有个人问我江汉平原有羊吗？我愣住了，因为从小到大我很少看到羊，然后我回答基本是看不到羊的，为什么呢

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关于我国历史时期的水产加工与保鲜这一领域，以往学者涉及相对较少，除渔业通史著作中的相关篇节有所论及外[1]，专题论述者多涉及冰鲜鲥贡等，专文论及明清时期水产加工与保鲜者较为少见。事实上，由于明清时期长江中下游地区各河湖水域渔业生产的兴盛，而鱼鲜之类极易腐败变质，故水产品的加工业颇为发达，加工方式多种多样，加工数量巨大。本文即拟对这一问题进行探讨。古代贮冰技术虽应用很早，但在渔业生产上很难得到普及。入秋鱼类肥美、正当捕捞旺季之时，渔获数量甚巨，未进入贸易市场、没有被及时消费的鲜鱼如不经加工处理极易腐坏。我国人民很早就把握了简单的鱼类加工技术，如将鱼用盐腌制、或将鲜鱼晒制成干鱼贮藏，“鲍鱼之肆”即为咸鱼加工工场。发展至明代，由于官方对渔业的重视，渔业生产大为发展，水产加工产品的数量也大大增加、质量越来越好，水产加工工艺趋于多样化、精致化，饮馔加工工艺更为丰富多彩，这从官府征收的鱼课名目中可见一斑，除鱼课钞银之征外，还有干鱼、鱼油、鱼腺胶、各色鱼鲊、鱼鲊椒料和香料等本色之征。时至清代后期，渔获物的冷藏保鲜渐行，尤其是冰厂渐多以后，原多只用于进贡皇家的冷藏法逐渐推广。清代末期，又从海外引进水产品装罐加工技术。另外，人们对非食用类的副产品也予以加工利用，做到物尽其用。一传统加工1．腌制、糟制腌糟鱼主要有鱼鲊，鱼鲊制作的历史十分悠久。制作鱼鲊及鱼酱等法早见于《齐民要术》，至宋代技艺益高。据载有玉版鲊（即鳇鱼鲊）、鲟鱼鲊、荷包鲊、银鱼鲊、蟹鲊等十余种。南人以鱼为鲊技艺极高，有“经十年而不坏者”。鱼鲊封藏时间越长，质量愈佳而愈为人珍爱。不同的加工方法制品不同，如饭鲊、裹鲊、荷叶鲊等。据周去非《岭外代答》卷六记载，上乘鲊品，选用何种原料，都有讲究，封藏方法和现在腌制咸菜极为相似。明清时期长江中下游一带均盛行鱼鲊制作，如湖广一带、安徽安庆地区及太湖流域均有生产。据史料记载，明代湖广一带还有专门从事鱼鲊加工的专业匠户——鲊户。湖广每年要向朝廷进贡各种鱼类加工特产如鲟鱼鲊、鳇鱼鲊、鲤鱼鲊、酱子鲊几小桶，估价银多少，加上桶柜物件、箍桶水竹、委官盘缠、鲊户盘缠银等共331两，递年详委首领官一员于先一年四月以里如法造办，侯次年带领“鲊户二名”进京朝贡[2]。可见湖广水乡此种鲊户不在少数，随同进京当差献技者当乃其中手艺最为娴熟之人。湖广地区自成化年间始进贡鱼鲊，其后鲊贡之征终明一代未稍宽，渔民负担愈来愈沉重，此在第二章及第八章均有述及，后者尤有详述，此不赘言。明清时期，鱼鲊制作工艺较前更趋精致。如太湖地区荷包鲊的制作，据民国《吴县志》卷51《物产二》转录《蔡宽夫时话》云：“吴中作鲊，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中者气味特妙”。前志又载，“乡间取大鱼切作片，用米屑、荷叶三数重包之，谓之荷包”。但此法并不是直接在荷塘边制作。偶然也有用精肉作鲊者，直接在荷塘边用池中荷叶包裹，“数刻可供馐”；但因“荷叶性恶腻，多作能害荷”。史料记载中多见以红麴之类制作鱼鲊者多，如武昌地区之鱼鲊，其制法“以鱼为之，或拌以萝葡、或拌以红麴”[3]。又如安庆地区之鱼鲊“以红曲酿之，可生食”[4]。长江中下游地区制作鱼鲊，所用原料多采用鲟鳇鱼。这主要是因为鲟鳇鱼之骨松脆、肉质细嫩，最适于制鲊，故多被选用。清康熙吴县人沈朝初有《忆江南》一词云：“苏州好，密蜡拖油鲟骨鲊。”又如康熙十四年《安庆府志》卷5《物产》记载，“鳣鱼似龙，长丈余，大者千余斤。江东呼为鳇鱼，亦曰王鱼……可为鲊，骨松脆，皮亦肥美”；该地区之“货类”即出产之商品类中就有鱼鲊，“怀宁用鲟鳇、桐城用青鱼”。腌糟制鱼除上述制作工艺较复杂的鱼鲊外，还有较简单的直接用盐藏法防腐之腌鱼。盐藏法又可分为二种，一种为盐水渍法，即将鱼类浸渍于食盐水中，藉以防腐；另一种为盐渍法，即用食盐遍擦于鱼体，然后重重积叠于木桶等装盛器具中，盛器底面也撒布食盐。后一种方法保存时间较为长久。应用这二种方法所贮藏之鱼，鱼体中保持着相当之咸味。可以说，以盐藏法保存鱼货为应用最为普遍的方法之一，因其制作简单，使用方便。惟其保存时间不如鱼鲊长久，但鱼鲊保存必须密封，否则易变味。2．干制将鱼制作成鱼干以长期收藏是一种十分常见、应用普遍的传统加工方法，其制作历史已十分悠久。早在商周时代即有这种鱼类加工方法，干制之鱼称鱐，或称腊鱼、鱼腊。长江中下游地区各乡村至今仍多采用这种加工方法。干制法按干燥热源可分为晾制和薰制二种，“干制法者，或用日晒或用火焙，务使鱼体中之水分完全蒸散”；按是否先用盐渍又可分为素干和盐干二种，“其用淡水洗净后而干燥者曰素干品，鱼体用水煮熟，然后干燥者曰煮干品，经盐水一度之侵渍，再用淡水洗净而干燥者曰盐干品”[5]。将鱼体抹盐及干燥其所含之水分都是防止细菌的侵入而使鱼体腐败难食。晾制法：一般来说，在气温较高、阳光充足的夏秋季节多采用晾制法制作干鱼。因此，捕捞盛期在夏秋季节的各种鱼类也就多采用此法加工。晾制鱼干法在长江中下游地区均多用之，如湖广两湖平原、江西鄱阳湖平原、安徽沿江平原及长江三角洲太湖流域等地都有鱼干制作，只是规模大小不同、产量多少不一而已。明代湖广常德府“多干鱼。盐鱼日干，货于四方，颇以为珍。各县俱出，而沅江尤多”[6]，由此可知，其加工工艺乃先用盐涂抹，然后在太阳下曝晒至干。又如明代岳州府华容县加工干鱼，“商人烘曝，贸易遍江淮间”[7]，可见加工工艺既用烟熏，又用日晒。由此二例可知湖广岳州、常德二府干鱼加工产品数量之多。不单此二府，湖广其它府州肯定同样如此，如在湖北有大量中小型浅水湖，鱼利丰富的府州，其干鱼制作规模当较湖南岳州、常德等府州更甚。如武昌县“有白鱼，即阳鱎，肉白可为饼”[8]，即剔除鱼刺以后压制晾干成鱼饼者。在安庆宿松地区，“银鱼一种为吾邑特产，捕取后向日光晒晾干洁，用布袋装置。……此外若虾米一种亦所出甚多，虾米者取鲜虾蒸煮旋即晒干去甲存肉即谓之虾米”，其地制作银鱼干及虾米都是利用日光晾晒；“贩干鱼之商人先将鲜鱼收买”，然后“以盐水腌透，就日光晒干”[9]，营干鱼贩运之商人亦采用晾制法制作鱼干贩卖。太湖流域亦用日光晾晒银鱼干、鲚鱼干、螳螂子等。同治《苏州府志》卷20《物产》记载：“鮆鱼，出太湖，一名刀鱼，俗呼为刀鲚，又名湖鲚，别于江产也，出常熟海道者尤大，四五月取其子曝干名螳螂子；小者曰黄尾鮆，鱐之可致远；银鱼，出太湖，色白，无鳞，鱐之可致远”。所谓“鱐之”，即压制晒干。鱼卵又称鱼子，所谓螳螂子即取鲚鱼之子晒成干。又如《太湖备考》卷6《物产》记载：“鮆鱼，一名刀鱼，俗呼为刀鲚，又名湖鲚，别于江产也；一种小者名梅鲚，渔人鱐之以鬻”；“银鱼，鱐之可以致远”。两种所记大体类似，也就是说整个太湖流域基本上都是这种情形。日本人山本田芳1885年撰写的《清国水产辨鲜》中记载：“鲚鱼在江苏长江年产五百万斤，干鲚鱼年产约十五万斤运销各地”。沿海的川沙地区“制造鱼干，亦第用盐晒”，“堪供食品之需”[10]。晾制干鱼除上述先用食盐涂抹，然后利用日光晒干的盐干品外，也有不用盐抹而直接晒干者。据张耒《明道杂志》记载，早在宋时期，在汉阳武昌一带即有一种“淡鱼”，其法将数累千百之鱼剖开，不加盐，暴晒江岸之上，干后以物压作鱐载往江西出售。饶州、广信等地“尤重之”，“虽臭腐可恶而更以为佳”，“若饮食祭享，无淡鱼则非盛礼”。一船“淡鱼，其值数百千”。此虽为宋时情形，估计明清时期这种产品仍得流传。又如在安庆的宿松地区，“若鲚鱼、靠鱼亦系晾干贩卖，但无须用盐腌浸；鲚鱼、靠鱼之出以夏月为多，故朝出水而夕即晾干，每年贩运外出者亦称大宗”[11]。其制作鲚鱼干、靠鱼干即充分利用夏日的强烈日光照射而迅速蒸干鱼体水分，省却先用盐腌浸的一道工序，也使鱼干制品的品种更为丰富多样。薰制法：在气温较低的冬季和多雨水、空气湿润的春季，所捕捉的鱼类已无条件采用晾制法。在此情形下，人们便采用薰制法加工鱼干，即利用烟薰或火焙的方法将鱼体所含水分蒸干。如前述明代岳州府华容县加工干鱼，“商人烘曝”，其加工工艺便既用烟熏，又用日晒。薰制品与晾制品之风味完全不同，各地的薰制品又各有地方特色。不过，相比较而言，由于受条件的限制，利用人工烟薰或火焙的薰制法之规模要远远小于利用随处可采、随时都有的天然日光晾晒的晾制法，前者之产量也就远低于后者。然而，俗话说“物以稀为贵”，惟其产量较少，则更见其珍贵。3．副产品加工与利用除水产品食用加工外，人们也进行一些副产品的加工和利用，如提炼鱼油，加工鳔胶，用介壳类水产之甲壳肥田等。提炼鱼油以为燃灯之用古以有之，如前引明人之诗云，“八尺长竿一具罾，前船相唤后船应。得鱼换米兼沽酒，更取鱼油作夜灯”[12]。又如“黄鲴鱼及鲹鱼肠腹多脂，并可取肠以熬油为燃灯之用，称为鱼油”[13]。此即为渔民充分利用渔获物，就地取材加工副产品以供日用之需之例。人们在历史时期也很早利用鱼鳔加工鳔胶或鱼线胶。加工鳔胶之例如：鱼腹中鳔“可作胶，谓之大胶。唐张彦远云吴中鳔胶采章之用，盖古画家取此”[14]。可见，至迟在唐代，人们已知将鱼鳔加工成鳔胶制作“采章”，即类似现代的印章，画家即有用这种鳔胶采章者。前文涉及渔业经济各章中曾论及各地区征收鱼课中大都有鱼线胶之征，可见在长江中下游地区将鱼鳔加工成鱼线胶极为普遍，政府将其定为一种额征课税，且大多征收本色。万历《大明会典》中明确记载官方征收鱼线胶乃为造船之用，即做为一种粘合剂。前文述及虾米之制作乃将生虾蒸煮晒干后去甲而成，对其所剥下之虾甲，人们也予以回收利用，“凡干虾所去之甲并可买作粪田之用，虾甲亦名虾糠”[15]。虾蟹等水产之壳甲中富含磷元素，因此，可将其甲壳碾碎后用于田地中施肥，是一种很好的磷肥。即使是腌鱼后所剩之盐水，人们也能做到废物利用，如“腌鱼之水谓之滴卤，可助烹调，并可以供制豆货食品之用”[16]。更何况在明清二代，食盐均极为珍贵，官方对食盐征税极重，人们就更舍不得轻易丢弃尚可进一步利用的滴卤之水了。[1]丛子明、李挺主编《中国渔业史》，中国科学技术出版社1993年出版。[2]万历《湖广总志》卷21《贡赋志一》。[3]光绪《武昌县志》卷3《物产》。[4]康熙十四年《安庆府志》卷5《物产》。[5]民国《宝山县再续志》卷6《实业志·渔业》。[6]嘉靖《常德府志》卷8《食货志·物产》。[7]隆庆《岳州府志》卷11《食货考》。[8]光绪《武昌县志》卷3《物产》。[9]民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。[10]民国《川沙县志》卷5《实业志·渔业及林业》。[11]民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。[12]（明）唐之淳《唐愚士集》卷1《淮上渔者》。四库1236－528（前为册序，后为页序，下同。）[13]民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。[14]同治《苏州府志》卷20《物产》。[15]民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。[16]民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。二冷藏与装罐1．冷藏冷藏即冰藏，冰藏法最为简单，即将鲜鱼埋藏于天然冰或人造冰中，用以保存鱼类短时间之鲜度。用冰藏法使鱼类保鲜的技术应用很早，但由于贮冰技术较复杂，在较长时期内其规模都受到很大的限制，冰鲜鱼大都限于奴隶主、贵族享用，或为进贡皇家的贡品，而较少应用于大规模的渔业生产。明清时期已出现较大规模的专业冰厂。明王鏊所修《正德姑苏志》中有“三伏市上卖凉冰”之语，可见苏州在明朝已有专业冰厂。清沈德潜所修《元和县志》记载：“冰窨在葑门外，设窨二十四座……每遇严寒，戽水蓄于荡田。冰既坚，贮之于窨，盛夏需以护鱼鲜，并以涤暑”。尤悼所作《冰窨歌》云，“葑溪门外二十四，年年特为海鲜置”，其诗进一步说明该专业冰厂主要是为海洋渔业保鲜兴办的。康熙二十三年《江南通志》记载：松江府“每夏初，贾人驾巨舟，群百呼噪网取”黄鱼，都是“先于苏州冰厂市冰以待”。清时，沿海一带食用冰鲜黄鱼已成一种习尚和爱好。清康熙吴县人沈朝初《忆江南》一词中就描写了食冰鲜的盛况：“苏州好，夏日食冰鲜，石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿，到处接鲜船。”小船插上三角形红旗，鸣锣集市，曰贩冰鲜，吴俗最尚此鱼，每尝新时，不惜重价，故有典帐买黄鱼的谚语。同治《苏州府志》卷20《物产》记载，吴地有谚云“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台”，言典卖冬具以买鱼也。[1]明清规模巨大的鲥贡，也是用冰长途护运的。为此，在南京燕子矶建有皇家专备冰窖和鱼厂。陆路运输，按15公里一站，由3000余匹驿骑接力飞奔传递，自长江边至北京1250余公里，限22个（44小时）时辰送达。保鲜的办法是逐尾用铅匣盛装，中间填以冰，泼上浓油密封，再以箬叶遮护。水路，则由快船日夜兼程沿运河北上，船上载冰护航，沿途并设有冰库，源源不断补充冰块，保证贡品到达京城还很新鲜。明清时期虽已出现较大规模的专业冰厂，但在清代后期以前，其在渔业生产上的应用仍不普遍。专业冰厂仍未大规模普遍兴建，冰鲜鱼因成本较高、数量少而价格昂贵，上述吴地典卖冬具以买黄鱼即为一证。又如同治《苏州府志》卷20《物产》记载：“石首鱼，俗名大黄鱼。今惟出海中，味绝珍，夏初则至，吴人以楝花时为候。此时已渐热，鱼多肉败气臭，吴人既习惯视之，故有忍臭啖石首之讥。二十年来沿海人家始藏冰，悉收冰养鱼遂不败”。可见，在清道光以前，沿海藏冰养鱼者尚少；至咸丰、同治年间，渔获物冰藏保鲜法始渐盛。自此之后，冰厂之设渐多，地域亦逐渐推广普及。民国《川沙县志》卷5《实业志·渔业及林业》的一段记载清楚地反映了这一变化过程，该志云：“所获海鲜，近年均用冰制，以便运往远埠……。冰厂，夏获鱼鲜，须用冰制。向因购自上海，殊形不便。自清宣统元年，周兰村等集股，在八团北一甲白龙港南，租地建造冰厂一座。年来销路日广，在横沙各渔船，多向购用，获利颇丰。民国四年，复有人集资设厂，以谋扩张营业。十一年九月，邑人家曾等，又在八团南三甲海滩，股设冰厂，呈准县知事严森出示保护。”从这一段史料可以得出如下几点结论，其一，清代后期，沿海地区夏季的海洋渔业生产之渔获物已大都采用冰镇保鲜；其二，在清宣统元年以前，沿海的川沙及其它地区用冰以藏鱼大都尚须向沪镇上海采购；其三，自清宣统元年以后，沿海各地陆续集资建造冰厂，无须再购自上海，且其营业规模呈扩大趋势，冰厂之治理亦日益严密。以上即为水产品冰镇保鲜的大致发展过程，总之，时至清代后期，冰藏保鲜才在渔业生产上得到大规模应用。2．装罐水产品罐装加工法之应用较以上各种加工方式都要晚，可以说是一种“泊来品”，即为海外引进之加工工艺。晚至清代后期，水产品之装罐加工仍尚少，如沿海的川沙地区“制造鱼干，亦第用盐晒，并无装罐，堪供食品之需”[2]。但其究竟随着国门之开而逐渐走进国人的生活，据民国《宝山县再续志》卷6《实业志·渔业》记载，“罐诘贮藏之法甚多，适用于国人嗜好之鱼类罐诘约有三种”；其一为水渍制，即将生鱼处理适当后装入罐中，注入清水密封、加热而制；其二为调味制，其法将渔获物加以酱油、白糖、香料等，先行煮熟后装罐，加热杀菌而成；其三为薰炙制，其法将鱼类先行适当之调理，再经油炙及薰烟工作，然后封罐制成。用第一种方法制作的鱼罐头可用作庖厨中烹调的原料，用后面两种方法制成的成品可供家庭行旅随时取食，毋须再行调味。[1]参考丛子明、李挺主编《中国渔业史》，第67页。[2]民国《川沙县志》卷5《实业志·渔业及林业》。三饮馔加工水产品的饮馔加工历史几乎同人类史一样悠久，从有渔猎生产以来，其饮食即包括水产品饮馔加工。水产品饮馔加工的一般方法，早已为人们普遍把握。如苏轼《物类相感志》记载，薄荷去鱼腥，煮鱼羹临熟入川椒多能去鱼腥，用枳实或凤仙花子煮鱼则骨软等。又如河豚味极美，但有剧毒，宋代时吴人已把握了一整套河豚的加工方法，对其何部分及何时所捕最毒了如指掌。孔平仲《续世说》、张耒《明道杂志》、胡仔《苕溪渔隐丛话》等书对此多有记载，如吃河豚的当天不能进服汤药，因河豚与中药乌头、附子相忌。如已中毒，解毒之法有催吐和药解。催吐系“亟饮秽物”，药解以龙脑水或至宝丹或橄榄，亦可炒槐花与干燕支（胭脂）等捣成粉末，用水调灌。饮馔加工可分风味鱼品和名特优产品。相对而言，太湖地区的水产饮馔加工工艺较其它地区更为精致，“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣”[1]。民国《吴县志》卷51《物产二》转引（隋）《大业杂记》云，吴人作鲈鱼干鲙法，“五六月海中取此鱼，缕切晒干，盛以瓷瓶，密封泥。欲食开取，以新布裹大盆盛井底，浸久出布，洒却水，则敷然散著盘上”；又有以鲤鱼为原料所作者，其法亦“出太湖，纯以鲤醙为之；一瓶用鱼四五百头，味过鲟鳇”。又如作水晶鲙之法，“以赤尾鲤净洗去涎，用新水慢火熬浓，去鳞滓，待冷即缕切之，沃以五辛”[2]。可见，各种鱼鲙的制作从原料的挑选、火候的把握到佐料的调放都有一系列较复杂的加工工序。饮馔加工在都市中尤为讲究，如北宋汴京（即今开封）有因“南人不服北食”而开的南食店。一部分“南人”通晓南馔制作，如叶梦得《避暑录话》卷下记载，梅圣俞家中的老婢能制作以鲫鱼为主要原料的南馔生鱼片便是一例。又据周去非《岭外代答》卷六、赵彦卫《云麓漫钞》卷五等书记载，当时的名特优产品有用活鲟鱼唇割下制作的“鱼魂”；以河豚腹内腴白制作的“西施乳”；以及钱塘门外宋五嫂以菰为羹、以鲤鲫为鲙的“金羹玉鲙”等。以上所述均为明清以前即有的饮馔加工方法，毫无疑问，其加工工艺必代经流传并更趋精致。上引民国时期太湖地区的方志对其饮馔加工方式仍有具体记载即为明证。明人文集中亦有鱼类饮馔加工的具体记载，“吴人制鲈鱼鲊、鰿子腊，风味甚美，所称金虀玉鲙也。鲈鱼肉甚白，杂以香葇花叶，紫绿相间，以回回豆子、一息泥、香杏腻坌之，实珍品也。鰿子鱼腊亦然。回回豆子细如榛子肉，味甚美。一息泥如地椒，回回香料也。香杏腻一名八丹杏仁，元人《饮膳正要》多用此料。鰿子鱼今京师名鮆鰶鱼”[3]。可见其时鰿子腊这一名馔已从太湖地区传至京师，且另有别名。诗文歌赋中更多有提及者，如其一云：“日高湖冰解作块，水落旧痕出洲背。渔翁招摇沉网罟，上客游观缓裘带。跃青跳白举数尾，鲂鲤不言羊豕脍。取物还存爱物仁，半释况乃兼细碎。玉花行看登翠盘，素鬐早已扬清濑”；其二云：“平湖如席洲若块，渔子击水惊鱼背。一网数鳞如拾芥，骈头贯□相萦带。饔人挥刀飞雪花，座客停餐谈玉脍”[4]。清代的专门书籍如《随园食单》中记载了江浙一带烹调加工的菜肴，其中有石发、酱石花、石花糕、鱼翅、刀鱼、鲥鱼等多种水产珍品。除上述各种名特优产品外，亦有鱼杂之类风味产品，“凡腌干鱼者必先将鲜鱼剖开，去其腹内之肠肚各件谓之鱼杂，滨湖产鱼之地多取鱼杂调煮佐膳，称美味焉”[5]。明清时期，虾蟹等类水产的食用加工种类也甚多。蟹类有酱蟹、糟蟹、醉蟹等，加工的秘诀有所谓“雌不犯雄，雄不犯雌”、“酒不犯酱，酱不犯酒”、“蟹必全活，螯足无伤”等。虾类加工有醉虾、虾松、虾米粉等。综上所述，由于明代官方对渔业的重视，渔业生产大为发展。明清时期长江中下游地区的水产加工业颇为发达，水产加工工艺趋于多样化、精致化。水产加工方式多种多样，加工数量巨大，加工质量优良，饮馔加工工艺更是丰富多彩、精湛多样。这从官府征收的鱼课名目中可见一斑，除鱼课钞银之征外，还有干鱼、鱼油、鱼腺胶、各色鱼鲊、鱼鲊椒料和香料等本色之征。传统加工方法有腌制、糟制鱼鲊，曝晒、晾制、薰制鱼干等。时至清代后期，渔获物的冷藏保鲜渐行，尤其是冰厂渐多以后，以前难以普及，多用于皇家进贡等的冷藏保鲜技术逐渐推广，清代后期尤为突出。清代末期，又从海外引进水产品装罐加工技术，罐装加工数量也迅速上升。此外，人们对各类副产品也予以加工利用，做到物尽其用，如提炼鱼油，加工鳔胶，用介壳类水产之甲壳肥田等。[1]民国《吴县志》卷51《物产二》。[2]乾隆《长洲县志》卷17《物产》。[3]（明）杨慎《升庵集》卷69《金虀玉脍》。四库1270－682。[4]（明）孙承恩《文简集》卷21《腊月同霍渭厓诸公乌龙潭观打鱼用坡翁韵二首》。四库1271－264。[5]民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。第二节水产商贸关于中国历史时期的水产商贸这一领域，以往学者涉及相对较少，除渔业通史著作中的相关篇节有所论及外[1]，专文论述者就笔者管见所及有张剑光先生的《唐代渔业生产的发展及其商品化问题》[2]、日本中村治兵卫先生的《唐朝的渔业政策和鱼类的流通》[3]，专文论及明清时期水产贸易者则少见。事实上，明清时期长江中下游地区各河湖水域的水产贸易较为兴盛，无论是鲜鱼贸易还是加工产品的运销都颇为发达。本节拟对这一问题进行探讨。一鲜鱼商贸明清时期，长江中下游地区各河湖水域产鱼地的鲜鱼货贸颇为发达，在明代前期渔业极为兴盛时期尤为如此。从其销售形式及交易规模来看，长江中下游地区的鲜鱼贸易可以分为零星售卖与商人转贩两种不同类型，以下分类叙述。1．零星交易在春夏非集中捕捞时期，均为各渔户单独生产所得，渔获产量不大，渔获物较少。因此，零星售卖是该时期鲜鱼货贸的较主要形式，由商人转贩者少。秋冬集中生产时期，除商人批量转贩外，零星交易的形式也仍然存在。从贸易额来看，零星交易额远低于商人大宗转贩的批量经营。但零星的鲜鱼贸易几乎全年都有，江滨水浒交通便利之地都有大小不等的鱼市、水市。专以打鱼为生的渔民大多一年四季，不论早晚朝夕都在进行生产。渔民四时放舟于五湖风浪之中，以船为家、以水为田，有诗为证：“大儿已长当门户，小儿十岁能摇橹。妇人终日坐篷窗，补却鱼网缝衣裳。衣食宁论厚与薄，人生无如生处乐”[4]。相关诗文可谓不胜枚举。从地域而言，明清时期的鲜鱼商贸以湖广地区的江汉平原和洞庭湖平原的湖区及太湖流域最为繁盛。李东阳《怀麓堂集》卷3《捕鱼图歌》诗云：“江花夹岸江水深，此时尺鱼如寸金。……家家卖鱼向江浦，大船小船不知数”。出身长沙的李东阳对故乡楚地的渔业生产自是十分熟悉的，其所描述的江浦鱼市盛况当为写实之言。又有何景明《大复集》卷11《津市打鱼歌》诗云：“大船峨峨系江岸，鲇鲂鱍鱍收百万。小船取速不取多，往来抛网如掷梭。野人无船住水浒，织竹为梁数如罟。夜来水长没沙背，津市家家有鱼卖。”其所反映的亦是渔业生产和销售之盛况。其它地区的鲜鱼贸易规模也颇为可观，如太湖流域的大型六桅罛船在“船尾系三板小船，入市鬻鱼乘以往返”[5]。渔民是零星贸易的直接参预者――卖主，或者随捕随卖，或者早晚趁市出售。

还是找个师父取比较好~~
PS：起源
关于“孙”字
“孙”字未简化之前写作“孙”。东汉许慎《说文解字》释“孙”：“子之子曰孙，从子从系；系，续也。”即儿子的儿子叫做孙，孙字是由“子”和“系”两部分构成。“孙”在本意是一种人与人之间的血缘关系，即子之子。
孙姓的来源
孙姓起源的头绪很多。由于在先秦时期，孙姓就出现“兵家祖”孙武，大军事家孙膑，“吏者师”孙叔敖，先秦时期，中国孙姓出现，不断有华夏子孙加入孙姓行列，使得孙姓源头特多，同时孙姓人口也越来越多。
一般认为有以下八个来源：
一、孙姓最早来源于春秋时期的姬姓卫国，这是先秦时期孙姓来源的最主要一支。姬姓卫国王室的后代姬惠孙之后姬武仲将自己的姓氏改为“孙”，以纪念其祖父惠孙。姬武仲就是这支孙姓的始祖。
姬姓孙氏是周文王之后。《元和姓纂》说：“周文王第八子卫康叔之后，至武公和生惠孙，惠孙生耳，耳生武仲，以王父字为氏。”卫康叔，名封，是周文王姬昌的小儿子，原封于康（今河南省禹州西北），史称卫康叔。周公姬旦平定武庚叛乱后，把殷原来统治的地区分封给康叔，仍然以殷的旧都朝歌（今河南省淇县）为都城，监管殷的余民，同时把殷民七族陶氏、施氏、繁氏、邽氏、樊氏、饥氏、钟葵氏赐封给他，建立卫国，康叔又称卫康叔。康叔受封之后，很快把殷都改造成为周的方国。后来，康叔到宗周做了司寇，把自己的封国交由儿子伯康管理。
卫康叔的八世孙卫武公（公元前852-公元前758年），名和，春秋初年卫国国君，公元前 812年—前758年在位。在位期间，国泰民安。武公四十二年（公元前771年），犬戎、西弗等联军攻破镐京（今陕西省长安），杀周幽王。他与晋文侯、郑武公、秦襄公合兵助周王室平定叛乱，护卫王宜臼东迁雒邑（今河南省洛阳市内王城公园一带），被周平王赐给公爵。卫武公姬和有子惠孙，惠孙之子名耳，为卫上卿，食采于戚(今河南濮阳市)，姬耳之子名乙，字武仲，依据周制，诸侯国国君的儿子公子，孙子称公孙，玄孙（公孙之子）不能称公孙，应以其祖父的字为氏，武仲即以父惠孙的字为姓，就是孙氏。
姬姓孙氏同样也是黄帝后裔：黄帝→玄嚣→蛟极→帝喾→后稷（周始祖）→不窟→鞠→公刘→庆节→皇仆→差弗→毁渝→公卯→高圉→亚圉→公叔祖类→古公亶父→季历→文王姬昌→卫康叔→康伯→考伯→嗣伯→庭伯→靖伯→贞伯→顷侯→厘侯→武公和→公子惠孙→耳→乙（始姓孙）。
二、第二大来源于芈姓楚国，孙叔敖任楚国令尹时，为官清廉，政绩卓著，为一代名相。其后人为了纪念他，就以他的字中“孙”为姓氏。孙叔敖使成为这支孙姓的始祖。
芈姓孙氏也是黄帝后裔：黄帝→昌意→颛顼→称→老童（卷章）→吴回→陆终→（芈）季连→附沮→穴熊。季连为荆楚先祖，始姓芈，季连的孙子穴熊为荆楚国君。楚君蚣冒（熊眴）→王子蒍→章眴—→蒍叔伯吕臣→？→蒍贾伯嬴→蒍艾猎即茹敖（字孙叔，其子以父字为氏称孙氏）。
芈姓为先周时期的南方楚国的国姓。《说文解字》说：“芈，羊鸣也，从羊象声。”据后人考证，芈姓族人应与北方牧羊民族有关系，楚民族是中原华夏族的一支南迁后与周围土著居民不断融合而成。
颛顼是黄帝之孙，根据历史传说，其后裔的一支称祝融氏，临江水与蛮族杂居。祝融后代陆终娶鬼方之女，该女怀胎十一年而不分娩，于是剖腹产，从其左右肋中各生出三人，其中第六子叫季连，其分支为芈姓，乃楚人的先祖。
大约在商朝时期，季连部族逐步南迁到汉水流域，在与当地三苗土著居民不断融合后，力量逐渐强大。商后期，为了求得生存与发展，该部酋长鬻熊决定投靠周族，并在营救周文王与协助周武王讨伐商纣王的过程中立下许多功劳。在后来分封中，鬻熊的曾孙熊绎被周王封为子爵，建立楚国。因为鬻熊的历史功绩，及其对楚族社会的影响，从此开始，楚国国君改为以熊为姓氏。
楚国是春秋时期南方的大国，其疆域最初主要在今湖北西部山区和江汉平原一带，后逐渐扩大，长江南北大部分地方都是楚国的领土。
西周时期，楚对西周保持相对独立，往往叛服无定。周昭王曾两次率师伐楚。周夷王时，王室衰微，熊绎的后代熊渠乘机出兵攻打庸和扬粤（即扬越），至于鄂（今湖北省境内），分其土，封长子毋康为句亶王，中子挚红为鄂王，少子执疵为越章王。厉王时，熊渠畏周伐楚，去其王号。周宣王时，楚一度内乱。 熊严有子四人，长子熊霜先立。熊霜卒，三弟争立：仲雪死，叔堪亡濮，而少弟季徇立，是为熊徇。熊徇之孙熊仪为若敖（楚君无谥称敖，冠以葬地名），其庶支称为若敖氏，是后来楚国的显族。
楚蚡冒是春秋初期的楚国国君，若敖的孙子。其子蔫章封邑于蔫他就以“蔫”为姓，蔫氏后来逐渐发展为楚国的一个望族，蔫章之子蔫吕成，字步伯，楚成王时曾被任命为令尹，其孙蔫贾，字伯赢，在楚庄王时任工正（管理王宫各类工匠之类事务的官员）。贾之子蔫敖，字艾猎，即楚国名臣——孙叔敖。
孙叔敖约生于公元前630年左右，少以聪明仁厚著称。其父蔫贾官至工正后被权势所杀，孙叔敖率全家避难迁至期思（今河南省淮滨）隐居，后在楚王亲信虞丘子的推荐下，出来辅助楚庄王。楚庄王因得孙叔敖辅助，国力大增，后打败晋国，一举成为春秋五霸之一。孙叔敖虽贵为楚相，但生活相当俭朴，没有多少积蓄。以致他死后，他的儿子回乡种田，生活贫困，不得不砍柴以补贴家用。后有宫廷艺人优孟模仿孙叔敖计说楚庄王，告之孙叔敖家后人穷困状。楚王乃召孙叔敖子，封以寝丘（今河南省固始县境内）四百户。孙叔敖后人为了纪念一代贤相，就以孙为姓，从而先秦时期的寝丘一带又出现一支孙氏族人。
三、孙氏来源于妫姓：《古今姓氏辨证》等认为孙姓出自妫姓，是齐田完的后代。齐田完的四世孙桓子的孙子，因为伐莒有功，景公赐姓孙氏，食采于乐安。田完是舜的后裔。许多孙姓族谱把虞舜视为本族的第一始祖，不过，虞舜作为孙氏第一世始祖只能是传说，并没有可靠的世系记录可寻，孙氏祖上有确切的世系是从舜的后代虞阏父开始。
周武王伐纣时，虞阏父做周国陶正之官，执掌陶器的制作，管理从事制陶的百工。由于其管理有方，器用齐备，又因他是古代圣贤虞舜的后代，周武王为奖励他的劳绩和褒扬他的祖先，就把长女嫁给虞阏父之子妫满，并把他分封到今河南淮阳一带，建立陈国。妫满死后谥号为陈胡公，古又称胡公满。
从胡公满开始，经过10代12个国君的世袭传承，到桓公时，陈国发生了内乱。桓公卒后，其弟佗杀桓公太子免而自立，是为陈厉公。太子免的三个弟弟跃、林、杵臼为报杀兄之仇，又设计杀厉公，立跃为利公。利公立5个月后去世，君位传给其弟林，为庄公：庄公在位7年后卒，君位又传给其少弟杵臼，为宣公。宣公原本已立太子御寇，后又欲立宠姬所生之子款，便于公元前672年杀太子御寇。厉公之子完，字敬仲，与御寇交往甚密，因惧怕祸及自己，逃到了齐国，改姓田，称田完。由于他原是应该继立的诸侯，再加上他品德高尚，齐桓公欲命他为卿。但田完推辞卿职，当了管理百工之事的基层官吏。田完的四世孙田无宇 （桓子），官为“上大夫”；五世孙、无宇之子田书在齐国攻打莒国的战斗中立了战功，被齐景公封至乐安并赐姓孙氏。妫姓孙氏远古始祖虞舜，系黄帝后裔：帝→昌意→颛顼→穷蝉→敬康→句望→牛→鼓叟→虞舜→虞阏父→胡公满→申公犀侯→相公皋羊→孝公突→慎圉戎→幽公宁→厘公孝→武公灵→夷公→平公燮→文公圉→桓公鲍→厉公佗→公子完（奔齐）→山巨孟夷→泯孟庄→文子须无→桓子无宇→田书（赐姓孙）。
四、孙氏出自子姓，为比干之后。比干之后，避难改姓孙氏。比干是殷末纣王叔父，官至少师。纣王淫虐无度，国势危殆，却不听劝谏，他冒着被杀头的危险，连续三天进宫劝说纣王，希望他能改过自新。纣王恼羞成怒，下令如若有人敢再犯颜直谏者，一律斩首。可比干把自己的生死置之度外，继续劝说纣王。纣王暴跳如雷，让人当庭剖开比干的胸取心。比干被纣王杀害后，其子孙纷纷避难隐姓，有的以本为王族子孙之故，改为孙姓。
五、孙姓在汉代时，荀子后人因避讳而改孙姓。战国时期的大思想家荀子，姓荀，名况，又称荀卿，是荀姓家族人的骄傲。但到汉代时，因汉皇室成员刘询当了皇帝，即汉宣帝，为了要避“询”之讳，他下令荀姓子孙不得姓荀，改为孙，并将战国时代的荀卿都改为孙卿。由是苟姓也成为汉代“孙”姓支脉的一个源头。
《战国策·楚策》、《韩非子·显学》、《汉书·艺文志》、《儒林传》及刘向《孙卿新书叙录》、《韩诗外传》等书篇中称荀子为“孙卿”、“孙子”，荀卿自己的著作《荀子》中的《儒效》、《议兵》、《强兵》、《尧问》等篇中也多见“孙卿子”。
六、《汉书·夏侯婴传》载，夏侯婴之后也有一支改姓孙。
夏侯婴（？-公元前172年），西汉沛县人，与刘邦是少时的朋友，从刘邦起义，立下战功，后封为汝阴侯。书中说：“初婴为滕令奉车，故号滕公。及曾孙颇尚主，主随外家姓，号孙公主，故滕公子孙更为孙氏。”此话大意为，当初因为夏侯婴做过“滕令奉车”官职，所以号滕公。等到其曾孙夏侯颇娶公主为妻，该公主随母亲外家的姓，称“孙公主”，这使夏侯颇的子女也跟随母亲外家的姓为孙。从此夏侯婴的后代中便有一支成为孙氏。
七、赐姓和改姓：孙姓在两汉以后，还有其它姓氏因多种因素不断地加入到孙姓行列之中。三国时期东吴将领俞河因功而被赐姓孙，因称孙河。孙河家族兴旺，为是南方孙姓的一大支派。
孙河，官拜东吴威寇中郎将，领庐江太守，镇守皖城（今安徽省潜山县）。孙河，本姓俞，字伯海，和东吴孙氏同乡，也是吴郡人。俞河年少时即随孙坚征讨沙场，典领亲兵，常为前驱，孙坚视作心腹。后又随孙策平定江东，多立战功，孙策爱之，赐姓为孙，因而改姓。
孙河有四子：长子孙助，在东吴官任曲阿长：次子孙谊，官在海盐长；第三子孙桓，任安东中郎将，曾与大将陆逊共拒刘备，后以功拜建武将军，封丹徒侯；少子孙俊，为定武中郎将。孙子辈还有孙建、孙慎等，也都为将军。曾孙辈有孙丞，官为黄门侍郎，略有文采，作《萤火赋》行于世。孙河之侄子孙韶，亦少年从军，为广陵（今江苏省扬州以北）太守。其子孙也较多，且官位显。
另外，有因政治避难而改姓孙氏。今山东《郓城县志》据李集乡军李村《李氏族谱》载，李氏原姓轩辕氏，先祖轩辕斌，明初在朝为官，奉命往梁山平乱，便落籍郓城。后因奸臣陷害，为避灭门之祸，遂将轩辕氏改为孙、轩、李三姓，隐居四方。《明史》本传载，明朝中叶的士人孙一元，字太初，原是安化王宗族，应姓朱，因为安化王犯法被诛，作为其宗族怕受株连，所以变姓名而避难人太白山中隐居，又号太白山人。
孙姓的明朝又有不少新的支派加人。明朝初年，朱元璋禁胡姓，胡姓多为二字复姓，公孙、叔孙，长孙，土孙、王孙之类复姓也在被禁之中，这类含“孙”的复姓不得不省字而改孙姓。
除以上带孙的复姓改为孙姓外，另外还有孟孙、仲孙、季孙、室孙、宫孙、大孙、唐孙、县孙、颛孙、臧孙、扬孙诸姓氏，估计在明初省字改姓的过程中，亦应大都改为“孙”姓。
八、少数民族中的孙姓
在古今少数民族中，也有不少孙姓，其中有些孙姓是汉族融入者，有些是各族中自行改姓者。
唐代安禄山部将孙孝哲，官至大将军，安禄山僭位后拜殿中少监，就是契丹族人。
满族建立清朝之后，把八旗统治制度推行天下，在原来的八旗中，有部分汉人沦为满人奴隶，后多与满族融合。如《清朝通志》卷八《氏族略》满洲旗分内尼堪姓：孙氏，孙天保，镶黄旗包衣旗鼓人，世居抚顺地方，任护军参领。又台尼堪姓：孙氏，猷；尚，正黄旗人，世居盖州地方，国初来归，其：孙梦柯，任三等侍卫。
清朝，满族仿汉姓已成普遍现象，孙佳氏取其首音，选“孙”作为姓。另有鲁布哩氏改姓孙氏，如历顺治、康熙两朝的护军统领、太子太傅孙达哩，本来就是姓鲁布哩氏。
在今朝鲜族人的一百多个姓氏中有孙姓。高丽学者金富轼撰著的《三国史记》中记述了孙姓的起源。新罗初期，朝鲜遗民分居山谷之间，分别为阏川杨山部、茂山大树部等六部，均以朴为姓。到新罗第三代王朴儒理尼师今九年春，改六部名称，并赐姓，茂山大树部改名渐梁部，并赐姓孙。《清朝通志》卷八《氏族略》满州旗分内高丽姓：孙氏，世居望京地方。玉兰，镶蓝旗包衣人，国初来归，其子谢秘，任郎中，其孙杭爱，任头等护卫。
在景颇族26个大姓中，格亮姓是起源最早的，是景颇族的祖先，其他各姓都是由它繁衍而出的，格亮姓汉化为孙姓。另有木如氏、堵引氏等小姓的汉姓也为孙。
明清时云南临安府方容甸长官司副长官孙氏，就是傣族人。
佤族中的木依库氏音译为孙姓。苗族、阿昌族、哈尼族中都有孙姓。
九、历史名人
中国历史上的孙姓名人多不胜举。春秋中期秦穆公之臣孙阳，即是善相马者伯乐，也称孙阳伯乐。春秋时齐人孙武，其《兵法》13篇是世界上第一本军事理论著作。其后代战国的孙膑也是一位著名的军事理论家，有《有孙膑兵法》存世。三国时吴国的孙坚、孙策和孙权父子在江东称霸一方，建吴称帝59年。建都建业（今南京），魏国的名将孙良。西晋有“漱石枕流”的文学家孙楚，映雪读书官至御史大夫的孙康。唐代有名医孙思邈，书法家孙过庭、画家孙立。五代有词人孙光宪，宋有词人孙兴宪、著名工匠总管孙威和兵部尚书孙承宗。清代有经学家孙星衍、孙冶让，诗人孙原湘等等，都是孙姓中引以为荣的杰出人物。近代伟大的革命先行者孙中山更是影响深远的一位伟人。

哦，江汉平原可以养羊的，尤其最近有许多专业养殖小尾寒羊的。但是湖北的确羊少，原因是羊吃得多，喝得少，而且不能干活，吃惯了猪牛肉的传统中国人，其实以前大多不适应大规模吃羊肉，而且，湖北以武汉地区为核心高温期长，夏天容易上火，不能吃太多羊肉，所以历史上精明的湖北人不喜欢羊，而更喜欢牛，特别是水牛。（牛肉相对来说温和一些，虽然也热；牛吃得真的不如羊多，牛吃饱了便饱了，可以反刍回味，羊是一整天都在吃，也不胖）
这是历史习惯，其实就气候来讲，湖北大部分地区都高温多雨，植被茂盛，很像英格兰南部，阿根廷东北部，非常适合养羊http://www.qikan.com.cn/Article/hbxm/hbxm201004/hbxm20100425.html

从古至今江南都是以农耕为主而不是以放牧为主业，而牧业则是多在高原！

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有个人问我江汉平原有羊吗？我愣住了，因为从小到大我很少看到羊，然后我回答基本是看不到羊的，为什么呢视频