克；
5. 将水发鱼翅放入凉水锅中，在微火上烧开后捞出，再用凉水泡凉，洗净后放在大碗里；
6. 往炒锅内放入熟猪油25克，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝7.5克、姜末7.5克，随后放入鸡汤500毫升、黄酒10克、姜汁5克，烧制；
7. 待烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段15克、姜块15克，用旺火蒸到八成烂，约蒸3小时；
8. 蒸后捞出鱼翅，汤不要，用开水洗3 次，初步去掉腥臭味；
9. 接着，在炒锅里放入熟猪油25克，在旺火上烧到八成热时，下入葱丝7.5克、姜末7.5克，随后放入鸡汤500毫升、黄酒10克、葱段15克、姜块15克、姜汁5克和蒸洗过的鱼翅，同烧制；
10. 待烧开后，移到微火上烧1小时，捞出鱼翅，汤不要，再用开水洗去腥臭味；
11. 将熟猪油25克放入炒锅里，在旺火上烧到八成热时，加入葱末5克、姜末5克，随后下入清汤、黄酒10克、姜汁10克、香菇、火腿、玉兰片、味精、精盐和熟鸡油，再放入鱼翅，烧制；
12. 待烧开后，倒在砂锅里，移到微火上炖，要一直保持微开的状态，约炖20分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。

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砂锅鱼翅的热量(以100克可食部分计)是275大卡(1150千焦)，单位热量适中。
每100克砂锅鱼翅的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的12%。

1.鱼翅，即鲨鱼的鳍，营养价格较高，是一种名贵的海味，产于我国沿海一带。它分为背鳍（又名背翅、劈刀），胸鳍（又名上青翅、荷包翅），尾鳍（又名勾翅、叉角翅）等 3种。其中以背鳍最好。鱼翅为软骨组织，烧、炖、煨、烩均可。
2.“砂锅鱼翅”是高级筵席中的一道大菜。必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅通天鱼翅”。
3.在北京，丰泽园饭庄特级厨师、获全国最佳厨师称号的王义均，制作此菜最为擅长。他烹制的“砂锅鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，外观悦目，深受中外美食家的赞赏。

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