不同部位的牛肉有什么区别，做出的牛排口感有何差异
1、牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。
特征：肉质鲜美，有大理石纹。
适合：适合用以烤、煎、炸、红烧。
2、带骨沙朗：牛的肋脊部。
特征：运动量小，肉嫩且油花均匀。
适合：可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜。
3、沙朗：牛的后腰脊肉。
特征：肉质嫩，含油花。
适合：适用于牛排。
4、 腓力：牛的里肌肉（即腰内肉）。
特征：运动量少，且肉质最嫩。
适合：可用以做牛排或铁板烧。
5、丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
不同牛种的肉质也不同，但一般情况下不同部位的牛肉做出来的牛排，口感差异也不小。
1、肋排，排骨肉。是最经典的煎牛排部位。 口感不够细腻，但是咬头很好，很咬口，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。价格也比较便宜。
2、牛腰肉：就是传说中的菲力牛排。是牛排中最顶级的部位，在牛排中单价也是最高的。脂肪含量少，适合三分熟，肉质鲜嫩，肌肉纤维不粗。
3、牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。
4、膈柱肌肉：可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。
5、靠近大腿内侧的腹部肉：一般不会直接煎成牛排，可以做成最好的碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。
6、腰腹部细肉：厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。
7、腹肉：相当少见用来做牛排的一个部分，通常是做牛排牛肉中最后一个选择。
8、牛上脑 或者牛眼肉：比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。
总之，运动量越少，越远离四肢头尾，肉就越嫩。
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊；
一级：上脑、外脊；
二级：仔盖、底板；
三级：肋条、胸口；
四级：脖头、腱子。
牛肉各个部位怎么做最好吃？
1、牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
4、胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
6、外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
如何挑选牛肉？
一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
牛肉的适用人群
简而言之，牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨，中气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人，尤其适合多吃牛肉。其中，水牛肉性偏凉，不会导致发热“上火”，对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合。相比起来，黄牛肉补气血、强筋骨的作用更强，非常适合有骨质疏松的中老年人。
我知道一点。牛腰须最嫩，适合炒肉丝，熟的快。里脊稍老一点，也炒丝炒片。腱子适合囱，炒麻辣牛肉。格子老，适合烧火锅。我自己做的牛排口感不太好。?
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