真正的兰州拉面有何讲究？

真正的兰州拉面有何讲究？~

兰州拉面，讲究"一清二白三红四黄五绿"。"清"是指清汤，汤"清"但味道浓郁，的确是陈年老汤；"白"是指萝卜片，外地的牛肉面倒是少见这东西；"红"是指油泼辣子，浇上厚厚的一层，再用灰豆子馍蘸来吃；"黄"是指面的颜色，那面里是加了膨灰的，所以特别筋道，呈金黄色，白色的面是不正宗的；"绿"则是指撒在面上的蒜苗，正宗的吃法一定是蒜苗，而不是香菜或葱什么的。

兰州拉面为啥叫做中华第一面？个人见解，太讲究了。从面到汤，非常讲究面，盐水和面，多次揉，溜面，对折，加入碱水，还要反复的对折。比起用拉面剂，机器压的强太多了。汤，用香料，牛大骨，牛肉熬制4个小时才出的原汤。汤呈淡茶色或者淡青绿色而且要澄清。也就是兰州牛肉面的一清。二白是指萝卜，兰州一般是用白象牙萝卜。萝卜也很重要，萝卜好不好吃关系到一个面好不好吃，萝卜有很多种制法，我吃过的有汤泡法和料泡法。汤泡就是牛肉汤泡制的。料泡就是用各种配料来泡制的。三红就是辣椒了，油泼辣子决定面好不好吃。辣椒一般选择颜色较为红的辣椒面，选择菜籽油，先将油烧热，放入葱段，姜片，草果，小茴香，桂皮，花椒，花椒，紫草等炸出香味。榨干即可。当油温打到9成成热的时候，三分之一倒入混有辣椒面，白芝麻，油酥花生（就是油炸花生米）中，不听搅拌，一冲香，等到油温降到4成左右再倒入三分之一，二提色。等到2成热的时候把剩下的倒入，三提辣。四绿就是蒜苗，香菜了。五黄指的是面的黄。说句实在的，兰州牛肉面可以说是很匠心的面，从制作工艺繁杂上就可以看出兰州牛肉面秉承的精神。

真正兰州拉面确实不叫兰州拉面，正宗的叫做“兰州牛肉面”，它的做法非常考究，讲究一清（牛肉汤：牛大骨熬制而成，汤清味浓）二白（白萝卜片）三红（红红的辣子油，干辣子也很好吃）四绿（蒜苗）五黄（面条，按照粗细不一，分为毛细、细滴、三细、二细、二柱子、韭叶子、宽滴、大宽等），搭配牛肉、茶叶蛋和小菜（最普遍的是小葱拌豆腐、凉拌三丝、凉拌土豆丝、凉拌豆角、拍黄瓜、海带丝、洋葱木耳等）。在兰州，正宗牛肉面一般均由回民开馆，因此里面谢绝带入其他食品，也不允许吸烟喝酒。对于兰州人民来说，清晨是从一碗热气腾腾的牛肉面开始的！

因为甘肃人把兰州牛肉面（青海人冒充的叫正宗兰州牛肉拉面）的制作技法 传授给了一些不知道干啥好的青海人 所以全国市面上兰州牛肉面也就多了起来 但是甘青两地的人做面的味道和经营面馆的德行可是有本质别的！兰州牛肉面如果早没有闻名全国的话 青海人早都改叫青海拉面了 他们又不是傻子 这也是迟迟不敢改名的原因！不管国内国外只要有相对地道上档次的兰州牛肉面门店全是甘肃兰州人开的！青海人冒充的面馆全是环境脏乱差 味道让人吐的街边摊！甘肃人外地开牛肉面馆不光是挣钱 还在弘扬兰州地方饮食文化！青海人冒充兰州牛肉面是背井离乡骗钱糊口 不感恩也就算了 还胡说八道宣传兰州牛肉面是青海人发明的 真是不要脸！甘肃人外地开面馆相对较少的原因是担心外地用不到兰州本地地道的食材而影响百年兰州牛肉面的品质！还有一点就是在兰州大街小巷到处都是牛肉面馆 每天早晨就有大约两百多万人次吃牛肉面 ！只要在本地能占有一席之地尚可不必背井离乡！这就区别！

首先真正的兰州拉面名字叫兰州牛肉面！其次汤料需要十八种调料加牛肉熬制，再次面三两，肉七钱（说兰州牛肉面肉少的都是外地人），碗多大，汤多少都有讲究，香菜，蒜苗，专门调制的辣子油，都不能少！下午四点左右关门。其他讲究兰州网友最有发言权。

兰州牛肉面和兰州牛肉拉面，是一回事。不仅肉、汤完全一样，都是牛肉和牛肉汤。而且面也完全一样，都是拉出来的，不是擀的、切的、削的、揪的、搓的。实际上，与“牛肉面”相比较，叫“牛肉拉面”更确切，让人一听就知道面是拉的，不是其它种类的面。而“牛肉面”，就达不到这样的效果。整天为“牛肉面”、“牛肉拉面”的名称争来争去，没有任何的实际意义。

在我们老家，早餐都是喝稀饭吃馒头。但兰州就不一样，可能由于西北天气寒冷的原因，大多数人们早上都会去来个牛大碗，牛大碗就是牛肉面，当时因为我第一次接触这种面食，不太在意叫牛肉拉面或是牛肉面。早上一碗牛肉面，能保证一上午工作的精力。后来回到了家乡，发现在我们本地也有许多面馆，但招牌上写的都是XX牛肉拉面，也尝过很多本地的牛肉拉面錧，但是从来没有吃出过在兰州吃牛肉面的那种感觉。

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