我做烧腊的，但是我烧出来的烧鸭皮经常不好，请各位师傅指点

学做烧鸭需要多长时间？，我兄弟说有师傅手把手教也要一年时间才能做好，到底学做烧腊需要多长时间可以做好~

王鼎烧腊不错,由王鼎老师亲自培训,价钱又平宜,

1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；
2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；
3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌；
4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60 毫米；
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净；
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固；
7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干；
8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流；
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满；
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果；
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟；
12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉；
13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象；
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

有的师傅做烧鸭味道很正，但烧鸭皮皱得厉害，卖相不忍直视，顾客看起来便没了购买欲望，十分影响生意。今天我们来分析烧为什么做烧鸭皮不好看，皱纹多，有哪些操作细节是必须要注意？

1、选料偏肥不易皱

鸭子有公母、肥瘦，还有冻鲜之分。同一种制作方法，脂肪富余的母鸭烧出来大多比公鸭有卖相，鲜少出现烧鸭皮皱现象；特别是鸭胸部，肥母鸭烤出来颜色光亮、纹路鲜明、鸭皮紧致，外形肥的也不容易皱。

日常大家看到的烧鹅，总是造型饱满油光色亮的，为什么呢？因为肥鹅耐火，不易皱皮。但也不能因为这样就总选择脂肪肥厚的鸭鹅来烧，技术稍微掌控不好，烧鸭烧鹅很容易变得肥腻，顾客吃了也会怕。

2、冻鸭烧制，充气不到位

烧鸭原料有人用活鸭，有人用冻鸭。活鸭烧出来大多颜色光亮，而冻鸭一不小心就烧黑，且冻鸭经常因解冻不能够完全而影响充气步骤。

冻鸭为能完全解冻的时候，小功率充气机很难打满鸭身全部部位，特别是鸭胸部肉厚，无法贯连穿透，也就是说鸭子充气不到位的部位，皮层和肉会连在一起，烧制的时皮层失油膨胀，但与肉没有很好的分离就会产生拉力，因此产生皱皮。不知道大家有没有注意到，大多烧鸭皮皱都是出现在胸部，正是此原因。

但是光鸭充气太涨也不行，皮层长时间受火被烧干油分，出炉后热胀冷缩，烧鸭就容易出现大面积的塌陷皱皮。正确的烧鸭充气操作做到充七八分饱就行。

3、烧鸭鸭烫皮时间不够，或者根本不烫皮就烧

烧鸭的充气和烫皮步骤，都是使得鸭子皮肉分离，让鸭子在烧制过程中皮层失油膨胀后收紧变脆。如果烧鸭不经过烫皮这一步骤，后面上皮水工序就无法进行，且出现严重的烧制问题。

正确的烧鸭烫皮方法，能使鸭子表皮毛孔变得紧致有弹性，光滑细腻；但不烫皮或者烫皮时间不够的鸭子，皮层松软，不仅上不了皮水，烧制后皮层松垮，完全没有立体的烧鸭造型，也就是我们常说的烧鸭皮皱皱，显得干巴。

避免烧鸭皮皱且做到卖相吸引人，其中牵涉到各个烧鸭制作环节。如宰杀阶段的烫皮去毛、处理阶段的充气和再次烫皮、风干过程、烧制阶段的火力控制、炉温高低转换、烧制时间长短等等...甚至烧鸭出炉的储存环境也有讲究，因为潮湿的储存场所能直接影响烧鸭的脆皮质量！

关于烧鸭皮不好看，皮皱塌陷的分析就先说到这了，日后摸索出更多经验心得再与大家分享。

第1、在鸭子拔毛和清洗操作中有失误，自己的指甲划伤鸭皮了。

制作者把鸭子捉回来，就是在填料和缝针之前就要砍鸭翅和清洗，不少人在这个操作中犯难了，这是一个比较繁锁的工作，马虎一点，就将鸭子表皮刮到了，特别是在挑净细毛和缝针时，一不小心指甲和刀子等物，就刮到鸭皮了，鸭皮刮花后，烧制出来的烧鸭肯定爆皮了。

第2、给鸭子充气过饱，火力太猛。

烧鸭为啥会爆皮？就是因为很多人，在制作烧鸭时还是新手，在充气这个环节很难掌握得好。有的人充气不够，有的人又怕不够气而充得太饱，充气过饱的弊端之一就是在烧制时，烧鸭很容易爆皮。烧制的前期火力太猛，一下子就爆皮了。

烧鸭为啥会爆皮呢？你想想，充气已将鸭子的表皮充起来皮肉分离了，由于充气太饱，一层薄薄的皮被过度充胀起来了，烧制时热胀冷缩，一下子火力太猛温度突然过高，鸭皮鼓胀起来就容易爆皮了呢。

第3、风干不到位，鸭身流水下来了。

如果鸭子在烧制之前没有经过一夜的风干，风干时间不足够，那么在烧制时便有水流下来，冲去了鸭子身上的皮水，导致烧鸭有的地方上色，有的地方不上色的现象。烧鸭身上一条条斑斑驳驳的就是很难看，花斑鸭，甚至造成鸭背皮爆裂。

如果你做的烧鸭卖相差，“非洲黑”、“周黑鸭”、“陈黑鸭”色泽暗淡，单靠自己摸索去解决，基本上是行不通的。有些人为了急功近利，在烧制上采用香精、色素，在他们自己看来象是聪明的举动，但是从后来的生意营销结果来看，是最不明智的。

朋友去问满天红烧腊 刘师傅说道 ：广式烧鸭逐渐兴起，特别是广东以外的地区，目前市场空白多，潜力大。很多满怀创业激情的创业者都想着尝试将卖相一流的广式烧鸭技术和美味带会老家发展。

如果你做的是菜市场的烧腊档口，对手的东西红润发亮，皮脆干香，色泽诱人，而你的摊档却是“非洲黑”、“周黑鸭”、“陈黑鸭”色泽暗淡，没有一点儿光泽油亮，怎样去吸引人的食欲呢？客人没有食欲，何谈消费？又如何去战胜对手？

很多人都很迷惑，为啥你的竞争对手色泽如此的诱人，而你的东西却是黑乎乎的，或者是花花斑斑的的，自己看了都感觉到“不舒服”，那别人看了是何种感觉，当然最明显的举动就是看了一下一声不响地走了，有甚者来了一句难听的批评。很多店老板都会为出现这样的情况而痛心，都很焦急寻找新的解决方法。自己摸索，花费的成本太高，少说几年，甚至几十年，创业的良机或许就这样流走了。那最保险的方法，就是学习别人的经验。我有一位朋友，他从办公室培训出来就着手做烧鸭店，做出来的效果，不是烧焦了，就是还未熟；色泽上一斑一斑的，让人看了说“人家斑马，你家斑鸭”。

1脆皮水浓度太高2火力太猛3烤得时间太久

你这鸭烧的确实不行

请问有配方提供给我吗？
手头上资料不太方便，不好意思,大致是浙醋蜂蜜比例搞忘记了

我是放醋和麦芽糖
也可以,成本比较低

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