当你听到川菜时第一个想到的是什么菜?
当我听到川菜时第一个想到的菜是麻婆豆腐。
之所以对这道菜印象深刻,是跟我的大学时代分不开的。我是1992年考上的大学,考上大学时,家境并不富裕。加上那个夏天,妹妹考上了武汉的小中专,哥哥考上了成人大学。三个孩子上学的费用,愁坏了我的父母。那个时候,父亲仍在部队。当兵的待遇远没有现在这么优渥。母亲呢,在国营企业的职工食堂工作。薪水也是微薄。但是,父母坚持认为孩子们的学业时无论如何都不能耽误的。于是,东拼西凑之下,我们三个孩子同时踏上了离乡的求学之路。因为妹妹是家里的独女,加上又是最小的孩子。所以妹妹上学的生活费是相对充裕的。我和哥哥每个月都需要控制支出才能支撑到父母再次汇款给我们。我当时记得很清楚,我每日三餐几乎都是馒头加上母亲自制的豆腐乳,偶尔才会到食堂的大灶窗口打一点不贵的菜式。母亲也会每个月都寄给我两大瓶豆腐乳。那个时候,学校的食堂有开设专门的小炒窗口,同学们可以点菜现炒。每次遥望那个窗口我都羡慕的不得了。
我和麻婆豆腐的结缘出于偶然,一次我的上铺打个一份小炒。带回宿舍的时候,正好他的高中同学过来看他,他就带着同学去校内的饭店吃饭去了。走的时候跟我说不要浪费了,小炒给我吃,然后把餐具给他洗干净就好了。这份小炒就是麻婆豆腐,我当时舀了一口入口,真的觉得是人间美味。麻辣鲜香的味道真的是让我欲罢不能。从那以后,我都会在微薄的生活费中想办法再挤一些出来。每两周都要去花八块钱小炒一份麻婆豆腐。大学四年,这是我唯一奢侈的享受。
即便是毕业了20年后,每进川菜馆,这依然是我必点的菜式。
因为,它带着我青春的记忆,使我永不能忘。
麻婆豆腐
当听到川菜,第一个想到的当然是蝴蝶海参了。
这个菜是属于川菜里面的高级菜式,曾经上过国宴。正宗的川菜蝴蝶海参,我才吃过三次。
四川处于内陆,根本就没有海,因此,川菜对于处理海鲜方面一直不如鲁菜和粤菜那么擅长。但是,川菜曾经出过一个特别厉害的厨艺怪才,叫做罗国荣,他师从民国时代的四川总督的家厨王海泉。而我们知道川菜的高档菜式之所以出名基本就是出自官府菜。当年天府之国物产丰富,官府因为有钱,他们的家厨都有机会精研厨艺,推陈出新。罗国荣在王海泉的教导下,青出于蓝而胜于蓝。后来,更在御厨黄敬临的“姑姑筵”当厨师,把自己的体验跟川菜的精髓融会贯通,做出来的菜首先就征服了民国的行政院长兼财政部长,孔子的后裔,美食家孔祥熙,让这位认为以孔府菜为标杆的鲁菜天下第一的大富豪,对川菜顿时刮目相看,并且把罗国荣介绍给常凯申。认为淮扬菜无敌天下的常凯申本来以为川菜就是麻辣菜,结果吃过罗国荣的菜以后发现原来川菜竟然还有红烧熊掌,肝膏汤和蝴蝶海参那样不是以辣为主,而是浓淡适宜,选材高档,炫技出色的菜品。
解放后罗国荣长期担任北京饭店的国宴厨师,对川菜的贡献更上一层楼。
鲁菜也有蝴蝶海参的做法,但是罗氏的蝴蝶海参跟鲁菜的做法完全不一样。对只知道“开水白菜”的朋友,大概很多人都没有听说过蝴蝶海参这个菜吧?能做开水白菜的厨师很多,但是能做蝴蝶海参,才叫登堂入室。只知道“宫保鸡丁”,“麻婆豆腐”,“夫妻肺片”,“蒜泥白肉”,“水煮牛肉”的朋友,跟别人提起川菜的时候,别忘了问一下:您吃过川菜里面至高无上的经典名菜:红烧熊掌;肝膏汤;炸东京;蝴蝶海参没有?
川菜能上四大菜系,可不是浪得虚名的。假如您以为靠麻婆豆腐麻辣烫之类就能上四大菜系,那还是太看低川菜了!
来,大家看看罗国荣的蝴蝶海参长什么样吧:
— 01— 回锅肉
在江湖传说中,关于回锅肉是“川菜大佬”的传说从未中断过……即使是早已因川菜分为不同阵列而相互鄙夷的四川人,对于回锅肉的态度却出奇的一致,都认为“入蜀不吃回锅肉,等于没到四川”,由此可见,回锅肉可谓是川菜中的扛把子、江湖地位尤其尊贵。
看似再平常不过的回锅肉为什么能在众多川菜中独享“C位”?这就要好好地说道说道了……“正经”的回锅肉用料和做法都很讲究。猪肉要用坐臀肉、辣椒则要用二荆条、豆瓣必须是郫县豆瓣,加上纤细的蒜苗,经过清蒸、切片、吐油、加料……
一盘香味诱人的回锅肉就做好了。
吃上一口肥瘦相间的回锅肉,慢慢咀嚼,除了肉的鲜香还有豆瓣和辣椒的好滋味,麻辣鲜香的味道能在口中环绕,久久不散。当然吃回锅肉最好配上一碗素白萝卜汤,爽口解腻、令人回味。
—02— 宫保鸡丁
看似普通的宫保鸡丁,却被人们认为是“川味之魂”。川菜讲究“一菜一味,百菜百格”,而宫保鸡丁就是在酸、甜、咸、麻辣之间有一个微妙平衡的复合味道,在烹饪工序上很有讲究,鸡肉在腌制之前要经过拍、斩、透这道工序,以便腌制时调料渗入鸡肉中,之后便用陈醋、砂糖、酱油制成荔枝汁,经过大火烹饪后,制成一道只见红油不见汁儿的宫保鸡丁。
—03— 麻婆豆腐
当热腾腾的麻婆豆腐端上桌之后,映入眼帘的是红白青三色相间,红的是辣椒,白的是豆腐,而青色则是蒜苗。用勺子盛上一勺麻婆豆腐送入口中慢慢品味,这麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八字立刻在脑海中闪现出来,麻指的是花椒的麻,在豆腐起锅时,撒上适量的花椒末,辣指的是大红袍制成的豆瓣,吃起来又香又辣,酥指的是肉臊子,色泽金黄,入口就酥,香指的是端上桌的麻婆豆腐扑鼻的香味,诱人食欲,鲜指的是所用的原料,豆腐和蒜苗皆为新鲜可口,无可挑剔,嫩指的是豆腐色宝如玉,虽有角有棱,但一捻就碎,整指的是豆腐在烹饪时要保证其完整性,烫则是麻婆豆腐出锅后,温度不容易降下来,所以每吃一口都像是刚出锅的。
—04— 辣子鸡
四川人吃鸡方面,与注重鸡肉鲜甜本味的广东不同,四川人吃鸡时在配料上下足了功夫,也使鸡肉具有十足的味道,层次更丰富。辣子鸡在众多川菜中的名声相当响亮,也许有很多人不明白,为什么一盘满当当的辣子鸡有一半都是辣椒,想吃肉还要在满是辣椒的盘子中翻找,令人无奈。其实这才是辣子鸡的奥妙所在,辣椒多不仅能增香增辣,还让菜品的颜色红亮诱人食欲,
更重要的是在杯盘狼藉之时,食客意犹未尽沉浸在满满当当的辣椒中寻找鸡肉,
这种悠然自然的寻觅,也给餐桌上的食客们增加了一份情趣。
—05— 酸菜鱼
在川蜀大地上,泡菜可是响当当的……
川蜀地区气候湿热,吃泡菜吃的就是那一口酸脆,在四川一切皆可泡,像常见的豇豆萝卜子姜辣椒、黄瓜莴笋藠头大头菜等通通按进菜坛……泡菜泡好之后既可直接当小菜吃,又可做凉拌菜伴着吃,还可以涮火锅、做菜肴……其中用酸菜搭配青花椒、鱼片制成酸菜鱼,鱼的鲜嫩与酸菜的酸、青花椒的麻,浑然一体、风味浓郁,总能让人感受到扑面而来的四川独有的江湖气息。
—06— 夫妻肺片
老婆饼中没有老婆,夫妻肺片中当然也没有夫妻……其实夫妻肺片最初是由一对夫妻以制售凉拌肺片为生,夫妻肺片选用红袍辣椒增香添味,二荆条洪亮爽口,拌以脆爽的黄芹与花生碎,色泽红亮、质地软嫩、口感麻香,端上桌后让人口水直流三千尺,由于其用料讲究、刀功精湛、风味独特备受人们的欢迎,久而久之便以“夫妻肺片”命名。
—07— 东坡肉
在吃货界,会吃、好吃、能吃且还能为美食写诗,综合来看苏东坡称第二,估计没有人敢称第一……苏东坡爱吃肉食,也留下了诸多关于肉食的诗词,像东坡肉、东坡肘子、东坡鱼等,一篇《猪肉颂》,称为后世烧红烧肉时的绝佳菜谱,肥瘦相间的猪肉切成麻将大小的方块,烹饪之后色泽艳丽、红亮如玛瑙,看似肥腻的肉块送入口中竟毫无油腻之感,软糯鲜香,使食客的味蕾得到了极大的满足。
—08— 麻辣兔丁
“怎么可以吃兔兔,兔兔那么可爱”……
因为……,好吃呀!如果说,广东人甚爱鸡肉,南京人酷爱鸭肉……那么兔肉便是四川人心中的白月光。怎么形容四川人喜欢吃兔肉呢?大概就是没有一只兔子可以活蹦乱跳的逃出四川,四川人一年将近要吃掉3亿只兔子,虽然四川是全国养殖兔子的第一大省,但四川省的兔肉产量只够本省人打牙祭,如果想要吃得非常巴适,还需要从其他省调运,或者进口。新鲜的兔肉切丁腌制后,放入油锅中炸至焦香,再同辣椒段、花椒、八角等放入锅中翻炒,细腻紧实的兔肉混着辣椒的辣与麻椒的麻在舌尖环绕,真是别有一番滋味。当然,兔肉在四川不可能只有这一种吃法,像冷吃、干锅、手撕烤兔等,也是备受四川人喜欢的吃法。
我第一个想到的是“麻婆豆腐”,因为我也很喜欢吃这道菜。
麻婆豆腐,是四川地区传统名菜之一,被评为"中国菜"四川十大经典名菜。
麻婆豆腐
关于麻婆豆腐,还有一个传说,我个人对这个主人公是非常的敬佩,原因她经历生活的波澜起伏,而并没有被现实打倒,反而坚韧不拔,不屈不挠的活着,让我深受启发。
清朝末期,成都万福桥码头旁边有一家小馆子,老板娘脸上有麻子,人们都叫她陈麻婆。同治元年,陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫,店里的东西已经不多了。都快打烊的时候,又进来了一伙,要求老板做点又下饭,又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜,只剩下几盘豆腐,一点牛肉末,现去买菜肯定不行,已经太晚了。
陈麻婆急中生智,把豆瓣剁细,加上豆豉,放油锅里炒香。加点汤,放下切成两厘米见方的豆腐块,再配上其他调料,加入炸酥脆的牛肉末,勾芡收汁,起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。
一盆色鲜味美,麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗,整了好几碗饭,吃得肚儿溜圆,口中大呼畅快。
后来那些苦哈哈的民众开始一传十,十传百,都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃,又下饭,又省钱,来的人越来越多,结果,就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣,老板娘又叫陈麻婆,结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
故事还有很长的一段,在这不能一一讲述,有兴趣的朋有可以去查阅一番。
麻婆豆腐的做法:主料为:豆腐,辅料为:蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以),调料为:豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等,麻来自花椒,辣来自辣椒面。材料:牛肉馅50克,豆腐1块,料酒适量,豆瓣酱适量,豆豉适量,姜蒜末适量,生抽适量,淀粉适量,油盐适量。过程:干净锅, 放入花椒里面小火哄炒;炒出香味, 且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎;将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟;烧热锅, 放适量的油, 下入姜蒜末煸炒;煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒;香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒;牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色, 再加入适量的水;煮开后放入盐泡过的豆腐块;炖煮一分钟后加入适量的盐;再加入水淀粉勾芡;芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末;最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上;热气腾腾的端上桌了,吃之前再拌一下。
哇撒,说的我口水都要流下来了,晚上就来一道麻婆豆腐吧!
真香!
水煮鱼片:经典川菜,营养丰富,不仅好吃,而且制作简单
好吃的美食,让生活多姿多彩。大家好,很高兴与各位朋友再次相见。今天给大家带来的这道美食蛋白质含量丰富,制作简单,多吃也不会发胖,那就是水煮鱼片。
水煮鱼片是一道川菜,川菜是中国八大菜系里的其中之一。中国是个烹饪大国,川菜在我国烹饪史上,有着重要地位。相信大家印象中的川菜都是以麻辣为主的,其实川菜的口味除了大家熟悉的麻、辣之外,还有更多的不同口味。而且菜品也是非常丰富,如果说到川菜里的代表性美食,相信大家脑海中第一浮现的就是麻婆豆腐,酸菜鱼,鱼香肉丝,宫保鸡丁,水煮鱼片等等。那么今天小编就给大家推荐水煮鱼片,它不仅好吃,而且制作简单,一出锅就能闻到诱人的香味。远远看着都直咽口水。
水煮鱼片这道川菜很经典,大部分餐馆里都会有,去到四川大家一定要去吃正宗的水煮鱼片。但是我们也不可能每次想吃水煮鱼片的时候就去四川,一来时间不允许,二来经济条件也不允许。因为这对于一些普通家庭来讲,还是比较奢侈的事情。那么水煮鱼片这么好吃,我们应该怎么做呢,
用料准备
美食名称:水煮鱼片
主料:3斤左右的白鲢1条
辅料:豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣
水煮鱼片的制作方法
第一步:想要做好水煮鱼片的朋友,首先我们要把食材准备好,将大葱洗净,去头切成段;干辣椒切段;生姜洗净,去皮,切成姜末;蒜洗净去皮,切成蒜末,然后放置一旁备用。
第二步:将鱼洗净切成鱼片后放入碗中,加入少许盐,料酒,生粉进行搅拌,搅拌均匀后腌制30分钟。
第三步:起锅烧油,锅热后将少量植物油倒入锅中,然后把大豆芽放进去,炒至七成熟时捞出铺在碗底。然后我们另外用一个小锅烧一锅水,水烧沸后,将鱼倒入锅中,开大火,煮一到两分钟捞出。
第四步:把煮好的鱼放到豆芽上,将鱼汤倒进去,随后在上面撒上适量鸡精调味。
只需四步,一道道美味可口的水煮鱼片就做好了,不知大家心动了没?
当你听到川菜时第一个想到的是什么菜?视频
相关评论:
怀昂固答:川菜十大名菜分别是开水白菜、宫保鸡丁、夫妻肺片、毛血旺、麻婆豆腐、东坡肘子、口水鸡、鱼香肉丝、糖醋排骨、钵钵鸡。1、开水白菜 开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,...
怀昂固答:1940年,广西桂林有一家川菜馆开张了。开张之日,店主在门口贴了一张大红纸,上面写道:“本店主人灯谜候教,猜中者获赠川菜一桌。”店主此举着实吸引了不少人。众人进店后,见堂内高悬一谜“文(打《红楼梦》中一人名)。”这条谜语挂了很久,后来被一个叫陈开瑞的人猜中。端木蕻良即赠诗一...
怀昂固答:「麻辣 」辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。因不同菜式风味需要...
怀昂固答:一、辣椒辣椒在我国算是一个历史比较悠久的调味品了,并且对于四川人来说辣椒可是四川菜中最重要的一环。毕竟我们每每提起川菜第一个反应就是辣嘛,而四川人也非常骄傲的把辣椒当成他们四川菜的一种代表,在四川如果你不吃辣椒的话是很容易被别人看不起的。一些著名的川菜当中都会放很多的辣椒,比如夫妻...
怀昂固答:川菜能够香飘世界,当然是因为川菜非常好吃,符合世界大部分人们的胃口,征服了大家,才能这么受欢迎。首先川菜以麻辣见长,变化无穷,调味上以味多、味广、味厚、味浓著称。辣椒现在越来越被人们所接受,现代人都喜欢带辣味的食物。而川菜味厚、味浓,让大家闻起来有感觉、吃起来有味道。其次川菜除了味道...
怀昂固答:陈鲁豫:你怎么能表现得这么平静?璩美凤说:你要我哭给你看吗?陈鲁豫:我不知道有一件事情你会不会想起,这个世上流传了那么多那个光碟,它们什么时候会消失,它们一天不消失,你的生命就一天不能平静。璩美凤:所以就是你一而再,再而三提醒我这件事情。陈鲁豫:是我在提醒你吗?我觉得这是你肯定会想到的一件事情...
怀昂固答:1、宫保鸡丁 宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。2018年9月,被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。2、夫妻肺片 夫妻肺片,是一道四川成都名菜,由郭朝华、张...
怀昂固答:川菜最好吃,恐怕不仅仅总是有四川人说,而是全国有很多地方的人都说好吃的,因为在我国的八大菜系中,川菜的受欢迎程度一直是排在第一第二位的。川菜素来以取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜,醇浓并重,善用麻辣而著称全球,并以别具一格的烹调方法,和浓郁的地方风味而闻名天下。川菜把东南...
怀昂固答:你好!当属川菜极品:开水白菜!不要被这名字忽悠了,真以为那就是开水煮出来的白菜,说玄乎些,这道菜该是真正应了所谓的“空无”,端上来,就是一盆清汤寡水,外加一棵白菜,尝上一口,方知道什么是“个中滋味”。不是我故弄玄虚,不信的话你下次去川菜馆的时候注意看看菜单,小一点儿的馆子绝...
怀昂固答:2、鸳鸯火锅:是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品,由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,入锅烫涮。3...