正宗刀削面卤子的做法

~ 准备猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱等调料，大料（八角）80克、花椒20克、小茴香18克、香果8克、桂皮12克、香叶15克、红寇20克、白芷18克。
将锅烧热加入底油，待油热后放入肥肉煸炒，油脂快出尽时用漏勺捞出，接着加入调料煸炒（每种一点，不要放太多），味道浓郁时加入葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出备用。
待油温升至5-6成热时加入豆瓣酱，炒至油变成红色，满锅都是红色的泡后加入瘦肉。
加入料酒多半勺、生抽多半勺、醋少许、花雕酒多半勺、老抽适量，拌匀后加盐适量、味精少许，稍煮片刻后加入高汤。待锅开后撇去浮沫，转小火开始调味。
加入老抽调色、盐适量、味精少许、白糖少许。拌匀后放入麻椒包，出香味后（根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，刀削面卤就做好了。
牛筋肉500克、姜5片、葱一根、八角、桂皮、香叶、十三香、辣椒面适量、老抽、料酒、生抽、郫县豆瓣酱、鸡粉、盐、白糖。
将牛筋肉切均匀小块后放入清水中煮沸，然后捞出洗掉浮沫，沥干水分备用。
炒锅内放少许食用油，烧热后放入八角（4个）、桂皮一块、姜5片、香叶5片，炒匀爆香。
加入料酒、郫县豆瓣酱、老抽、生抽。倒入牛筋肉，翻炒均匀。
加入辣椒面和十三香，比例3:1，放入切好的葱花，加入没过食材的温水。
煮沸后尝汤汁，酌情放入糖和盐调味。炖肉时不能大火，要中小火慢炖，让肉块软烂糯香。
也可使用电压力锅，将所有食材倒入压力锅，选择牛羊肉——红烧档位，30分钟压熟，汤汁不会少，还不用一直盯着。
炖好的牛筋肉，从汤汁到肉块，都透着香。煮刀削面时，可准备香菜、小油菜等配菜。
刀削面的浇汁，一般是一勺肉卤三勺汤汁，再加少许醋，平衡汤汁油腻。
五花肉、猪油、葱、姜、蒜、香叶、桂皮、陈皮、八角、花椒、盐、生抽、老抽、料酒、辣椒面、十三香。
准备偏瘦的五花肉，切成丁后剁几刀备用，大葱和生姜切成末备用，蒜切片备用；卤料：香叶、桂皮、陈皮、八角、花椒，提前用水清洗干净备用。
锅中放入猪油，加入八角去腥提鲜，加入肉馅炒散，炒到肥油析出，边缘金黄。加入姜米、葱和蒜，加入不辣的辣椒面，加入十三香，烹入料酒，再加入醋。加入生抽和红烧酱油。
全部炒匀后加入清水，加入适量盐，装入卤料，加入鸡蛋，小火卤一个小时。
一个小时后，猪肉臊子做好，揭开锅盖去除料盒。鸡蛋也卤到位了，红亮的汤汁和香喷喷的肉臊子。
锅中烧水，下入刀削面，用现成的刀削面。煮熟后盛上一勺面汤，浇上两勺肉臊子，加一颗卤蛋，几根香菜，热腾腾的肉臊子打卤面就出锅了。

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