食品的主要营养素中哪一种在储存中最易产生有害物质?其反应机理有哪几种?如何抑制该反应?
提醒一下在饭菜有高盐含量的话可多放几日或者加保鲜膜保存重要条件空调常开不间断设置最低温度18-16度可以保存48小时以上多了就不行了 有风吹自然氧化的也快饭菜会腐败变质家用保鲜膜就会好点
褐变是指食物中所含的 氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与 还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。
褐变按其发生的机理分为 酶促褐变（生化褐变）和 非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化 酚类物质形成醌及其聚合物的结果。酶促褐变的机理：催化酶促褐变的酶有酚酶、 抗坏血酸脱氢酶、 过氧化物酶等。
非酶褐变
① 美拉德（Maillard）反应
美拉德（Maillard）反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有 羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。
（1）初始阶段：包括羰基 缩合与 分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后 环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成 果糖胺， 果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。
（2）中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。A 果糖胺脱水生成羟甲基 糠醛， 羟甲基糠醛积累后导致褐变，B 果糖胺重排形成 还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合。C 氨基酸与 二羰基化合物作用。
（3）终止阶段： 羟醛缩合与聚合形成褐色素。
②焦糖化作用
焦糖化作用是指在没有含 氨基化合物的情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用有三个阶段： （1）从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味
（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9%，形成 焦糖酐，平均分子式为C24H36O18，熔点为138℃，有苦味
（3）焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。焦糖素有一定的 等电点，pH3.0-6.9。
③抗坏血酸褐变
抗坏血酸氧化形成 脱氢抗坏血酸，再水合形成2， 3-二酮 古洛糖酸，脱水， 脱羧后形成 糠醛，再形成褐色素。
希望答案对楼主有帮助！
其中在储存中最易变质产生有害物质的是脂肪。脂肪在储存过程中容易发生水解和氧化反应，生成脂质过氧化物和各种醛、酮等小分子物质，这些物质对人体是有害的，过氧化物会加速人体老化。
反应的机理主要是脂肪水解和链式氧化反应，篇幅限制，这里不便详述。
抑制该反应有很多方法，主要从以下几点着手：
1. 控制食品水分活度，如：腌制、干制等；
2. 隔离光照；
3. 隔离空气；
4. 低温；
5. 添加抗氧化剂等。
具体要根据实际情况考虑，这涉及较为复杂的食品化学知识，有兴趣可以查阅相关的书籍。
另外蛋白质在储存时，如果条件不当也是容易产生有害物质的。有些微生物分解食物中的蛋白质，会生成有机胺、产生细菌毒素或真菌毒素以及其他有毒有害物质。
脂类。非常容易氧化，腐败物易致癌。隔绝氧环境可抑制反应。温度也是不可忽视的因素。要保存在低温环境中，减少腐败。
脂类，食品中脂类的氧化变质有三种方式，具体可看王璋的《食品化学》书
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