烧鸭的沾酱怎么做

烧鸭配的酱汁怎么做？~

上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。制作方法：（1）选料：要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。（2）腌制：将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。（3）烫皮：将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。

用麦芽糖加入烧肉酱、生姜调成酱，抓匀；用于腌制鸭肉可给烤鸭上色，以下举例具体做法如下：
准备材料：鸭肉、烧肉酱、生姜、麦芽糖。
一、主要食材。

二、鸭腿放入清水中浸泡2小时去除血水。

三、浸泡好的鸭腿放入容器中，加入麦芽糖、烤肉酱、生姜抓匀。

四、抓匀后放入保鲜袋放入冰箱冷藏腌渍12小时。

五、腌渍好的鸭腿取出，放入烤盘。

六、放入预热好的烤箱170度，烧烤30分钟左右。

七、30分钟后出炉即可食用。

主料

鸭翅6个

辅料
土豆
2个
胡萝卜
1根
扁豆
400克
柠檬汁
适量
调料
食盐
2克
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
八角
2个
黄酒
100毫升
香叶
2片
黄酱
150克
白糖
15克
植物油
10毫升
水
750毫升
酱烧鸭的做法
准备工作：
1.鸭翅根用冷水浸泡2个小时以上，中途3次换水至水中无血水。
2.切去油脂比较多的部分。斩成合适的块儿。
3.用半个柠檬挤腌制15分钟。
4.炒锅烧热，不用放油把鸭肉中的水分和一部分油炒出来倒掉。
5.准备黄酒100毫升、大料2个、香叶2片、葱姜蒜适量、白糖15克、盐2克。
6.这个黄豆酱是这道菜的关键。

酱烧鸭：
1.烧热炒锅，放油，下入大料和香叶，出香味后放入葱姜蒜，炒出香味。
2.放入白糖，炒出糖色。
3.将鸭块入锅翻炒几下。沿锅边儿烹入黄酒。放入黄豆酱。
4.翻炒1分钟。
5.放入适量开水，（如果不在炖菜，水量可以少放）水量没过肉 ，大火烧开。
6.转入高压郭，调到炖肉档即可。

做完这步，喜欢吃肉的，就可以动筷子了！大口的吃吧，不腥不油的大块儿肉很是过瘾呀。我喜欢做成东北乱炖吃。里边的土豆、扁豆、胡萝卜都是俺的大爱。只可惜没有玉米。
乱炖：
1.土豆、胡萝卜切成滚刀块儿，扁豆掰块儿。
2.扁豆、土豆、胡萝卜依次入油中煸炒至七成熟。
3.倒上酱好的鸭肉几余下的汤汁，
4.大火烧开，关小火炖5分钟。
5.放入适量盐调味儿。
6.不要将汁全部收干。拌米饭吃很香呀。

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