红楼梦里关于美食的部分有哪些菜肴,列举一些
火腿炖肘子
【原文摘录】
凤姐道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的硌了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”又道:“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”(第十六回)
【考证分析】
火腿炖肘子,清代名菜,今镇江、扬州一带仍行此食,美其名曰“金银蹄”,亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说:“煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾,各三副同煨,烧亦可。”“金银蹄:醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜,口感要酥烂,适合老年人食,故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
【制作方法】
用火腿肘子(南方叫“蹄膀”)与鲜肉肘子合炖,食盐调味,少加酒糖,炖极烂。
火腿鲜笋汤
【原文摘录】
晴雯笑道:“已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?”一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:“好烫!”(第五十八回)
【考证分析】
火腿即火肉,用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说:“火肉,以圈猪方杀下,只取四只猪腿,乘热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内,令如绵软,以石压竹栅上,置缸内,二十日次第,三番五次用稻柴一重一间重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处。初夏水中浸一日夜,净洗,仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶,是高档食品
【制作方法】
用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片(即好笋干)配绿色蔬菜,按常规烧汤。
糟鹅掌鸭信【原文摘录】宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子,因问:“下雪了么?”地下婆娘们道:“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了,也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到:“这个须得就酒才好。”(第八回)【考证分析】糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗,由来已久。五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”,言其极嗜此食。
雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物,其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品,将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”,也是这个意思。看来,此亦为曹家之食。
糟鹅掌用的是熟掌,《宋氏养生部》说:“糟:熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺,同兽属。鹅全体剖四轩,糟封之,能留久,宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时,外面已下了半日雪珠儿了,说时此食正当其时。糟鸭信鸭信,即鸭舌。鸭舌作菜,江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说: “糟鸭舌,冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。
清袁栋《书隐丛说》说:“其宴会不常,往往至虎阜(即虎丘)大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣,盛在夏之会者,味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者,鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多,如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟,剔骨,用鸡汤加盐复煮,捞出后用香糟汁或糟油糟食。野鸡崽子汤【原文摘录】王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)【考证分析】即野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。吃了肉,“心里很受用”。
清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法:“野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之,作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。
当家鸡整煨,一法也。先用油灼,拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也,其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。”【制作方法】“崽子”即仔鸡。切块,过油,加黄酒、食盐、葱姜,用好汤代水炖之,炖极烂出锅。鸽子蛋【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”,刘姥姥便站起来,高声说道:“老刘,老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头。”(第四十回)【考证分析】鸽子蛋,为清宫御食,有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法,《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法:“煨鸽蛋:法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又,鸡肾数十枚,煮微熟去膜,同鸡汤、作料煨之,鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔,鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。【制作方法】把鸽蛋煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨炖,令入味。酒酿清蒸鸭子【原文摘录】说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)【考证分析】酒酿,即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸过夜,次日捞起蒸熟,不要倾出,用冷水淋入甑内至微温为度,倾扁缸摊凉。
用白酒药三粒,捣碎如粉,拌饭铺平,饭中开一锅穴,再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日,其窝有酒,即成酒娘。
”清蒸,指不加其它配料,不用浓重调味品,以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜,都特别讲究原料之新鲜。鸭馔,为乾隆宫廷御膳常物,种类甚多,如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。
《吕氏春秋?孝行览?本味》:“三群之虫,水居者腥。”鸭肉略带腥气,以酒蒸之,可解腥味,故江南鸭馔调味多用酒。【制作方法】鸭肉切块,用酒酿汁(北方叫“糯米酒”)细盐拌腌片刻,盛汤碗中,上摆小葱及生姜片适量,入锅蒸四时。
这道菜的做法,书中进行了较为详细的介绍,凤姐向刘姥姥讲解说:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”
【考证分析】
茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科,是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒,无毒,具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。
“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,如“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片状腌醋的茄子干。
风腌果子狸
【原文摘录】
出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。
内造瓜仁油松瓤月饼
【原文摘录】
出自《红楼梦》第七十六回写到:“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒, 送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。”
冰糖燕窝粥
【原文摘录】
出自《红楼梦》第四十五回 金兰契互剖金兰语 风雨夕闷制风雨词。
笼蒸螃蟹
【原文摘录】
出自《红楼梦》第三十八回 林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏。
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鸡髓笋
【原文摘录】
出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。”
奶油松瓤卷酥
【原文摘录】
出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
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胭脂鹅脯
【原文摘录】
出自《红楼梦》第62 回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
鸡皮虾丸汤
【原文摘录】
第六十二回 憨湘云醉眠芍药茵 呆香菱情解石榴裙......说着, 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
【原文摘录】
第四十九回 琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻
【考证分析】
鹿肉甘温,补益弱,益气力,强筋骨,调血脉。烤鹿肉配以生菜,荤素俱佳,营养丰富,为秋冬季最佳补品。烤鹿肉鲜嫩味美,香气四溢,食而不腻,引人食欲。
鹿肉是大补品,故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母,下至仆妇都喜欢吃鹿肉。“红楼菜”中列有“清炖鹿肉”、“红烧鹿肉”都是较好的作法。
野鸡崽子汤
【原文摘录】
王夫人又请问:“这会子可又觉大安些?”贾母道:“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”(第四十三回)
鸽子蛋
【原文摘录】
李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”,刘姥姥便站起来,高声说道:“老刘,老刘,食量大似牛,吃一个老母猪不抬头。”(第四十回)
酒酿清蒸鸭子
【原文摘录】
说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。(第六十二回)
燕窝
【原文摘录】
燕窝成了御膳常馔,多用燕窝配鸡、鸭,配得最多的还是鸭子:燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。
而《红楼梦》中写贾府吃燕窝也是连篇累牍、第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳,便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥,第87回宝玉因哀悼晴雯,未吃晚饭,一夜未眠,袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃,清人裕瑞就此批评《红楼梦》“写食品处处不离燕窝,未免俗气。”实际也有认为是不切实际的夸张。实际上是不了解实情,此中消息,在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是不得而知的。难怪一些外省缙绅之家出身的当代红学老先生也不了解《红楼梦》美食为何多有燕窝。
油盐炒枸杞芽儿
【原文摘录】
柳家的忙道:“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来,现打发个姐儿拿着五百钱来给我,我倒笑起来了……(第六十一回)
牛奶茯苓霜
【原文摘录】
又笑道:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。……”(第六十回)
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豆腐皮包子
【原文摘录】
宝玉笑道:“好,太渥早了些。”因又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”(第八回)
鹌鹑
【原文摘录】
《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母),临了说了一句:“才我临来时,舅母那边送来了两笼鹑,我吩咐他们炸了。”这就是“炸鹌鹑”这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值,所以在红菜研制中也大显身手。
野鸡瓜子
【原文摘录】
《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖羶”中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早,宝山因性急,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:“我知道你们今儿又有情,连饭也不愿吃了”。
野鸡瓜子,类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:“野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。这说明“野鸡瓜子”这道菜在清代已很普遍,成为侯门公府的家常菜了。
茄鳖,是将茄子削皮切丁,然后将鸡肉切丁,和鸡油炒好,放在罐子里闷,然后要吃的时候拿出来炒着吃(出自刘姥姥进大观园那回)
荷花汤,是把面粉调好,放入荷花模子,定型后煮汤(出自宝玉挨打后宝玉要求吃的)
红楼梦里关于美食的部分有哪些菜肴,列举一些视频
相关评论:
家进于答:《红楼梦》中的食品一共186种,其名目繁多,展现了封建社会贵族阶层奢侈生活的风貌。例如:酸笋鸡皮汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、糟鹅掌、火腿炖肚子、胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、烤鹿肉等等。第二:饮食器皿精美绝伦。在中国的饮食文化中,饮食器皿和饮食本身,其两者兼有才能构成“美食”的全部内涵。著名诗人...
家进于答:红楼梦中有许多描写美食的场景,穿插其中的各种佳肴更是让读者口水直流。这些美食有的是封建贵族时期的独门秘方,有的则是现代人也可以轻松尝到的家常菜。下面就来一一介绍这些美食,让我们一起领略红楼美食的魅力。第一道菜肴:茶。在红楼梦中,茶的种类繁多,细节描写十分丰富。最有名的当属“茗雪”。
家进于答:红楼梦中有美食:枣泥山药糕、糖蒸酥酪和风干栗子、灵柏香薰暹猪、火腿炖肘子、豆腐皮包子。一、第十一回—枣泥山药糕:出处:红楼梦里,秦可卿嫁入贾府后身体日渐衰弱,为了帮助秦可卿恢复身体,贾母专门派人送去“枣泥山药糕”。秦可卿正在病中,王熙凤前去探望已是缠绵病榻的秦可卿,问起可有什么想吃的...
家进于答:红楼梦美食炸鹌鹑 杏仁茶 野鸡崽子汤 豆腐皮包子 火腿鲜笋汤 建莲红枣汤 鸡髓笋 茄鲞 火腿炖肘子 胭脂鹅脯 牛奶茯苓霜 野鸡瓜子 风腌果子狸 冰糖粳米粥 红稻米粥 藕粉桂花糖糕 洁粉梅片雪花洋糖 酒酿清蒸鸭子 绿畦香稻粳米饭 板栗烧野鸡 内造瓜仁油松瓤月饼 烤鹿肉 菱粉糕 鸡油卷儿 螃蟹饺子 糟鹅掌...
家进于答:虾肉嫩白色,是海中之宝,高蛋白低脂肪,可补肾壮阳,健脾化痰,益气通乳。用其做汤口味清鲜,虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色,颇有特色。从主料、配料看,这道菜有滋补功用。6,烤鹿肉 这个菜在红楼梦里也是一个大名菜。因为,红楼梦里烤鹿肉那个章节是曹雪芹写得最爽的一部分,看得出曹先生...
家进于答:美味茄鲞【原文摘录】出自《红楼梦》第四十一回,凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。” 这道菜的做法,书中进行了较为详细的介绍,凤姐向刘姥姥讲解说:“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子...
家进于答:作酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗,吃了半碗碧粳粥。一时薛林二人也吃完了饭,又酽酽地沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放了心。2、酒酿清蒸鸭子 酒酿清蒸鸭子是在《红楼梦》中出现的美食之一,这是南方菜的一种。"水居者腥",所以蒸鸭多以带甜的酒酿或酒辟味。据说这道菜也是满汉全席里面的一道菜...
家进于答:红楼梦的美食有酸笋鸡皮汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、糟鹅掌、火腿炖肚子、胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、烤鹿肉等等。《红楼梦》中的食品可分为八个类别:主食类、点心类、菜肴类、调味类、饮料类、果品类、补品补食类、外国食品类。其中主食原料十一种,点心十七种,菜肴原料三十一种,食品三十八种,调味品八种...
家进于答:《红楼梦》中的美食:1、糟鹅掌鸭信 薛姨妈对宝玉的重视和偏爱,就在这一盘鹅掌鸭信中显露无疑,而这一切其实都是为了这一回的重要情节埋下伏笔。这一章第一次将薛宝钗的“金锁”拿到了台面上说开,薛家对宝玉的偏爱也就自然而然有了理由,这是为着“金锁”配“宝玉”而来的说辞。林黛玉的吃味和...
家进于答:从凤姐的家常菜中可以看出来,贾府作为大户人家,这些肉食还是不缺的。 《红楼梦》中描写的各种饮食有150种之多,可以想见这是一个多么庞大的家族,曹雪芹说贾家是钟鸣鼎食之家,这一句话一点不假,如果不是这样的大户人家,哪个普通人家可以享用如此美食。也怪不得贾宝玉整天无所事事,在这样的家庭,在脂粉堆里,怎么能...