汪曾祺先生笔下的咸菜

~ 汪曾祺先生在他的散文集《人间有味》里有一篇文章，说的是《咸菜和文化》。他同高晓声先生的看法一样，都认为吃东西也是文化。

吃当然是一种文化，我曾经听说过“酒文化”、“餐桌文化”，中国人的开门七件事：柴米油盐酱醋茶，除了需要把他们弄熟了的柴不能吃，其他六件事都离不开吃。耳熟能详的东亚三国“泡菜”，在我们眼里也算咸菜。说实在的，如果是原装进口的泡菜，还真得不能让我夸他们会做泡菜。而我眼中和口中的极品泡菜，它的大名叫“四川泡菜”。现在所有做泡菜的，说白了都是跟四川人学的。

我吃过许多地方的咸菜，定下心来想一想，还是童年时妈妈腌的芥菜疙瘩最好吃，我的小伙伴曾经说过，能在咸菜疙瘩里吃出肉味来，而且还是酱牛肉的味道。酱牛肉还是那种小牛肉，又嫩又香，肯定不会是老牛，发柴的才是老牛肉。

汪曾祺先生走南闯北，见多识广。他把中国各地的咸菜都说了个遍，特别是南方的咸菜，让我大开眼界，早就听说南方人会吃，没想到那么会吃。

我也认为咸菜和酱菜没有什么大的区别，都是佐餐的佳品。过去老人们常说，要解馋，辣会咸。这个我是有切身体会的。我的母亲腌出来的咸菜疙瘩，能敞开吃到过年，开了春就有新鲜菜了，就把一大缸咸菜捞出来，咸菜疙瘩穿成一串一串的，挂在院子里的墙壁上。很大很多的几串咸菜，会慢慢缩小，最后变得十分不起眼。想起来会拿下来几个，先清洗干净，顺便把咸盐都洗掉。扔进锅里和肉一起炖，熟了以后香味飘满了胡同，常常把我们这些“小馋猫”逗引得口水直流。

父亲也有一手绝活，就是咸菜炖鲫鱼。这是一道大菜，父亲轻易不肯动手，只有遇见大事了或者有亲戚来了才肯露一手。

新春佳节才过去，必须是正月十五以后。因为我们那时候的概念是十五过去这个年才算过了。父亲从结着薄冰的咸菜缸里，伸进手捞出一盆咸菜疙瘩，再把手缩进袖子里，用小臂把咸菜盆“端”回家中，每个咸菜疙瘩来上两刀，分成三份。洗净泡在清水里等着。

下一步就是处理鲫鱼，我们管这些一拃长的鲫鱼叫“鲫瓜子”。一盆“鲫瓜子”怎么也得有七八斤，父亲说过，低于五斤的不值得动手。一条一条开膛破肚，用一把剪刀几盆清水就解决。小鲫瓜子的内脏都不要，只留下鱼漂，鱼漂炖出来也是一样让我们着迷。

与现在烧鱼不同，锅里不放油，但是调料却十分全，葱姜蒜是不能少的，一层鱼一层咸菜，摆上大半锅。我家锅大，很少有放不下的时候。小火慢炖，让所有味道慢慢渗透在一起，然后就是鲫鱼的肉香钻进咸菜里，咸菜疙瘩的香味也钻进鲫鱼里。很少见到父亲白天炖鲫鱼，大都是在晚上天黑前炖上，一直到第二天清晨。

每次都是，当我们睁开眼睛，鼻子里就会有世间最美最香的味道钻进来。那时候我们让干啥就干啥，绝对服从，而且还不敢大声说话，生怕惹怒了父亲，这天下最好吃的鱼就不知道要少吃多少了。

早饭很简单，每人一块玉米面发面蒸馍（我们叫发糕），一碗开水，三条小鲫鱼，三条咸菜疙瘩。小鲫鱼的鱼刺都软了，酥烂无比，咸菜疙瘩却筋道而有嚼头。美得我都想掉泪，恨不得扑到锅里和咸菜炖鲫鱼一起睡觉。这时候的咸菜疙瘩充分吸收了鱼肉的香味，再加上它本身的味道，绝对比鲫鱼要香。开始的时候，我用三条小鲫鱼可以跟姐妹们换回六条咸菜。后来这个小计俩被她们发现了，我的计划再以后都没有得逞过。到了中午饭才是大开杀戒的时候，客人和我们一家人，围着一个不大的桌子开始吃饭，很快父亲就会让我们孩子每人满满盛一碗，手里拿着各种干粮，躲到一边去吃。吃完了要看父亲的眼色，如果不多了，父亲就会一努嘴，示意我们不能再吃了，要留给客人吃个够。

长大后参加工作了，我也曾试着做过几次咸菜疙瘩炖鲫鱼，可惜没有一次是成功的，根本炖不出来父亲炖的那个味道。父亲说：一个是没有我母亲腌的咸菜疙瘩，另外我没有耐心，火候不到。

汪曾祺先生肯定没有吃过咸菜疙瘩炖鲫鱼，否则的话，先生一定会把这天下美味写在书里，写在这本《人间有味》的散文集里。

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