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太原：过油肉
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不腻，值得一试。
南京：芦蒿炒香干
盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
苏州：葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
无锡：肉骨头
无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往车上提。
扬州：清炖蟹粉狮子头
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，用扬州话说是大 肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
南通：天下第一鲜
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
徐州：sha汤
徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。
高邮：香酥麻鸭
高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了，由此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴，相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力。全鸭宴的阵势现在不太端出，但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上。所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑料袋，待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌，打包回府。
上海：炒鳝煳
外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝煳。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝煳是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。
杭州：老鸭煲
到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。
绍兴：霉干菜烧肉
一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的咀嚼感。
金华:兔头煲
金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。
温州:红烧梭子蟹
温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。
合肥:咸鸭烧黄豆
合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。
芜湖:芥菜圆子
芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。
潮汕:卤水鹅掌
潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香不着一物。
腾冲：大救驾
所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救驾”于是坐定了热门儿菜的位置。
永州：炒血鸭
“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈煳浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了最生勐鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。
昆明：鸡杂炒干巴菌
菌类一向以味道鲜美着称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。
大理：翠梅酸辣鱼
在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的"翠梅酸辣鱼"就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
遵义：折耳根炒腊肉
中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名"折耳根"，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，"折耳根炒腊肉"自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。
凯里：酸汤鱼
新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。
桂林：爆炒乌鸡
在别处多半用来炖汤的乌鸡到了桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。
阳朔：啤酒鱼
阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。
长沙：口味虾
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲
武汉：香菜圆子
南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。
库尔勒：烤鱼
烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。
沔阳：沔阳三蒸
“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。
济南/谭鱼头
“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也是好东东。
青岛：海鲜小豆腐
海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛是个好地方呢？
烟台：蝎滚绣球
烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山东着名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。
德州：德州扒鸡
其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎。
澳门:葡国生蚝
澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起 ，两者的味道相互渗入，有意想不到的效果。
房县：清炒小花菇
在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。
砂钵黄陂三合
被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼圆子、还有当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清补的善解人意。
承德：万字扣肉
这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型，不可使之分离，然后皮朝下，摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。
唐山：酱汁瓦块鱼
河北风味包括三大流派，冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主，以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富，刀工细腻，口味清鲜，讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器，别具风格。
重庆：香辣蟹
集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火锅瘾。
厦门：菊花酿鱼肚
从1977年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。
凤凰：苗家粉蒸肉
凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一种带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。
济南：孔府地锅一绝
孔府地锅一绝与广州啫啫煲形相近而性相远，它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃的时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。
西宁：夹沙牛肉
在2000年杭州举办的中国.杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。
洛阳：连汤肉片
洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连唿过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
串串香麻辣烫底料配方
Ⅰ：调料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可
辣椒早期落叶病是由褐斑病、灰叶斑病、白星病等病害引起的。各辣椒产区匀有发生。一般减产20%―30%，品质变劣，效益下降。
发病原因一是高温、高湿的天气有利于病害的发生发展；二是高温季节遇到暴风雨或连阴雨易导致大发生，造成早期落叶；三是田间积水，栽植密度过大，椒田郁闭，发病率增高；四是植株脱肥早衰，生长势弱，有利于病害发生；五是椒田连作，前茬遗留病株残体多，增加了越冬菌源，发病率高。
防治措施为控制病害，提高辣椒产量，增加经济效益，必须提早防治。在防治方法应以农业防治为主，以化学防治为辅。现提出以下防治措施，供参考。
平衡施肥平衡营养供给，防止徒长和早衰，提高植株抗病能力。辣椒施肥应以基肥为主，施入足够的优质有机肥。进入开花期，需肥量增加，应及时追肥，一般每667平方米追施磷酸二铵15―20千克，尿素10―15千克，硫酸钾8―10千克，锌肥2―3千克。同时叶面喷施0.3%―0.4%的磷酸二氢钾溶液。保证营养平衡供给，促进辣椒植株不早衰，不疯长，健康生长，增强抗病能力。
合理排灌通过合理的排灌，调节椒田温、湿度，减少病害发生。高温、高湿是早期落叶病发生的重要条件，合理的调节田间温度、湿度是防治落叶病的重要措施。在辣椒开花结果后，要根据土壤墒情变化情况，遇干旱要及时灌水，灌水时推广小水渗灌，杜绝大水漫灌。在地下水位高的地区要实行高垄栽培，如遇暴雨或连阴雨时要及时排水，防止田间积水，降低田间湿度，减少发病率。
科学管理改善田间生长环境，降低发病。一是辣椒采收后要清理病株残体，搂除枯枝落叶，集中烧毁，减少田间菌源；二是合理密植，改善椒田通风透光条件，减少病害发生；三是控制氮肥的施用量，防止辣椒植株徒长，降低发病率。四是及时中耕除草，改善土壤理化性能，促进根系生长，提高吸收功能，保证植株生长健壮；五是适当剪枝，在椒田密度过大，植株生长旺盛时，可适当的进行剪枝，促进辣椒稳发壮长，提高抗病能力。
轮换用药：在发病前或发病初期，喷施杀菌剂防治。发病前可用1：1：200波尔多液进行预防。发病初期可选70%甲基托布津可湿性粉剂800―1000倍液、50%多菌灵可湿性粉剂800倍液等。每隔7―10天喷一次，连喷2―3次。
辣椒剪枝四注意
一要注意剪枝时间剪枝应在夏季高温期，一般以7月下旬至8月上中旬进行为宜。此时第一茬辣椒已经摘完，植株在昼夜温差不大的情况下处于歇枝阶段，所以此时剪枝的效果最好。
二要注意剪枝部位应在四大枝口上剪枝。一株辣椒一般有四个大枝，当进入高温季节后，四个大枝扩生出八个侧枝，侧枝长大后会影响田间通风透光，植株结的果不但小而且易掉果、烂果，还易诱发各种病害，使产量降低，品质变劣。剪掉这八个侧枝，使肥力集中于四个大枝，可改善田间的通风透光条件，从而使辣椒多结果、结大果。
三要注意剪枝方法用比较锋利的枝剪进行剪枝，剪口要光滑，以防剪口招致害虫或感染病菌，切忌徒手折枝，以免造成植株损伤。剪枝时，顺手剪去病虫为害严重枝、前期结果过多的下垂枝、管理不当的断裂枝，剪下的枝条应集中起来带出园外处理，特别是病虫危害枝更不可遗留在田内。
四要注意剪后管理剪后要追施速效肥和浇水，每亩追施尿素5-7.5公斤，促进植株生长和结果。如土壤干旱，追肥应与浇水结合起来，否则肥效难以发挥。也可叶面喷施0.3%的尿素与0.2%磷酸二氢钾混合液，喷时选择阴天或晴天的早晚进行。此外，剪枝后要及时清除杂草，防治各种病虫害。
改变育苗方法 培育辣椒壮苗
又到了辣椒育苗的季节，育苗是辣椒栽培中的-个重要环节，幼苗质量的好坏直接关系着辣椒产量的高低。目前很多农民朋友在育辣椒苗时，还按传统方法，结果导致育苗质量差。要想培育辣椒壮苗，需要改变育苗方法。
改播前不晒种为晒种 晒种不仅可提高种子发芽率,增强发芽势，还可杀死种子表面的部分病菌，减少辣椒病害的发生。应选晴天将种子放在布上晒3天，要均匀摊薄勤翻。
改不选种子为水选种子 用水和盐水进行选种，这样选出的辣椒种子均匀饱满，发芽势强，生长强壮，发芽分化早，易成壮苗。
改种子不包衣不浸种为药剂处理 经过包衣或浸种的种子，播后根系发达，植株浓绿健壮，可增强其抵抗苗期病害如疫病、猝倒病、立枯病、炭疽病等的能力。用3%的苯醚甲环唑悬浮种衣剂1∶300倍包衣，或用75%的达科宁可湿性粉剂500倍液浸种30分钟。
改播前催芽为不催芽 催芽虽有很多好处，如播后出苗快，出苗整齐等，但是由于催芽后的种子在播种时易粘连，不利于稀播匀播，而且操作过程中，极易造成断芽，增加病菌浸染的机会。而播前只浸种不催芽，可减少病菌浸染的机会，有利于防病。
改春季整地做苗床为秋季整地做苗床 秋季整地做苗床，可以提高秋田土壤熟化效果，增强土壤养分释放能力和保水性，减轻辣椒苗期病虫危害程度，而且苗床土壤不返盐碱，有利于培育壮苗。
改鸡粪作底肥为优质有机肥作底肥 鸡粪作底肥，容易出现烧苗、土壤返盐碱现象，土传病害严重，而且鸡粪沤制消毒等程序复杂，大多数农民很难达到技术要求。而用优质有机肥作底肥，不仅可调酸降碱，消除土传病害，而且使用方便，省工省力。
改小棚育苗为中棚育苗 利用中棚育苗，棚内面积大，通气透光条件好，可增强辣椒苗的抗逆性。
改覆盖普通无色膜为蓝色光膜 覆盖蓝色光膜育苗，苗床温度较覆盖普通无色膜提高0.5℃～0.8℃，而且光照条件及温度变化比覆盖普通无色膜优越，对培育辣椒壮苗十分有利。
改密播为稀播匀播 盲目增加播量，育出的辣椒苗易成为 “牛毛苗”，移栽后成活率低，分枝少，花芽分化晚。稀播匀播，能使辣椒苗有适当的营养生长面积，通气透光良好，为辣椒苗创造良好的生长发育环境。
改中后期速长为平稳生长 为培育适龄壮苗，必须做到适时育苗，使辣椒苗龄在55～60天，并保持辣椒苗稳健生长，而且不应采取后期追肥和喷施生长素的方法促使辣椒苗速长。
辣椒无公害施肥技术要点
辣椒为吸肥量较多的蔬菜类型，每生产1000kg约需氮5．19kg、五氧化二磷1．07kg、氧化钾6．46kg。施肥上要注意如下几点：
1 营养土配制育苗床土要肥沃、疏松通气，土壤孔隙度60％以上，容重小于或等于1，速效氮50～100mg／kg，速效磷50mg／kg，并含丰富的钾最好。如用多年的菜园土做苗床土，要进行消毒，否则苗期会发生猝倒病、立枯病等多种苗期病害。如用大田土壤，以砂壤土为好。按比例加入有机肥、化肥，有机肥有大粪干、猪粪、马粪、草炭、炕土等，最好用经冬天冻结的草炭。幼苗床土配制，用腐熟草炭5份，腐熟马粪或猪粪渣3份，田土2份；或腐熟马粪5份，腐熟大粪干2份，田土3份。土壤酸度较高时可加入适量石灰，粘重时可加入适量的细砂。假植床土配制，用1／2的田土，1／4草炭，1／4腐熟马粪或猪粪渣混合而成，并在每m3营养土中加入3kg速效化肥。
2 苗期追肥苗床施肥以基肥为主，控制追肥，在假植之前一般不追肥。当幼苗开展1～2片真叶后，如床土不够肥沃，秧苗表现缺肥时，可追施10％的充分腐熟的人粪尿水，或0．1％的尿素，配合施用少量的磷钾肥。床土肥沃的可少施或不施追肥，浓度不宜过大，否则易伤根，甚至引起落叶。追肥应在晴天中午前后进行，追肥后随即用清水将沾在叶片上的粪水冲洗掉。带水施肥后，应使幼苗叶片上水珠干后方可闭棚。
3 土壤选择辣椒对土壤条件要求较高，粘质土壤保水、保肥能力强，但排水及透气性差，辣椒定植后前期地温上升慢，缓苗延迟，但有后劲；砂质土排水及透气性好，定植后地温提高快，发棵早，但保肥能力差，后期易早衰；砂壤土的保肥、保水及透气性均较好，最适于辣椒生长。土壤酸碱度以 pH6．2～7．2为宜。
4 大田基肥基肥以有机肥为主。常用的有机肥有厩肥、炕土、猪粪、塘泥、人粪尿、饼肥等，667m2用腐熟有机肥3000～5000kg，过磷酸钙50～80kg，饼肥50～100kg，2／3铺施，1／3施入定植沟内。大棚栽培施基肥量要大，一般每667m2 施入优质农家肥7500kg，饼肥300kg，过磷酸钙60kg，碳酸氢铵50kg。
5 追肥包括露地栽培和早春大棚栽培的两种追肥方法
① 露地栽培追肥方法 生长前期，每隔5～6d浇一次小水，随水冲入少量的粪稀。到7月份后，以化肥为主，分3次追施化肥，门椒收获后，结合培土第一次追肥，每667m2施尿素10～15kg，对椒迅速膨大时第二次追肥，施尿素10～15kg，在第三层果迅速膨大时第三次追肥，每667m2施尿素 20～25kg。过了8月份，可浇水时随水冲施粪稀，追施化肥以穴施为主，将肥料埋入土下，根际5～10cm处，如果施肥时土不是很干，可先不浇水，过两天后再浇水。
②早春大棚栽培追肥方法 定植时浇水不要太大，浇定植水后要及时中耕松土，中耕后要适当蹲苗，控制肥水，防止植株徒长，造成落花落果。当门椒果实达到2～3cm大时，及时浇水追肥，每667m2施腐熟人粪尿500～1000kg或15～25kg硫酸铵，施完肥后及时中耕。门椒采收，对椒长到2～3cm大时，施硫酸铵10kg，硫酸钾10kg，也可喷施过磷酸钙浸出液。第三层果实已经膨大，第四层果已经坐往，进入采收高峰时应加大追肥量，每667m2施硫酸铵20kg，硫酸钾10kg，结果后期再追肥浇水2～3次。前期追肥，可穴施，也可撒施，注意离根系远点。后期追肥随水浇施。
6 二氧化碳施肥施用二氧化碳，落花落果减少，座果率提高，植株分枝能力增加，株形扩展，花蕾发生量增多，使结果数大大增加。且单果品质提高，相同大小单果重量增幅达10％左右。棚栽辣椒施用二氧化碳肥从初花期始连续用15d以上为宜，浓度以晴天750mg／L，阴天550mg／L 较好。
7 微量元素的使用一般有机肥充足，不会产生微量元素缺乏症状。钙可延缓辣椒的衰老，增强抗性，而缺钙使辣椒植株生长迟缓，果实易得脐腐病。一般酸性土容易缺钙，可667m2施50～70kg石灰，还可起到改良土壤，中和酸性，释放土壤潜在养分的作用。
进入果实采收盛期，镁吸收量增加，如果镁不足，表现缺镁症状，叶片灰绿，叶脉间黄化，下部叶片脱落严重，植株矮小，坐果率低。可用1％～3％的硫酸镁或1％的硝酸镁，每667m2喷施肥液50kg左右，连喷几次。
缺硼，花药细胞分裂不正常，花粉发育不良，花粉萌发和花粉管生长受到显著抑制，酚类化合物大量积累，使根尖或茎端分生组织受害或死亡。可用0．1％～0．25％的硼砂或硼酸溶液喷施，每次每667m2 40～80kg溶液，6～7d一次，连喷2～3次。
冬种辣椒苗期病害的防治
冬季种植辣椒，苗期易发生猝倒病、立枯病、病毒病、枯萎病等苗期病害，应加强防治。
预防
选择没有种植过辣椒的地块做育苗地，每亩用敌克松0.5公斤加适量水喷洒消毒土壤。播前用55℃温水浸种10分钟，再用0.3%-0.5%的50%多菌灵可湿性粉剂拌种防治枯萎病。合理轮作，施足基肥，多施腐熟有机肥，氮、磷、钾施用比例为5∶2∶6。花期和结果期各喷施1次磷酸二氢钾溶液，每亩用磷酸二氢钾100克加水60公斤喷施，以提高植株抗病能力。
防治
发病初期及时拔除病株并烧毁，并对病穴撒石灰粉进行消毒，或用75%百菌清1000倍液对发病中心喷淋，抑制病害蔓延。猝倒病和立枯病发病初期，用75%百菌清600倍液或95%敌克松1000倍液喷雾。病毒病由蚜虫传播，可用2.5%敌杀死或天王星3000倍液喷雾防治蚜虫；同时用植株灵1000倍液或2%病毒A500倍液对病区喷洒。枯萎病可用50%多菌灵或50%甲基托布津500倍液淋根防治。以上药剂每隔7-10天喷1次，连喷2次即可。
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