微历史：川菜是如何变辣的

微历史：川菜是如何变辣的~

导语:不麻辣，无川菜。川人自古“好辛香”，但辣椒却是400多年前才传入四川。你能想象李白、陆游、苏轼最爱的美味川菜竟然没有辣椒吗？川菜号称有超过两千年的历史渊源，但一个铁证是，在四百多年前，川菜还没有辣椒。天宝元年，李白用百年陈酿花雕、枸杞、三七等蒸肥鸭献给唐玄宗，这道菜就无麻无辣。川菜的辣四海皆知，没有辣椒，怎能称为“川菜”呢？川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。那时的川菜虽然没有辣椒，但“好辛香”的川人也大量使用蜀姜、川花椒等调料。但“好辛香”的，却不单单是川人。研究表明，在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中，花椒占有统治地位。在唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37％，花椒食用范围基本遍布全国。既然如此，那后来为何花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱？从明末以来，辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低，很多菜不再以花椒作为原料，但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。到清末的时候，花椒入谱已经仅占18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带。花椒入菜，是因为蜀地本产花椒，历史上又称川椒、巴椒、蜀椒。《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”。加之四川气候潮湿，花椒芳香健胃，温中散寒，将其入菜也就理所当然。川菜天下“独麻”就是这一时期形成的。相比花椒，辣椒就完全是个“舶来品”。十六世纪下半叶，中国丝绸商人从马尼拉带回辣椒，在1591 成书的《遵生八笺》中称之为“番椒”。明朝《草花谱》中对“番椒”也有记载，最先吃到辣椒的是长江下游的“下江人”。“下江人”初尝辣椒的时候，四川人还不知道辣椒是什么东西。后来四川人虽然以吃辣为名，但他们接触辣椒却要晚得多。拿四川和湖南来说，辣椒传入四川比湖南迟半个世纪以上。但四川人对辣椒似乎有种天生的喜好。他们在保持传统的喜食麻味的同时，及时把辣味加入了饮食当中，吃辣的习俗几乎与湖南同时普及。乾隆14 年（1749），成都郊区大邑县县志第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”到了嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西等地已经把辣椒作为蔬菜来种植，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。” 辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱的天作之合，赋予川菜麻、辣、鲜、香的特色，迅速崛起为汉族八大菜系之一，也是最有特色的民间菜系，同时被冠以“百姓菜”之殊荣。如果没有辣椒和红油，宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮肉片、麻婆豆腐、烧鸡公、酸辣粉等诸多经典川菜会是什么味道？参考资料：1、川菜是怎样变辣的2、宋代以来四川的人群变迁与辛味调料的改变微思考：中国的辣椒地图“重辣区”，为何集中在四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游地区？

川菜起源于古代的巴国和蜀国。随成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。成都位于东部盆地属中亚热带和北亚热带湿润气候。由于地处盆地中心，气候闷热潮湿，所以菜多以除湿的调料为辅料。花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、
蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。有研究表明，清代以前，花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布，与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气，现在显然是不存在的，因为除四川人外，现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了。历史上四川地区是花椒最重要的产地，食用也最为普遍。研究表明，中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比，这个比例十分大了。从北魏开始到明代，使用花椒的比例是在逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。到了明朝，随着辣椒的引入，花椒被逐渐取代。清代辣椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。

四川盆地已经有近二千年的辛辣传统了，早在距今1600多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”。作为饮食花椒的中心，四川已经是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒后，将其融入川菜，发挥得淋漓尽致。论吃辣的精细，湖南和贵州人不能望其项背。以辣椒论，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之精细，堪称世界一流。四川人吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，犹如专家所称的做到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得有韵味。作为四大菜系之一，川菜在世界和全国的影响，可能最大且悠久。“辣不辣，家乡人”，吃辣成为鉴别四川人的一个重要标准了。

四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。(chinesenewsnet.com)

先锋国家报导，当今的四川人的口味，其实与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒，川菜还能称为川菜吗？川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜，与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是，最多在四百多年前，川菜中还没辣椒——没有辣椒，怎么能称为“川菜”呢？(chinesenewsnet.com)

老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。明王朝在十七世纪度过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民战争中，四川是战争持续到最后的一个省，也是经济民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权，在发现自己不再可能统治中国以后，他在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。(chinesenewsnet.com)

人口学家的研究显示，战乱使四川人口从高峰期的数百万，减少至60-80万人，而四川的中心地区成都平原，老四川人已经是“百不余一”了。杀戳，灭绝了人口，也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。(chinesenewsnet.com)

川菜据称起源于古代的巴国和蜀国，自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统，加之川中物产丰富，鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等调料，早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。(chinesenewsnet.com)

早在一千多年前，西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。但在灭绝性的屠杀之后，谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。成都平原的屠杀之后，只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地，部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。(chinesenewsnet.com)

川人自古“好辛香”，喜欢辛辣味的食物，但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。花椒、姜和茱萸，是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

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