真正的川菜是什么味道?
常见的有七种。
1、鱼香味
葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。
2、麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。
3、辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
4、陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5、椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6、怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7、酸辣味
特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
扩展资料:
菜式特点:
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。
川菜特点:清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。
参考资料来源:百度百科-川菜
川菜有24种味型,分为三大类:
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
一、鱼香味型:特点:咸甜酸辣,四味一致,姜、葱、蒜香突出。
配料:植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或(郫县豆瓣酱、)蘑菇精、水适量。
调料的比例:葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、味精适量。
调法:先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。
做一道正常份量的“鱼香”味,需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型:特点:咸鲜微辣、略带回味。
配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 (加鲜椒是宜宾的口味)
三、麻辣味型:特点:麻辣咸鲜,并带姜葱蒜香。
配料:花椒粒(油、面)泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油,干辣椒节,刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
调料的比例: 花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法:是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。
四、荔枝辣香味型:特点:酸甜咸鲜醇正,辣麻香味突出。
配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。
五、怪味味型:特点:咸甜麻辣酸鲜香,七味一致。
配料:盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。
调料的比例:四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。
调法:是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。
六、椒麻味型:特点:麻香咸鲜、清淡宜人。
配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。
调料的比例:葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
调法:将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。
七、陈皮味型:特点:麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香,略带回甜。
配料:花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例:花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法:先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
八、糊辣味型:特点:辣香咸鲜。
配料:干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。
九、红油味型:特点:辣香咸鲜、略带回甜。
配料:红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。
十、咸鲜味型:特点:咸鲜适口、本味突出。
配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。
十一、甜香味型:特点:甜香适口。
配料:白糖、淀粉。
十二、姜汁味型:特点:咸鲜辛香、略带醋酸。
配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。
十三、蒜泥味型:特点:蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。
配料:蒜泥米、 (蒜水、蒜末)香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。
十四、五香味型:特点:五香味浓、威鲜醇正。
配料:五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。
十五、烟香味型:特点:香味悠长,咸鲜或五香适口。
配料:烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。
十六、香糟味型:特点:醇香威鲜,略带回甜。
配料:醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。
十七、酱香味型:特点:酱香浓郁,咸鲜适口。
配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
十八、麻酱味型:特点:咸鲜味厚、麻酱香浓。
配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。
十九、芥末味型:特点:咸蛘辛香,具有柬∪鼻的冲味。
配料:盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。
二十、茄汁味型:特点:酸甜咸鲜、色泽鲜艳。
配料:蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。
二十一、豉汁味型:特点:豉香咸鲜、略带回味。
配料:干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、
二十二、荔枝味型:特点:酸甜咸鲜、味浓可口。
配料:醋、 (大红渐醋、柠檬酸)白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。
二十三、糖醋昧型:特点:甜酸浓郁、略感咸鲜。
配料:白糖、醋、 (大红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、味糈、鸡精、鲜|/u、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。
二十四、酸辣味型: 配料:乳酸(臼醉丨、醋)胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱
调料的比例:辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。
前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味
第一类为麻辣类味型。有麻辣味、红油味、怪味等。代表菜品有怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等;
第二类为辛香类味型。有蒜泥味、姜汁味等。代表菜品有樟茶鸭子、五香熏鱼、酱爆羊肉等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味等。代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅等; 风味小吃:麻圆、凉糍粑、山城小汤圆、担担面、鸡丝凉面、吴抄手、鸡汁锅贴。
一个麻,一个辣,一个也呛。
提起川菜,人们总会想到麻辣。但川菜的味道绝不是麻辣两个字能形容的。川菜的基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在此基础上,人们巧妙搭配味道的主次、浓淡、多寡,加上精心的选料、切配和烹调,形成了川菜的20多种复合味型:
麻辣:干辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、盐等调制,其特点是麻辣咸鲜。代表的有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等。
糊辣:干辣椒、花椒、酱油、盐、葱、姜、蒜等调制,特点是香辣,以咸鲜为主,略带酸甜。代表菜有宫保鸡丁、拌糊辣肉片等。
咸鲜:著名的川盐——自贡井盐与味精等调制,其特点是鲜味突出,咸味适度,咸鲜清淡。代表的有鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、鲜溜鸡丝等。
家常:豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉等调制,特点是咸鲜微辣。代表菜有家常豆腐、生爆盐煎肉等。
鱼香:川菜中独有的鱼香味是由酱油、糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜等调制,特点是咸辣酸甜,独有鱼香味。代表菜当然是鱼香肉丝、鱼香茄花、鱼香大虾等等。
姜汁:姜末、香油、盐、酱油等构成,特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。代表的有姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁菠菜等。
酸辣:以醋、胡椒粉等为主调制,特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。辣子鸡条、炝黄瓜都是代表。
糖醋:主要用糖、醋、胡椒粉调制,特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。
荔枝:咸味为主,略带酸甜的荔枝味是由糖、醋、胡椒粉、酱油、盐等构成。代表菜有锅巴三鲜、荔枝肉片等。
芥末:以芥末为主调制,特点是咸鲜酸辣、芥末味浓。代表的有芥末鸡脯、芥末扇贝等。
甜香:用白糖、冰糖、红塘、芝麻以及各种果料调制,代表的有雪花桃泥、冰糖红苕圆等。
椒麻:以花椒、葱叶、香油等构成,特点是咸鲜味麻,葱香味浓。代表有椒麻鸡片等。
怪味:各味兼备,麻辣味长的怪味菜是由酱油、糖、醋、红油辣椒、花椒、芝麻酱、芝麻、胡椒粉、葱、姜、蒜、香油等调制。怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味青笋等众多怪味菜,让人垂涎欲滴……
麻辣
真正的川菜是什么味道?视频
相关评论: