有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？
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有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？~
1、炒莲藕：把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟（浸掉藕汁），炒的时候沥干水再炒，然后边炒边加冷水，可以防止藕变黑，不仅好吃色泽也好看。
2、炒苦瓜：苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。
3、炒土豆：加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。
4、炒青菜：不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。
5、炒波菜：记得不用加盖，不然影响口感，炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。
6、炒西红柿：炒时放少许盐会更酸甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
7、煮海带：很难煮烂？煮的时候加几滴醋试试，很容易就煮软了。
8、炒豆芽：炒时先加点黄油，然后再放盐，可以去掉豆腥味。
9、炒菜花：炒的时候加1调羹牛奶，炒出来更白嫩可口。
10、炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
二、荤菜篇
1、炒肉：肉切薄腌过再炒，加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油（煲粥也适用），腌的时间大概半小时，这样炒出来的肉片鲜嫩，味道美妙。（炒熟就出锅，久了老就不好吃了）
2、炒鸡蛋：打一个蛋加一汤匙温水（冷水不行）搅匀，就不会炒老，炒出来的鸡蛋量还会变多。
3、炒鸡蛋：也可以改加几滴醋，炒出的蛋松松软软的，味道特别香。
4、蒸排骨：把排骨用盖子盖上，不用盖紧，可以防止水蒸气倒流进排骨里，这样蒸出来的排骨香味都锁住了，吃起来味道更香浓。
5、炒牛肉片：用啤酒将适量面粉调稀，和牛肉拌匀腌大概30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。
6、煮猪肚：千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得跟牛筋一样硬。
7、蒸鱼：等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼，好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立刻收缩，肉的内部鲜汁不会外流，这样熟了后味道更鲜美。
8、煮牛肉：很难煮烂，可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量，记得用纱布包好)一起煮，肉可以很快烂且味道鲜美。
9、炒糖醋鱼：应先放糖，后放盐，因为盐有“脱水”作用会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸收不进，造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。
10、红烧肉：不要放糖，改切几块甘蔗下去一块儿熬，浇几勺上好的米酒，可以感受到真正的舌尖的诱惑。
小贴士：肉刚从冰箱拿出来解冻，在凉水里加些啤酒肉质会更新鲜，用热水解冻就残了。
三、煲汤篇
小知识：关于煲汤，很多人觉得熬不久不入味，但熬太久的汤会产生嘌呤（一种有机化合物，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风），加大痛风风险，恰当的熬汤时间很重要，既保证入味又不影响健康。
1、煲汤时可以放个土豆和番茄，煲好后再捞起，有放了味精的味觉效果。
2、煲骨头汤：买回来的骨头要先灼水（用冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗），记得加入姜片，可以去掉血水和腥味，煲出来的汤非常清甜。
3、煮鱼汤：记得先把鱼煎的两面金黄再放汤锅煮，这样煮出来的鱼汤会变白色，味道比没煎过的鲜好几个级别。
4、煮排骨汤：放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感（肉汤适用）。
5、煮排骨汤：加一小汤匙醋，可以使骨头中的磷、钙溶解进汤里，靓汤就是这么来的。
6、紫菜蛋花汤：调味的时候滴几滴香油，提味效果不错。
7、煮汤切忌中途加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不好溶解，汤就失去了原有的鲜香味了。
小贴士：普通青菜类汤控制在半小时内；鸡汤骨头汤等控制在1-2小时内；像药材类的汤最好在30-40分钟。
火候：遵循“大火烧沸，小火慢煨”。
调料：一种汤下2-4种料最佳，不然成了调料汤了，盐必须在快出锅时放，没啥，就是好喝。
选锅：用砂锅煲比用其他锅煲更好喝。
四、面食篇
1、煮水饺：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美还不粘连，另外在和面时，每斤面粉加一个鸡蛋拌，饺子皮好刮不粘连。
2、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
3、面条：煮的时候加一小汤匙食油，面条不会沾连，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
4、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也成。
要想菜做的好，技巧是少不了的。当然除了技巧，火候、选锅、调料也很重要，得适度把握，需要的话以后再补充。
肉类焯水要用冷水入锅，热水下锅外面的肉直接熟了，血水锁在里面出不来。煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅，以免蛋白质受到水流冲击变散，包裹空气变成浮沫。煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅，盖上锅盖，水开就往里面点凉水。水再次开的时候，面差不多就熟了。鲜的手擀面，要在水开的时候下锅，搅动的时候必须往一个方向，避免黏连。火开到最大，小火面条容易糊化。点两次凉水。煮面放醋，醋会让面条口感更好，煮出来更白，减少面的碱性。煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，借着水温慢慢化冻；刚包好的饺子要热水下锅。水开就点凉水，不能一直沸腾，不然皮熟透烂了，里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。钟水饺的灵魂在于咸味和甜味的融合，还有红油带来的辣味和视觉冲击。最简单的方法是酱油加糖加红油，最好是用葱姜蒜炼一次酱油，然后加冰糖，小火融化，让咸味和甜味更好的融合。阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱，生抽味道足够了，可以不加盐。没有鸡汤的时候，汤底可以加鸡精。面用细挂面最好。泡发腐竹最好用冷水，泡上两三个小时。热水快速泡发容易破，口感也没那么劲道。红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖，可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、千张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。（附：蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下，味道更鲜，着色更弱。适合凉拌和蒸鱼。）麻辣鸡丝的鸡丝，冷水下锅后，煮开，然后小火继续煮个七八分钟，让鸡肉完全熟。（鸡胸肉比较干，脂肪少；鸡腿肉香一些，脂肪更多）焯水要去腥味，加料酒，姜片，葱白。凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去，最常见的就是花生，拍成花生碎，炒香，加进去。自己做油泼辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，热油一浇即成。糖可以减少咸味和酸味，突出鲜味。红烧鱼要在油微热的时候加一点糖，油变成金黄色再把鱼放进去煎，这样鱼皮不容易破。肉下锅之前先用淀粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜难入味，要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋，能让肉变得更嫩更香。横切牛羊竖切猪，斜切鸡。蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜，比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜，也可以让汤底的口感更浓稠。料酒下锅可以沿着锅边淋入，高温能够快速蒸发料酒，炝锅。酱油要淋在菜上，高温容易让酱油糊了。炒粉丝要先把粉丝给焯水。焯水后要加醋浸泡5分钟，这样粉丝才不会太软而且黏连；炒粉丝不能点水，水会让粉丝的淀粉流出，锅太干了只能加油；用锅铲的反面推动菜，避免把粉丝炒碎，卖相太差。清蒸鲈鱼，猛火七八分钟，虚火（关火之后）焖3分钟，肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去，高温会让表面收缩，肉更紧实更鲜嫩，色泽也更好看。炒蔬菜的时候，加水要加热水，更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候，肉遇热后又遇冷，里面难熟，不能加冷水。如果肉已经炒熟了，加冷水可以让肉的口感Q弹一点。蒸鸡蛋羹时用温开水搅，这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋黄完整，表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。煮鸡蛋时，先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。煮饭的时间越长，维生素B1损失的越快。炒方便面的面只能8分熟，不要全熟。水开之后下面，到面饼能打散，立刻捞出来，过凉水。炒方便面的调料加一点豆瓣酱更好吃，也可以用辣椒酱。加生抽老抽蚝油和糖。汤里面打蛋花，要在锅开了之后，关火打入蛋花。起锅的时候再加盐和醋，过早加盐，蔬菜里的水分析出来，口感黏软；醋易挥发，先加的话会破坏色泽和口感。
一、素菜篇
1、炒莲藕：把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟（浸掉藕汁），炒的时候沥干水再炒，然后边炒边加冷水，可以防止藕变黑，不仅好吃色泽也好看。
2、炒苦瓜：苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。
3、炒土豆：加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。
4、炒青菜：不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。
5、炒波菜：记得不用加盖，不然影响口感，炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。
6、炒西红柿：炒时放少许盐会更酸甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
7、煮海带：很难煮烂？煮的时候加几滴醋试试，很容易就煮软了。
8、炒豆芽：炒时先加点黄油，然后再放盐，可以去掉豆腥味。
9、炒菜花：炒的时候加1调羹牛奶，炒出来更白嫩可口。
10、炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
二、荤菜篇
1、炒肉：肉切薄腌过再炒，加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油（煲粥也适用），腌的时间大概半小时，这样炒出来的肉片鲜嫩，味道美妙。（炒熟就出锅，久了老就不好吃了）
2、炒鸡蛋：打一个蛋加一汤匙温水（冷水不行）搅匀，就不会炒老，炒出来的鸡蛋量还会变多。
3、炒鸡蛋：也可以改加几滴醋，炒出的蛋松松软软的，味道特别香。
4、蒸排骨：把排骨用盖子盖上，不用盖紧，可以防止水蒸气倒流进排骨里，这样蒸出来的排骨香味都锁住了，吃起来味道更香浓。
5、炒牛肉片：用啤酒将适量面粉调稀，和牛肉拌匀腌大概30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。
6、煮猪肚：千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得跟牛筋一样硬。
7、蒸鱼：等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼，好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立刻收缩，肉的内部鲜汁不会外流，这样熟了后味道更鲜美。
8、煮牛肉：很难煮烂，可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量，记得用纱布包好)一起煮，肉可以很快烂且味道鲜美。
9、炒糖醋鱼：应先放糖，后放盐，因为盐有“脱水”作用会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸收不进，造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。
10、红烧肉：不要放糖，改切几块甘蔗下去一块儿熬，浇几勺上好的米酒，可以感受到真正的舌尖的诱惑。
小贴士：肉刚从冰箱拿出来解冻，在凉水里加些啤酒肉质会更新鲜，用热水解冻就残了。
三、煲汤篇
小知识：关于煲汤，很多人觉得熬不久不入味，但熬太久的汤会产生嘌呤（一种有机化合物，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风），加大痛风风险，恰当的熬汤时间很重要，既保证入味又不影响健康。
1、煲汤时可以放个土豆和番茄，煲好后再捞起，又放了味精的味觉效果。
2、煲骨头汤：买回来的骨头要先焯水（用冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗），记得加入姜片，可以去掉血水和腥味，煲出来的汤非常清甜。
3、煮鱼汤：记得先把鱼煎的两面金黄再放汤锅煮，这样煮出来的鱼汤会变白色，味道比没煎过的鲜好几个级别。
4、煮排骨汤：放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感（肉汤适用）。
5、煮排骨汤：加一小汤匙醋，可以使骨头中的磷、钙溶解进汤里，靓汤就是这么来的。
6、紫菜蛋花汤：调味的时候滴几滴香油，提味效果不错。
7、煮汤切忌中途加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不好溶解，汤就失去了原有的鲜香味了。
小贴士：普通青菜类汤控制在半小时内；鸡汤骨头汤等控制在1-2小时内；像药材类的汤最好在30-40分钟。
火候：遵循“大火烧沸，小火慢煨”。
调料：一种汤下2-4种料最佳，不然成了调料汤了，盐必须在快出锅时放，没啥，就是好喝。
选锅：用砂锅煲比用其他锅煲更好喝。
四、面食篇
1、煮水饺：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美还不粘连，另外在和面时，每斤面粉加一个鸡蛋拌，饺子皮好刮不粘连。
2、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
3、面条：煮的时候加一小汤匙食油，面条不会沾连，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
4、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也成。
要想菜做的好，技巧是少不了的。当然除了技巧，火候、选锅、调料也很重要，得适度把握，需要的话以后再补充。
1.肉类焯水要用冷水入锅，热水下锅外面的肉直接熟了，血水锁在里面出不来。
2.煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅，以免蛋白质受到水流冲击变散，包裹空气变成浮沫。
3.煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅，盖上锅盖，水开就往里面点凉水。水再次开的时候，面差不多就熟了。
4.鲜的手擀面，要在水开的时候下锅，搅动的时候必须往一个方向，避免黏连。火开到最大，小火面条容易糊化。点两次凉水。
5.煮面放醋，醋会让面条口感更好，煮出来更白，减少面的碱性。
6.煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，借着水温慢慢化冻；刚包好的饺子要热水下锅。
7.水开就点凉水，不能一直沸腾，不然皮熟透烂了，里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。
8.钟水饺的灵魂在于咸味和甜味的融合，还有红油带来的辣味和视觉冲击。最简单的方法是酱油加糖加红油，最好是用葱姜蒜炼一次酱油，然后加冰糖，小火融化，让咸味和甜味更好的融合。
9.阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱，生抽味道足够了，可以不加盐。没有鸡汤的时候，汤底可以加鸡精。面用细挂面最好。
10.泡发腐竹最好用冷水，泡上两三个小时。热水快速泡发容易破，口感也没那么劲道。
11.红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖，可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、千张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。（附：蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下，味道更鲜，着色更弱。适合凉拌和蒸鱼。）
12.麻辣鸡丝的鸡丝，冷水下锅后，煮开，然后小火继续煮个七八分钟，让鸡肉完全熟。（鸡胸肉比较干，脂肪少；鸡腿肉香一些，脂肪更多）
13.焯水要去腥味，加料酒，姜片，葱白。
14.凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去，最常见的就是花生，拍成花生碎，炒香，加进去。
15.自己做油泼辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，热油一浇即成。
16.糖可以减少咸味和酸味，突出鲜味。
17.红烧鱼要在油微热的时候加一点糖，油变成金黄色再把鱼放进去煎，这样鱼皮不容易破。
18.肉下锅之前先用淀粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜难入味，要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋，能让肉变得更嫩更香。
19.横切牛羊竖切猪，斜切鸡。
20.蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜，比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜，也可以让汤底的口感更浓稠。
21.料酒下锅可以沿着锅边淋入，高温能够快速蒸发料酒，炝锅。酱油要淋在菜上，高温容易让酱油糊了。
22.炒粉丝要先把粉丝给焯水。焯水后要加醋浸泡5分钟，这样粉丝才不会太软而且黏连；炒粉丝不能点水，水会让粉丝的淀粉流出，锅太干了只能加油；用锅铲的反面推动菜，避免把粉丝炒碎，卖相太差。
23.清蒸鲈鱼，猛火七八分钟，虚火（关火之后）焖3分钟，肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去，高温会让表面收缩，肉更紧实更鲜嫩，色泽也更好看。
24.炒蔬菜的时候，加水要加热水，更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候，肉遇热后又遇冷，里面难熟，不能加冷水。如果肉已经炒熟了，加冷水可以让肉的口感Q弹一点。
25.蒸鸡蛋羹时用温开水搅，这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋黄完整，表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。
26.炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。
27.煮鸡蛋时，先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
28.煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。煮饭的时间越长，维生素B1损失的越快。
29.炒方便面的面只能8分熟，不要全熟。水开之后下面，到面饼能打散，立刻捞出来，过凉水。炒方便面的调料加一点豆瓣酱更好吃，也可以用辣椒酱。加生抽老抽蚝油和糖。
30.汤里面打蛋花，要在锅开了之后，关火打入蛋花。
31.起锅的时候再加盐和醋，过早加盐，蔬菜里的水分析出来，口感黏软；醋易挥发，先加的话会破坏色泽和口感。
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1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）
2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同学说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）
4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水
8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要
10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜（全靠这个多年来耻笑表哥的料理能
11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥
13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦
单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。
不同的菜品使用不同的小技巧炒至出来味道就会不同，很多饭店的大厨都会有自己的小窍门，一半不了解不明白的人是炒不出一样的味道的，所以这些都是饭店厨师的不传之秘。要想菜品看上去美观，颜色的搭配非常重要。就如这道辣椒炒肉，原本用青辣椒就够了，加红辣椒就是为了颜色搭配。
当一天到晚，一年四季都吃外卖的时候，你就会觉得，会做饭是多么重要的一件事！说到做饭，其实也算得上技术活。相比较凉拌、炖煮、煎炸等烹饪方式来说，炒菜是更主要、更家常的烹饪手法，绝大多数食材我们都有办法炒一炒就变成一盘家常美味，而且一般都还挺下饭的。尤其对于一些外卖吃腻了，想尝试学着自己做饭吃的朋友来说，炒菜算是最实用的入门做法。
如果我们将猪肉下锅之前先腌制一会儿的话，可以炒出的猪肉更加鲜嫩，就是将猪肉切成片之后放在碗中，加入适量的老抽、料酒和淀粉，抓取均匀腌十分钟左右再下锅，炒出来的肉更加鲜嫩。姜皮凉，姜肉热，平时可以带姜皮炒菜，平衡姜的药性平衡，发挥姜的整体功效，如脾胃虚寒者，或在食用苦瓜、螃蟹、绿豆芽等寒凉性菜时，应去皮，受凉感冒时姜汤应去皮。
1、炒莲藕：把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟（浸掉藕汁），炒的时候沥干水再炒，然后边炒边加冷水，可以防止藕变黑，不仅好吃色泽也好看。
2、炒苦瓜：苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。
3、炒土豆：加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。
4、炒青菜：不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。
5、炒波菜：记得不用加盖，不然影响口感，炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。
6、炒西红柿：炒时放少许盐会更酸甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
7、煮海带：很难煮烂？煮的时候加几滴醋试试，很容易就煮软了。
8、炒豆芽：炒时先加点黄油，然后再放盐，可以去掉豆腥味。
9、炒菜花：炒的时候加1调羹牛奶，炒出来更白嫩可口。
10、炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
二、荤菜篇
1、炒肉：肉切薄腌过再炒，加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油（煲粥也适用），腌的时间大概半小时，这样炒出来的肉片鲜嫩，味道美妙。（炒熟就出锅，久了老就不好吃了）
2、炒鸡蛋：打一个蛋加一汤匙温水（冷水不行）搅匀，就不会炒老，炒出来的鸡蛋量还会变多。
3、炒鸡蛋：也可以改加几滴醋，炒出的蛋松松软软的，味道特别香。
4、蒸排骨：把排骨用盖子盖上，不用盖紧，可以防止水蒸气倒流进排骨里，这样蒸出来的排骨香味都锁住了，吃起来味道更香浓。
5、炒牛肉片：用啤酒将适量面粉调稀，和牛肉拌匀腌大概30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。
6、煮猪肚：千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得跟牛筋一样硬。
7、蒸鱼：等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼，好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立刻收缩，肉的内部鲜汁不会外流，这样熟了后味道更鲜美。
8、煮牛肉：很难煮烂，可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量，记得用纱布包好)一起煮，肉可以很快烂且味道鲜美。
9、炒糖醋鱼：应先放糖，后放盐，因为盐有“脱水”作用会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸收不进，造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。
10、红烧肉：不要放糖，改切几块甘蔗下去一块儿熬，浇几勺上好的米酒，可以感受到真正的舌尖的诱惑。
小贴士：肉刚从冰箱拿出来解冻，在凉水里加些啤酒肉质会更新鲜，用热水解冻就残了。
三、煲汤篇
小知识：关于煲汤，很多人觉得熬不久不入味，但熬太久的汤会产生嘌呤（一种有机化合物，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风），加大痛风风险，恰当的熬汤时间很重要，既保证入味又不影响健康。
1、煲汤时可以放个土豆和番茄，煲好后再捞起，有放了味精的味觉效果。
2、煲骨头汤：买回来的骨头要先灼水（用冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗），记得加入姜片，可以去掉血水和腥味，煲出来的汤非常清甜。
3、煮鱼汤：记得先把鱼煎的两面金黄再放汤锅煮，这样煮出来的鱼汤会变白色，味道比没煎过的鲜好几个级别。
4、煮排骨汤：放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感（肉汤适用）。
5、煮排骨汤：加一小汤匙醋，可以使骨头中的磷、钙溶解进汤里，靓汤就是这么来的。
6、紫菜蛋花汤：调味的时候滴几滴香油，提味效果不错。
7、煮汤切忌中途加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不好溶解，汤就失去了原有的鲜香味了。
小贴士：普通青菜类汤控制在半小时内；鸡汤骨头汤等控制在1-2小时内；像药材类的汤最好在30-40分钟。
火候：遵循“大火烧沸，小火慢煨”。
调料：一种汤下2-4种料最佳，不然成了调料汤了，盐必须在快出锅时放，没啥，就是好喝。
选锅：用砂锅煲比用其他锅煲更好喝。
四、面食篇
1、煮水饺：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美还不粘连，另外在和面时，每斤面粉加一个鸡蛋拌，饺子皮好刮不粘连。
2、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
3、面条：煮的时候加一小汤匙食油，面条不会沾连，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
4、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也成。
要想菜做的好，技巧是少不了的。当然除了技巧，火候、选锅、调料也很重要，得适度把握，需要的话以后再补充。
肉类焯水要用冷水入锅，热水下锅外面的肉直接熟了，血水锁在里面出不来。煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅，以免蛋白质受到水流冲击变散，包裹空气变成浮沫。煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅，盖上锅盖，水开就往里面点凉水。水再次开的时候，面差不多就熟了。鲜的手擀面，要在水开的时候下锅，搅动的时候必须往一个方向，避免黏连。火开到最大，小火面条容易糊化。点两次凉水。煮面放醋，醋会让面条口感更好，煮出来更白，减少面的碱性。煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，借着水温慢慢化冻；刚包好的饺子要热水下锅。水开就点凉水，不能一直沸腾，不然皮熟透烂了，里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。钟水饺的灵魂在于咸味和甜味的融合，还有红油带来的辣味和视觉冲击。最简单的方法是酱油加糖加红油，最好是用葱姜蒜炼一次酱油，然后加冰糖，小火融化，让咸味和甜味更好的融合。阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱，生抽味道足够了，可以不加盐。没有鸡汤的时候，汤底可以加鸡精。面用细挂面最好。泡发腐竹最好用冷水，泡上两三个小时。热水快速泡发容易破，口感也没那么劲道。红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖，可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、千张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。（附：蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下，味道更鲜，着色更弱。适合凉拌和蒸鱼。）麻辣鸡丝的鸡丝，冷水下锅后，煮开，然后小火继续煮个七八分钟，让鸡肉完全熟。（鸡胸肉比较干，脂肪少；鸡腿肉香一些，脂肪更多）焯水要去腥味，加料酒，姜片，葱白。凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去，最常见的就是花生，拍成花生碎，炒香，加进去。自己做油泼辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，热油一浇即成。糖可以减少咸味和酸味，突出鲜味。红烧鱼要在油微热的时候加一点糖，油变成金黄色再把鱼放进去煎，这样鱼皮不容易破。肉下锅之前先用淀粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜难入味，要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋，能让肉变得更嫩更香。横切牛羊竖切猪，斜切鸡。蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜，比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜，也可以让汤底的口感更浓稠。料酒下锅可以沿着锅边淋入，高温能够快速蒸发料酒，炝锅。酱油要淋在菜上，高温容易让酱油糊了。炒粉丝要先把粉丝给焯水。焯水后要加醋浸泡5分钟，这样粉丝才不会太软而且黏连；炒粉丝不能点水，水会让粉丝的淀粉流出，锅太干了只能加油；用锅铲的反面推动菜，避免把粉丝炒碎，卖相太差。清蒸鲈鱼，猛火七八分钟，虚火（关火之后）焖3分钟，肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去，高温会让表面收缩，肉更紧实更鲜嫩，色泽也更好看。炒蔬菜的时候，加水要加热水，更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候，肉遇热后又遇冷，里面难熟，不能加冷水。如果肉已经炒熟了，加冷水可以让肉的口感Q弹一点。蒸鸡蛋羹时用温开水搅，这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋黄完整，表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。煮鸡蛋时，先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。煮饭的时间越长，维生素B1损失的越快。炒方便面的面只能8分熟，不要全熟。水开之后下面，到面饼能打散，立刻捞出来，过凉水。炒方便面的调料加一点豆瓣酱更好吃，也可以用辣椒酱。加生抽老抽蚝油和糖。汤里面打蛋花，要在锅开了之后，关火打入蛋花。起锅的时候再加盐和醋，过早加盐，蔬菜里的水分析出来，口感黏软；醋易挥发，先加的话会破坏色泽和口感。
炒菜的时候最容易被忽视的技巧，首先国被需要烧热再放油，但是油不要太热，因为太热，可能会导致着火，然后放了葱花，如果油太热的话，再放葱花对人体健康是有很大影响，尤其是加盐，一定要临出锅放，过早的放会使碘流失。还有就是癌吃味精的也一定要在临出锅时候放，如果时间长了，或者放早了，都会产生毒素，对我们的身体都是有很大危害的。最后就是在炒菜的时候加一点白糖，可以提鲜，还可以去腥味。
一、素菜篇
1、炒莲藕：把切片的莲藕放入凉水中浸5分钟（浸掉藕汁），炒的时候沥干水再炒，然后边炒边加冷水，可以防止藕变黑，不仅好吃色泽也好看。
2、炒苦瓜：苦瓜有苦涩味又不喜欢太苦，切好后加少量盐中和一下，再滤掉汁水炒，苦涩味就会明显减轻了。
3、炒土豆：加醋，可以分解土豆中的毒素，也避免烧焦，色泽好看，烧土豆的时候加点牛奶味道会更好。
4、炒青菜：不要先放盐，先放盐的话菜碰到了会出水，就容易炒老了，所以炒熟了再放盐是最好的。
5、炒波菜：记得不用加盖，不然影响口感，炒到菜都变色了加适量盐翻炒就成。
6、炒西红柿：炒时放少许盐会更酸甜，因为盐能改变西红柿的糖酸比。
7、煮海带：很难煮烂？煮的时候加几滴醋试试，很容易就煮软了。
8、炒豆芽：炒时先加点黄油，然后再放盐，可以去掉豆腥味。
9、炒菜花：炒的时候加1调羹牛奶，炒出来更白嫩可口。
10、炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
二、荤菜篇
1、炒肉：肉切薄腌过再炒，加适量的盐、油、鸡粉、生粉、糖、酱油（煲粥也适用），腌的时间大概半小时，这样炒出来的肉片鲜嫩，味道美妙。（炒熟就出锅，久了老就不好吃了）
2、炒鸡蛋：打一个蛋加一汤匙温水（冷水不行）搅匀，就不会炒老，炒出来的鸡蛋量还会变多。
3、炒鸡蛋：也可以改加几滴醋，炒出的蛋松松软软的，味道特别香。
4、蒸排骨：把排骨用盖子盖上，不用盖紧，可以防止水蒸气倒流进排骨里，这样蒸出来的排骨香味都锁住了，吃起来味道更香浓。
5、炒牛肉片：用啤酒将适量面粉调稀，和牛肉拌匀腌大概30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。
6、煮猪肚：千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得跟牛筋一样硬。
7、蒸鱼：等蒸锅的水开了后鱼再上蒸笼，好处是鱼肉表面会因突然遇到高温蒸气立刻收缩，肉的内部鲜汁不会外流，这样熟了后味道更鲜美。
8、煮牛肉：很难煮烂，可以加一小撮茶叶(大概是平时泡一壶茶的量，记得用纱布包好)一起煮，肉可以很快烂且味道鲜美。
9、炒糖醋鱼：应先放糖，后放盐，因为盐有“脱水”作用会促进鱼肉的蛋白质凝固糖分吸收不进，造成鱼肉外甜里淡就不好吃了。
10、红烧肉：不要放糖，改切几块甘蔗下去一块儿熬，浇几勺上好的米酒，可以感受到真正的舌尖的诱惑。
小贴士：肉刚从冰箱拿出来解冻，在凉水里加些啤酒肉质会更新鲜，用热水解冻就残了。
三、煲汤篇
小知识：关于煲汤，很多人觉得熬不久不入味，但熬太久的汤会产生嘌呤（一种有机化合物，在人体内嘌呤氧化而变成尿酸，人体尿酸过高就会引起痛风），加大痛风风险，恰当的熬汤时间很重要，既保证入味又不影响健康。
1、煲汤时可以放个土豆和番茄，煲好后再捞起，又放了味精的味觉效果。
2、煲骨头汤：买回来的骨头要先焯水（用冷水下锅，水开后打尽血沫，捞出清洗），记得加入姜片，可以去掉血水和腥味，煲出来的汤非常清甜。
3、煮鱼汤：记得先把鱼煎的两面金黄再放汤锅煮，这样煮出来的鱼汤会变白色，味道比没煎过的鲜好几个级别。
4、煮排骨汤：放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感（肉汤适用）。
5、煮排骨汤：加一小汤匙醋，可以使骨头中的磷、钙溶解进汤里，靓汤就是这么来的。
6、紫菜蛋花汤：调味的时候滴几滴香油，提味效果不错。
7、煮汤切忌中途加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不好溶解，汤就失去了原有的鲜香味了。
小贴士：普通青菜类汤控制在半小时内；鸡汤骨头汤等控制在1-2小时内；像药材类的汤最好在30-40分钟。
火候：遵循“大火烧沸，小火慢煨”。
调料：一种汤下2-4种料最佳，不然成了调料汤了，盐必须在快出锅时放，没啥，就是好喝。
选锅：用砂锅煲比用其他锅煲更好喝。
四、面食篇
1、煮水饺：在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美还不粘连，另外在和面时，每斤面粉加一个鸡蛋拌，饺子皮好刮不粘连。
2、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
3、面条：煮的时候加一小汤匙食油，面条不会沾连，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
4、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也成。
要想菜做的好，技巧是少不了的。当然除了技巧，火候、选锅、调料也很重要，得适度把握，需要的话以后再补充。
1.肉类焯水要用冷水入锅，热水下锅外面的肉直接熟了，血水锁在里面出不来。
2.煮鸡蛋要在水还没开的时候下锅，以免蛋白质受到水流冲击变散，包裹空气变成浮沫。
3.煮挂面要在水里起小气泡的时候下锅，盖上锅盖，水开就往里面点凉水。水再次开的时候，面差不多就熟了。
4.鲜的手擀面，要在水开的时候下锅，搅动的时候必须往一个方向，避免黏连。火开到最大，小火面条容易糊化。点两次凉水。
5.煮面放醋，醋会让面条口感更好，煮出来更白，减少面的碱性。
6.煮饺子，如果是速冻饺子要冷水下锅，借着水温慢慢化冻；刚包好的饺子要热水下锅。
7.水开就点凉水，不能一直沸腾，不然皮熟透烂了，里面的肉还是没熟。差不多点三次凉水正好。
8.钟水饺的灵魂在于咸味和甜味的融合，还有红油带来的辣味和视觉冲击。最简单的方法是酱油加糖加红油，最好是用葱姜蒜炼一次酱油，然后加冰糖，小火融化，让咸味和甜味更好的融合。
9.阳春面的灵魂在于猪油的香味和鸡汤的鲜味。碗底生抽猪油小葱，生抽味道足够了，可以不加盐。没有鸡汤的时候，汤底可以加鸡精。面用细挂面最好。
10.泡发腐竹最好用冷水，泡上两三个小时。热水快速泡发容易破，口感也没那么劲道。
11.红油+凉拌汁+蒸鱼豉油+醋+糖，可以凉拌一切。特别适合腐竹、木耳、千张、豆腐丝、鸡丝、杏鲍菇、金针菇这些。（附：蒸鱼豉油是在生抽基础上处理了一下，味道更鲜，着色更弱。适合凉拌和蒸鱼。）
12.麻辣鸡丝的鸡丝，冷水下锅后，煮开，然后小火继续煮个七八分钟，让鸡肉完全熟。（鸡胸肉比较干，脂肪少；鸡腿肉香一些，脂肪更多）
13.焯水要去腥味，加料酒，姜片，葱白。
14.凉拌鸡丝的时候可以加一点坚果进去，最常见的就是花生，拍成花生碎，炒香，加进去。
15.自己做油泼辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，热油一浇即成。
16.糖可以减少咸味和酸味，突出鲜味。
17.红烧鱼要在油微热的时候加一点糖，油变成金黄色再把鱼放进去煎，这样鱼皮不容易破。
18.肉下锅之前先用淀粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜难入味，要提前用生抽腌制一下。起锅的时候加一点醋，能让肉变得更嫩更香。
19.横切牛羊竖切猪，斜切鸡。
20.蛋白质含量高的汤都可以加牛奶提鲜，比如鱼汤和鸡汤。煮泡面、韩式年糕火锅、麻辣烫都可以用牛奶来增鲜，也可以让汤底的口感更浓稠。
21.料酒下锅可以沿着锅边淋入，高温能够快速蒸发料酒，炝锅。酱油要淋在菜上，高温容易让酱油糊了。
22.炒粉丝要先把粉丝给焯水。焯水后要加醋浸泡5分钟，这样粉丝才不会太软而且黏连；炒粉丝不能点水，水会让粉丝的淀粉流出，锅太干了只能加油；用锅铲的反面推动菜，避免把粉丝炒碎，卖相太差。
23.清蒸鲈鱼，猛火七八分钟，虚火（关火之后）焖3分钟，肉质细嫩。蒸鱼的时候要在水开之后在把鱼放进去，高温会让表面收缩，肉更紧实更鲜嫩，色泽也更好看。
24.炒蔬菜的时候，加水要加热水，更脆嫩。加冷水会让菜变硬。炒肉的时候，肉遇热后又遇冷，里面难熟，不能加冷水。如果肉已经炒熟了，加冷水可以让肉的口感Q弹一点。
25.蒸鸡蛋羹时用温开水搅，这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋周围和面上，可使蛋黄完整，表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。
26.炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。
27.煮鸡蛋时，先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
28.煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。煮饭的时间越长，维生素B1损失的越快。
29.炒方便面的面只能8分熟，不要全熟。水开之后下面，到面饼能打散，立刻捞出来，过凉水。炒方便面的调料加一点豆瓣酱更好吃，也可以用辣椒酱。加生抽老抽蚝油和糖。
30.汤里面打蛋花，要在锅开了之后，关火打入蛋花。
31.起锅的时候再加盐和醋，过早加盐，蔬菜里的水分析出来，口感黏软；醋易挥发，先加的话会破坏色泽和口感。
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