熟肉制品允许的添加剂有哪些？

肉制品中需要用到哪些食品添加剂？各起了什么作用~

　　（1）防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，延长产品保质期，防止产品腐败变质是添加剂重要的作用，还可抑制可能的肉毒杆菌等。我国GB2760规定，单辛酸甘油酯肉灌肠类0.5 g/kg；纳他霉素可用在酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.3 g/kg；乳酸链球菌素在预制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg；山梨酸钾熟肉制品0.075 g/kg，肉灌肠类1.5 g/kg；双乙酸钠在预制肉制品、熟肉制品类3.0 g/kg；脱氢乙酸及钠盐预制肉制品、熟肉制品0.5 g/kg。
　　（2）抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为防止油蛤败，即氧化，处延长货架期。规定的合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）可在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）使用0.2 g/kg；二丁基羟基甲苯（BHT）腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.2 g/kg；特丁基对苯二酚（TBHQ）腌腊肉制品类0.2 g/kg；没食子酸丙酯在腌腊肉制品0.1 g/kg。天然的抗氧化剂有：茶多酚腌腊肉制品类可用0.4g/kg，西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.3 g/kg，肉灌肠类0.3 g/kg，发酵肉制品类0.3 g/kg；甘草抗氧物在腌腊肉制品类0.2 g/kg，酱卤肉制品类0.2 g/kg，熏、烧、烤肉类0.2 g/kg，油炸肉类0.2，西式火腿类0.2 g/kg，肉灌肠类0.2 g/kg，发酵肉制品类0.2 g/kg；迷迭香提取在预制肉制品、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、膨化食品0.3 g/kg；植酸及钠盐在腌腊肉制品，酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.2 g/kg；竹叶抗氧化物腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、 肉灌肠类、发酵肉制品类0.5 g/kg。
　　（3）品质改良剂：许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有增稠剂、保水剂等。我国规定的增稠剂有：刺云实胶在预制肉制品、熟肉制品10.0 g/kg；决明胶在肉灌肠类中1.5 g/kg，可得然胶在熟肉制品按需添加，沙蒿胶在预制肉制品、西式火腿类、 肉灌肠类0.5 g/kg；壳聚糖类肉灌肠类6.0 g/kg；亚麻籽胶熟肉制品5.0 g/kg；聚葡萄粮作为增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂在肉灌肠类中按需添加；硬脂酰乳酸钠与钙肉灌肠2.0 g/kg；硫酸钙作为稳定剂在腌腊肉制品5.0 g/kg，肉灌肠类3.0 g/kg。肉制品的保水剂种类最广的是磷酸盐，包括焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠预制肉制品、熟肉制品5.0 g/kg（以磷酸根计）。作为乳化剂蔗糖脂肪酸乳化剂肉及肉制品、熟肉制品1.5 g/kg。
　　4）发色剂与色素：作用是改进产品色泽，根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。发色剂常用有亚硝酸盐、硝酸钠等，规定硝酸钠和硝酸钾腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类0.5，以亚硝酸钠计残留低于30mg/kg；亚硝酸钠，亚硝酸钾可以用在腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、 油炸肉类、肉灌肠类、发酵肉制品类用时0.15， 以亚硝酸钠计残留量≤30mg/kg，肉罐头类0.15 以亚硝酸钠计，残留低于50mg，西式火腿类0.15 以亚硝酸钠计，残留量低于70mg/kg。许多研究还表明，抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等亦具有发色作用和抗氧化作用，但2011版的标准中删除了在肉制品中的应用。
　　可用的色素有赤藓红及其铝色淀肉灌肠类、肉罐头0.015 g/kg， 红花黄腌腊肉制品类0.5 g/kg，红曲米在腌腊肉制品类、熟肉制品（如：咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）按生产需要适量使用，花生衣红肉灌肠类0.4 g/kg，焦糖色在调整肉制品中按需添加；辣椒橙熟肉制品按需添加，调理肉制品0.1g/kg，腌腊肉制品类和熟肉制品按需添加，胭脂虫红熟肉制品0.5 g/kg；，胭脂树橙肉灌肠类0.025 g/kg；诱惑红及其铝色淀西式火腿0.025g/kg，肉灌肠0.015 g/kg，动物肠类0.05 g/kg。
　　（5）调味剂和香精：肉制品还可用调味剂来改进口感，主要有甘氨酸，在预制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味剂中的甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。可用香精来增加香味和风味，主要是各种美拉德反应产物，有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体等。另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂等。
　　（6）其它：另外，大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产品质地。

GB2760-2011食品添加剂标准中 熟肉制品允许的添加剂种类及名称
食品添加剂名称CNS号功能最大使用量（g/kg）备注
氨基乙酸（氨基酸）12.007增味剂3.0
茶多酚（儿多酚）04.005抗氧化剂3.0以油脂中儿茶素计
赤藓红及其绿色锭08.003着色剂0.015以赤藓红计
刺云实胶20.041增稠剂10.0
单辛酸甘油酯17.031防腐剂0.5
丁基羟基茴香醚（BHA）04.001抗氧化剂0.2以油脂中的含量计
二丁基羟基甲苯（BHT）04.002抗氧化剂0.2以油脂中的含量计
富马酸一钠01.311酸度调节剂按生产需要适量使用
甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾19.001、19.012、19.010甜味剂按生产需要适量使用肉罐头类
甘草抗氧物04.008抗氧化剂0.2以甘草酸计
红花黄08.103着色剂0.5
红曲米、红曲红08.119、08.120着色剂按生产需要适量使用
花生衣红08.134着色剂0.4肉灌肠类
聚葡萄糖20.022增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂按生产需要适量使用
决明胶20.045增稠剂1.5

GB2760-2011食品添加剂标准中 熟肉制品允许的添加剂种类及名称
食品添加剂名称CNS号功能最大使用量（g/kg）备注
可得然胶20.042稳定剂和凝固剂、增稠剂按生产需要适量使用
辣椒橙08.107着色剂按生产需要适量使用
辣椒红08.106着色剂按生产需要适量使用
磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钾、磷酸三钠、磷酸三钙、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂5.0
硫酸钙（有名石膏）18.001稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂5.0
没食子酸丙酯（PG）04.003抗氧化剂0.1以油脂中含量计
迷迭香提取物04.017抗氧化剂0.3
纳他霉素17.030防腐剂0.3表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
乳酸链球菌素17.019防腐剂0.5
沙蒿胶20.037增稠剂0.5

GB2760-2011食品添加剂标准中 熟肉制品允许的添加剂种类及名称
食品添加剂名称CNS号功能最大使用量（g/kg）备注
山梨酸及其钾盐17.003、17.004防腐剂、抗氧化剂、稳定剂1.5肉灌肠类
双乙酸钠17.013防腐剂3.0
特丁基对苯二酚04.007抗氧化剂0.2腌腊肉制品
脱氧乙酸及其钠盐17.009防腐剂0.5以脱氧乙酸计
脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖）20.026增稠剂、被膜剂6.0
硝酸钠、硝酸钾09.001、09.003护色剂、防腐剂0.5以亚硝酸钠计，残留量小于30mg/kg
亚麻籽胶（又名富兰克胶）20.020增稠剂5.0
亚硝酸钠、亚硝酸钾09.002、09.004护色剂、防腐剂0.15以亚硝酸钠计，残留量小于30mg/kg
胭脂虫红08.145着色剂0.5以胭脂红酸计
胭脂红及其铝色淀08.002着色剂0.025以胭脂红计
可食用动物肠衣类
胭脂树橙（红木素、降红木素）08.144着色剂0.025
硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙10.011、10.009乳化剂、稳定剂2.0肉灌肠类
诱惑红及其铝色淀08.012着色剂0.015、0.025、0.05以诱惑红计

GB2760-2011食品添加剂标准中 熟肉制品允许的添加剂种类及名称
食品添加剂名称CNS号功能最大使用量（g/kg）备注
蔗糖脂肪酸酯10.001乳化剂1.5
栀子黄08.012着色剂1.5仅限禽肉熟制品
植酸（又名肌醇六磷酸）、植酸钠04.006抗氧化剂0.2
竹叶抗氧化物04.019抗氧化剂0.5

食品添加剂名称 CNS号 功能 最大使用量（g/kg） 备注 氨基乙酸（氨基酸） 12.007 增味剂 3.0 茶多酚（儿多酚） 04.005 抗氧化剂 3.0 以油脂中儿茶素计 赤藓红及其绿色锭 08.003 着色剂 0.015 以赤藓红计 刺云实胶 20.041 增稠剂 10.0 单辛酸甘油酯 17.031 防腐剂 0.5 丁基羟基茴香醚（BHA） 04.001 抗氧化剂 0.2 以油脂中的含量计 二丁基羟基甲苯（BHT） 04.002 抗氧化剂 0.2 以油脂中的含量计 富马酸一钠 01.311 酸度调节剂 按生产需要适量使用 甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾 19.001、19.012、19.010 甜味剂 按生产需要适量使用 肉罐头类 甘草抗氧物 04.008 抗氧化剂 0.2 以甘草酸计 红花黄 08.103 着色剂 0.5 红曲米、红曲红 08.119、08.120 着色剂 按生产需要适量使用 花生衣红 08.134 着色剂 0.4 肉灌肠类 聚葡萄糖 20.022 增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂 按生产需要适量使用 决明胶 20.045 增稠剂 1.5 GB2760-2011食品添加剂标准中 熟肉制品允许的添加剂种类及名称 食品添加剂名称 CNS号 功能 最大使用量（g/kg） 备注 可得然胶 20.042 稳定剂和凝固剂、增稠剂 按生产需要适量使用 辣椒橙 08.107 着色剂 按生产需要适量使用 辣椒红 08.106 着色剂 按生产需要适量使用 磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钾、磷酸二氢铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钾、磷酸三钠、磷酸三钙、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠 水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂 5.0 硫酸钙（有名石膏） 18.001 稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂 5.0 没食子酸丙酯（PG） 04.003 抗氧化剂 0.1 以油脂中含量计 迷迭香提取物 04.017 抗氧化剂 0.3 纳他霉素 17.030 防腐剂 0.3 表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg乳酸链球菌素 17.019 防腐剂 0.5

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