烧鸭的沾酱怎么做
上品烧鸭讲求色泽金黄,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不腻。原料:填鸭(或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭)1只(约重2000克)调料:自制腌料80克,小香葱段、黄姜片各30克,八角2个,草果1个,香叶10克,料酒20克,脆皮水适量,烧鸭酱(蘸料)适量。自制腌料配方:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存。制作方法:(1)选料:要选用2千克左右的肥美填鸭(或本地白条鸭,生长周期为30天,肥美鲜嫩),应选择周身皮肤完整,无破损的生坯,因为破损的皮肤在烤制时会出水,让鸭身上留下水痕,影响酥脆的鸭皮。(2)腌制:将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内,依次放入小香葱段、黄姜片,八角,草果,香叶,料酒克,擦匀后,用鹅尾针将开口处缝上(方法如同缝衣服),目的是防止腌料漏出,也可防止漏气,缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身,让腌料在其中均匀滚动,均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用,水中加入少许料酒,对祛除鸭腥味很有用。(3)烫皮:将腌制好的鸭坯腹部向上,从脖颈开口处,插入气泵气管,左手捏紧插入口(防止漏气),右手用两个手指从鸭屁股处插入,堵住出气口,然后打开气泵,将气灌满鸭坯的皮肉之间,当鸭坯变得像气球一样鼓起时,皮肉间充满气体,立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴,将鸭身放入锅中,不断地翻转,烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的,这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长,太长会使鸭皮毛孔出油,影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可,大约3分钟。(4)上脆皮水:将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。(5)吹干爽:将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处,吹干其表皮,再用棉纸将脖颈开口处贴上,防止水分流出而留下水痕,影响脆皮效果,一般4-5小时表皮即可吹干爽。(6)烤制:将表皮吹干的鸭坯调整挂钩,将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上,鸭头插入环内,这样可牢固挂牢鸭坯,如果只勾入表皮,烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后,点燃炉火,大火空烧5分钟,预热炉温,再整齐均匀地挂入鸭坯,背部向火,腹部向炉壁,挂好后,大火烤5分钟,然后调节火门至中火(220度)烤制30-40分钟,其间可翻转鸭坯,使其受热均匀。待烤制好后,打开炉子,观看表皮颜色,如颜色尚浅,可再用大火烧制5分钟,待颜色烧至略淡的金黄色,即可出炉,因为出炉后颜色还会加深,所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除,放出腹内汤汁,可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。注意:在炉内辫别烧鸭是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水哗哗流,即可再烤片刻,如淋出油状透明的少量油脂,即为烧熟。
用麦芽糖加入烧肉酱、生姜调成酱,抓匀;用于腌制鸭肉可给烤鸭上色,以下举例具体做法如下:
准备材料:鸭肉、烧肉酱、生姜、麦芽糖。
一、主要食材。
二、鸭腿放入清水中浸泡2小时去除血水。
三、浸泡好的鸭腿放入容器中,加入麦芽糖、烤肉酱、生姜抓匀。
四、抓匀后放入保鲜袋放入冰箱冷藏腌渍12小时。
五、腌渍好的鸭腿取出,放入烤盘。
六、放入预热好的烤箱170度,烧烤30分钟左右。
七、30分钟后出炉即可食用。
鸭翅6个
辅料
土豆
2个
胡萝卜
1根
扁豆
400克
柠檬汁
适量
调料
食盐
2克
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
八角
2个
黄酒
100毫升
香叶
2片
黄酱
150克
白糖
15克
植物油
10毫升
水
750毫升
酱烧鸭的做法
准备工作:
1.鸭翅根用冷水浸泡2个小时以上,中途3次换水至水中无血水。
2.切去油脂比较多的部分。斩成合适的块儿。
3.用半个柠檬挤腌制15分钟。
4.炒锅烧热,不用放油把鸭肉中的水分和一部分油炒出来倒掉。
5.准备黄酒100毫升、大料2个、香叶2片、葱姜蒜适量、白糖15克、盐2克。
6.这个黄豆酱是这道菜的关键。
酱烧鸭:
1.烧热炒锅,放油,下入大料和香叶,出香味后放入葱姜蒜,炒出香味。
2.放入白糖,炒出糖色。
3.将鸭块入锅翻炒几下。沿锅边儿烹入黄酒。放入黄豆酱。
4.翻炒1分钟。
5.放入适量开水,(如果不在炖菜,水量可以少放)水量没过肉 ,大火烧开。
6.转入高压郭,调到炖肉档即可。
做完这步,喜欢吃肉的,就可以动筷子了!大口的吃吧,不腥不油的大块儿肉很是过瘾呀。我喜欢做成东北乱炖吃。里边的土豆、扁豆、胡萝卜都是俺的大爱。只可惜没有玉米。
乱炖:
1.土豆、胡萝卜切成滚刀块儿,扁豆掰块儿。
2.扁豆、土豆、胡萝卜依次入油中煸炒至七成熟。
3.倒上酱好的鸭肉几余下的汤汁,
4.大火烧开,关小火炖5分钟。
5.放入适量盐调味儿。
6.不要将汁全部收干。拌米饭吃很香呀。
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