请问什么叫干淀粉什么叫湿淀粉吖？还有什么叫上汤什么叫高汤吖？在烹饪书看到的，不懂。希望大家帮忙下啦
淀粉
由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。分子式（C6H12O5）n。糖苷键属α型，有直链和支链两种不同结构，分别称为直链（结构）淀粉和支链（结构）淀粉。成粒状广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎等中，为植物的主要能量储存形式，如米、麦、番薯、马铃薯以及野生的橡子、葛根等含量都很丰富。不溶于冷水。和水加温至50～60℃，膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液，这现象称“糊化”。直链（结构）淀粉遇碘呈蓝色，支链（结构）淀粉遇碘呈紫至红色。经酸或酶水解时，逐渐转变为溶性淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用于发酵、纺织和食品等工业。
淀粉食物防肠癌.
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 湿淀粉就是淀粉加一点点水调湿而已，水淀粉就是淀粉调了很多水，已水为主。借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 芡汁最好为超级生粉（好淀粉）和水的产物。取适量淀粉放在碗内加入适量的水就是芡汁/它的作用主要就是让锅里的菜汤完全挂在食物上。有收汁的作用！！比如炒好菜后发现有叫多的汤就可以用芡汁来进行变稠。/ 芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。 厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠，按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。 (1)包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕老肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。 (2)糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使莱肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类莱肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。 薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。 ①流芡；粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如：“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜看上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。 ②米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如：“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。
干淀粉： 粉状的淀粉，简单说就是刚从超市买来，还未冲湿的淀粉。湿淀粉：也就是用水冲湿 调好的淀粉。
高汤：就是利用骨头或其他可做汤料理的食材，经过长时间熬煮形成飞汤。这样的汤，一般不拿来直接全部饮用，而是留出一部分备用，以后再做汤料理的时候，加入一部分这样的汤，能使汤更加鲜美。 在做新汤时，加入的那一部分熬煮过的汤，就叫做高汤。
淀粉
由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。分子式（C6H12O5）n。糖苷键属α型，有直链和支链两种不同结构，分别称为直链（结构）淀粉和支链（结构）淀粉。成粒状广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎等中，为植物的主要能量储存形式，如米、麦、番薯、马铃薯以及野生的橡子、葛根等含量都很丰富。不溶于冷水。和水加温至50～60℃，膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液，这现象称“糊化”。直链（结构）淀粉遇碘呈蓝色，支链（结构）淀粉遇碘呈紫至红色。经酸或酶水解时，逐渐转变为溶性淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用于发酵、纺织和食品等工业。
淀粉食物防肠癌.
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
市场买的淀粉就叫干淀粉（鹰粟粉也算）。有绿豆，豌豆制的，有玉米，红薯制的 在碗里加水调成湿淀粉 用猪骨，母鸡熬十几个小时成高汤，用来处理鱼翅，竹荪类没味的食材
这么简单的问题还要问？？干的肯定没加水！！湿的肯定加了水的卅！！！唉。。杯具
请问什么叫干淀粉什么叫湿淀粉吖？还有什么叫上汤什么叫高汤吖？在烹饪书看到的，不懂。希望大家帮忙下啦视频
相关评论：
席易贞干淀粉就是超市卖的玉米淀粉，炒肉丝前，为了使肉嫩一些，加入干淀粉拌匀，再炒。湿淀粉是做菜勾芡用的，自己用干淀粉加水调稀、匀。
席易贞淀粉，是玉米、豆类、番薯、土豆等经过加工制成的，色白，有光泽，用于菜肴上浆、挂糊、勾芡，适用于炒、炸、烧、羹汤膏类菜肴，也有保温保鲜作用。常见的淀粉又可分为干淀粉和湿淀粉两种。湿淀粉是指加工后未脱水晒干而直接供应的。在饮食业中，干淀粉加水调成的粉汁，习惯上也称为湿淀粉。
席易贞上浆”时，用干淀粉和水调成的白色浆液。面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉，中筋粉，低筋粉。面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好。
席易贞所以如果是想减肥的人最好少吃勾芡的菜。淀粉就是生粉，也叫芡粉。做菜的时候为了保持肉类的新鲜蔬菜的嫩滑，把生粉和水以1：10的比例混合，然后在菜快起锅时放入翻炒叫湿淀粉勾芡。当然，勾芡时水和淀粉的比例不是一成不变的，有的淀粉吸水性好一些，有的差一些。
席易贞但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉是通过将甘薯磨碎、揉洗、沉淀而成的。甘薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘性较差，颜色暗红带黑，没有光泽。除了上述淀粉，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。干淀粉指的是没有加水的淀粉，而湿淀粉或水淀粉则是加入了水的淀粉。
席易贞面粉是由小麦直接磨成粉而得到的；干淀粉是从面粉、红薯粉、玉米粉等富含淀粉的粉类中，通过提取并干燥后得到的纯净淀粉；水淀粉是在使用淀粉对菜肴进行“上浆”时，用干淀粉和水调成的白色浆液。水淀粉：静置一会儿就会有水、粉分离的现象发生，淀粉会沉到容器底部，水则在上部，两者清晰分层，这时候...
席易贞干淀粉是防止食材相互粘接在一起。湿淀粉是有把食材变得嫩，爽口的效果，具体是因为淀粉可以分解肉类食物蛋白质间的连接介质，让肉吃起来不那么绵！
席易贞特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 没加水的淀粉就是干淀粉，兑了水的淀粉就是湿淀粉或是水淀粉。
席易贞水淀粉是什么东西 一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉，也称湿淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和...
席易贞水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就...
