拉面 用的面粉是普通面粉吗？
不是普通面粉，而是高筋面粉或拉面专用的改良粉。
高筋粉又叫强力粉（bread flour）筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上。
面条粉改良剂适用于面条粉改良，可以增强面条硬度，减少糊汤。
面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位；但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质的要求也越来越高，面团压制成条时要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。
普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的，这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶。
主要作用是增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面条表皮光泽度，减少毛边现象；复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性，同时产生特殊的风味和色泽；变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润；酶制剂的作用类似于乳化剂，具有添加量少、流散性好的优点，和胶体、乳化剂等复合使用效果更好，但价格较贵。由于小麦粉品质的多样性和复杂性，同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的，有时甚至相差很远。所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。
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工业产品
原来普通面粉也可以做面包，简单快速，蓬松暄软
不是普通面粉。
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉
每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。
扩展资料：
随着行业的发展和市场的竞争，如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣（16384根），而且在出条时也不同与平时抻面那样简单的抻拉，面艺表演师会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作，面条在师傅们的手中活了起来，时而如银蛇狂舞，抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪，令人拍案叫绝。
尤以抻至最后一扣，师傅往往会将面的一端放在地上，另外一端拉过头顶，不停抖动，如瀑布般“飞流直下三千尺，疑是银河落九天”的呈现在食客面前，中华面食技艺的博大精深被被表演师展现得淋漓尽致，使人无不震撼。目前有记录最细的龙须面可抻至20扣以上，数目可达数百万根。
参考资料：拉面_百度百科
拉面用的面粉是高筋面粉，以下是拉面的具体做法：
1、将高筋面粉加水揉成光滑的面团，把面团平均分成两份，揉圆揉扁。
2、在面团上下抹上油，放入盘子里，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜。
3、第二天打开放冰箱的面饼，要先打开保鲜膜回温。
4、面板抹油，取一块面饼，稍微按一按，让面饼厚度均匀。
5、用刀切成均匀的长条状，两手轻拿两头向左右抻拉，同时上下弹起来，面条的中心点打在面板上，反复几次抻拉弹起，拉到自己满意的粗细，然后马上扔进锅里。
6、锅底见有泡泡就可以往里扔拉面了，面条本身带油，早早扔锅里也不用担心会粘锅。
7、等拉面抻的差不多，水也开大了，拉面也飘上来了，这时候拉面就熟了。
拉面要用高筋面粉，或者用拉面专用的改良粉，拉面的和面技术很重要，和面的时候要加蓬灰，最好是天然蓬灰，醒发后，要做多次抻拉，让面出筋，这个需要很好的的臂力，一般拉面拉7环左右即可，不然会断。
扩展资料
拉面（外文名：Lamian Noodles）又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等。
拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀， 出条要均匀圆滚，下锅要撒开， 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
参考资料：百度百科-拉面
拉面对面粉的要求上，小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是约有弹性越好，面筋的弹性手感有两种类型，一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的，做拉面应以伸缩较快的那种为好，做拉面对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放置，粗细不均，口感没咬劲，做拉面还要求面粉的稳定时间较长，弱化度较低，降落数值较高（酶活性低），这是因为做拉面要求面团耐放置，久放不塌架，不醒发。一般要求：T（稳）〉3min，弱化度<60,抗延伸性〉400Bμ，湿面筋〉30%。
拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。
食盐的加水量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的5%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。
和面以面团揉光为准，在面筋不破坏的情况下揉的越到越好。醒面可根据具体情况，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。
做拉面所用的碱就是蓬灰，目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰，做拉面时先将蓬灰和水按1：5比例混合溶解。一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰的加入量根据加盐量的多少和面粉的质量来确定，大约在0.5%左右，盐量大时蓬灰量也得大，面筋数量高，质量好时加入量大，反之则小。蓬灰水和面时会有一种特殊的香味，如没有味时，则蓬灰是失效了的，将蓬灰水在面团中揉均匀。遛面一是为了将蓬灰混合的更均匀，并给予其一个作用时间；二是为了招揽顾客。拉制时要按一定的手法将粗条抓紧，细条放松，用力均匀。如拉前将面剂拍成扁型，拉成的就是韭叶型，把面剂做成三棱型拉出的面就是三棱型，多拉两道，就是超细的。
不是普通面粉，而是高筋面粉或拉面专用的改良粉。
高筋粉又叫强力粉（bread flour）筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上。
面条粉改良剂适用于面条粉改良，可以增强面条硬度，减少糊汤。
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