不会做菜怎么办?学会这6个烹饪原理,让你厨艺大增,做菜不求人
说到做菜这个问题,很多人都会感到疑惑,为什么照着菜谱做,却做不出饭店里面的味道呢?是家里面的调料有问题,还是家里的火候不够?其实这些都不是问题,只要掌握了6个烹饪原理,让你在家也能变身大厨,从此做菜不求人,非常的实用,下面就一起来看看吧。
现在很多人在家做饭,都喜欢用不粘锅,但是永远做不出来铁锅炒菜的味道,铁锅如果用好了,比不粘锅更得心应手,做出来的菜品味道更好。
铁锅想要炒菜不粘锅,最主要的就是热锅凉油,其实这是一个物理原理,锅里面先用热油滑一下,使锅里面形成了一层油膜,然后添入凉油,再下入食材,等于把食材和锅体暂时隔开了,所以炒菜就不会粘锅。
一般来说,有一些食材在烹饪之前,都要经过焯水这个步骤,对于各种肉类焯水,讲究的是冷水下锅,随着锅中温度的慢慢升高,肉里面的血水才会逐渐的渗出,在水面上形成血沫,用勺子撇掉,才能达到去腥的目的。
而蔬菜类食材焯水,一般是开水下锅,可以放少许食盐和植物油,这样可以保持蔬菜不变色,营养不流失,焯水的时间不宜过长,一般10秒到1分钟左右即可捞出。
很多人在家做菜,一般都不喜欢放白糖,其实白糖在烹饪过程中,也起到很大的作用,主要是提鲜,中和口味,增色,增甜,解油腻等,炒菜的时候加入白糖,在一定的温度下, 白糖会和蛋白质发生化学反应,为食物增添香味和色泽,起到提鲜的作用。
怎样炒肉才能嫩而不老?最主要是对肉的提前处理,最常见的就是给肉上浆,腌制。
家里面做菜,一般都是炒肉片,炒肉丝等,想要肉片滑嫩不老,首先要给肉上浆,以肉丝为例,把肉丝切好以后放入盆中,加入食盐,胡椒粉,料酒去腥入味,再加入蛋清抓拌均匀,最后加入干淀粉抓拌均匀,可以锁住肉丝里面的水分,保持肉丝鲜嫩的口感。
这样炒肉丝的时候,高温会使肉丝表面的淀粉糊化,形成一个隔热馍,让炒好的肉丝保持鲜嫩不老。
在烹饪过程中,一般离不开各种香料的加持,这样做出来的菜肴才会更香更入味,特别是炖肉,炖汤的时候,合理运用香料,菜肴会更加美味。
大家最熟悉的香料,就是八角,花椒,桂皮,香叶等等,也是生活中经常用到的香料。
八角 :一般是用来卤肉,炖肉,烹饪时间越长,八角的味道才会完美地和食材结合。
花椒 :花椒的香和麻会因为油温的变化而改变,一般来说低油温炸花椒,出来的是麻味,花椒经过高油温,会出来香味,一般炒肉菜的时候用的比较多。
桂皮 :一般是用来炖肉,炖汤,既可以给肉去腥解腻,还能让人食欲大增,由于香料味过大,一般不宜放太多,一小块就可以了。
香叶 :炖肉的时候放一些香叶,主要起到去腥增香的作用,香叶的味道浓郁,一般放一到两片即可,太多了会掩盖掉肉类本身的香气。
很多朋友到饭店里面吃饭,有时候会看到饭店里面炖的肉汤呈白色,其实这个原理很简单,就是肉里面的脂肪粒,通过加热以后释放到汤里面,通过光反射,看到的汤就呈乳白色了。
饭店里面炖鱼汤的时候,都喜欢用油先煎一下,就是为了增加脂肪含量,加入开水炖鱼,可以使鱼肉里面的脂肪颗粒更快地释放出来,这样炖的鱼汤就会变白。
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