做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是哪些原因？

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发酵的面团就像充了气的气球。这时候面团内部的面筋等支撑结构已经延展到极限，我们就要对面团进行揉搓和排气，以恢复面团的弹性和延展性。如果面团没有揉好，没有排气，蒸的时候多余的气体膨胀，会彻底瓦解面团的弹性和延展性，导致馒头就像气球被吹爆了一样，这是很神奇的。储气能力被破坏后，馒头会软软的，软软的，好像从来没有送上去过。这是上一步的延续。揉面和排气是不够的。之后，必须让它再静置10到15分钟。虽然我们揉面是为了让面团有弹性，有延展性，但同时面团里的气体被我们的揉面动作挤出来了，面团内部没有气体，蒸的时候自然不会膨胀。软馒头不是凭空就能得到的。

发酵过程会在面团内部产生一些气体。根据最简单的热胀冷缩原理，当馒头在锅里蒸熟加热后，这些气体的体积就会开始迅速膨胀，馒头就会像气球一样被“吹”起来。同时，面团因受热而开始成熟，里面的谷物蛋白和淀粉成熟为充满孔洞的海绵状状态，从而在内气消失后保持馒头的圆润饱满，带来柔软有弹性的口感。虽然制作馒头的材料简单，制作馒头的方法和步骤也不复杂，但一旦到了“发酵”的时候，就很容易出问题。所以，即使出现了题目中描述的“面条推出来了，但馒头在锅里蒸却推出不了”的奇怪情况，也是很有可能的。

第二次醒来以外观肿胀变大为准，拿起来感觉很轻。蒸馒头的时候要准备一个比较大的蒸笼，馒头的胚要和锅盖有一定的距离(尤其是高度)。而且，火一旦被点燃，就应该持续下去。不要调火候，不要动蒸笼，不要掀锅盖。这样做，包子就不会回缩塌陷。面团煮过头了。现在是夏天，不像冬天要花很长时间做面团。现在在常温下，面团装满盆最多需要两个小时，所以有些朋友还是按照冬天的方法和面。如果你不小心做面团的时间太长，面团就会变酸。

这时候只要加一点碱粉中和一下，就不会酸了。不要放太多的食用碱粉，否则会有异味。锅里往往会有一些馒头好，一些馒头不好。可以检查一下自己的蒸箱有没有漏气，漏气很容易失效。如果有这种原因，建议在锅的周围垫一层湿笼布，这样可以防止包子失效！没有虚蒸这一步。蒸馒头至少要20分钟。蒸好后，不要掀盖子。盖上锅盖关火五分钟，然后掀盖出锅。这个过程是为了防止馒头突然遇到冷空气而迅速回缩，否则之前的所有努力都白费了。

我觉得可能是由于你没有进行二次醒发或者是面团揉制的时候没有排气，还有可能就是你这馒头的锅具是不正确的或者是水的温度太低了，还有就是掀 锅盖的速度太快了。

可能是由于你在做馒头的过程当中碱施放不均，面团没有排气到位，发酵面团没有二次醒发，蒸馒头时候用的锅具和用水的温度都没有掌握好，过快掀锅盖。

这是因为你没有进行二次醒发，再者就是室内的温度偏低，发酵粉的质量不是很好，还有就是水还没有开，或者就是面的质量并不是很好。

面团揉制排气要到位。 面团揉制排气要到位。 要注意蒸馒头时的锅具与用水温度。 不要过快掀盖。馒头蒸熟以后，最好等五六分钟再开盖子。心急吃不了热豆腐，掀开盖子过快馒头受到冷热对流的影响会导致极个别馒头回缩变硬，这样就得不偿失啦，所以正好以后，让锅“冷静”五六分钟再掀开。

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