回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？

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要说川菜之首，那既不是鲜香麻辣的水煮鱼，也不是驰名国外的麻婆豆腐。而是四川的家常菜，家家户户都能做的回锅肉。

【回锅肉】

我还是前年去四川看望老同学时，才知道了这回锅肉的正宗做法，以前吃的时候，很少注意肉的灯盏窝，只觉得色泽红亮，肥而不腻，就连里面的蒜苗都别有一番滋味。

在那边被我那老同学一讲，才知道了这回锅肉的讲究。

想做好回锅肉，首先要有一块好肉，按传统该用带皮的猪后腿二刀肉。这样切得薄厚均匀的肉片受热后，因为皮肉的收缩度不一致，才会卷起来形成一个小灯盏的形状。

【回锅肉】

食材：

猪后腿二刀肉300克，青蒜苗50克，郫县豆瓣酱12克，豆豉5克，甜面酱10克，猪油25克，小葱，姜，花椒，菜籽油适量。

烹饪步骤：

1、把整块二刀肉洗净后，冷水下锅，加葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮30分钟左右。

把肉煮到肉熟皮软，筷子能扎动就可以捞出来了。

2、肉稍凉后，切成3毫米左右的薄片，切得薄厚均匀才能出得了“灯盏”。

3、蒜苗洗净后，把蒜白部分拍松（利于香味溢出），斜切成段，蒜叶直刀切段备用。郫县豆瓣酱剁细备用。

4、热锅下菜籽油和猪油，中火烧到五成热时，下肉片煸炒，炒到肥肉变得透明，微微卷起，像灯盏一样，把肉片推到锅边。

5、下郫县豆瓣酱，炒出红油，让肉片均匀上色。再加豆豉、甜面酱翻炒出香味。

6、最后依次下蒜白和蒜叶，炒断生就可以出锅了~

【回锅肉】

烹饪技巧：

1、切肉时，最好把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，才好切得薄厚均匀，又不会切断肥瘦相连的地方。

2、把豆瓣酱剁细是为了便于出味。

3、蒜白要先下，炒出香味后再下蒜叶，最后炒到8分熟的时候起锅，让蒜在盘子里再散发出一点味道出来，成菜的颜色和口感也会更好一些。

注: 要做好一道回锅肉，选材是很关键的。肉一定要用猪后腿的二刀肉（在臀尖肉斜下方，每头猪约有2千克左右），四成肥六成瘦，皮肉受热后，收缩度不一致，才能卷起来形成灯盏的形状。

正宗的回锅肉是一定要有灯盏窝儿的，也就是说肉的老嫩要恰到好处。肉有三个指头宽就够，肉不能煮得过熟，时间煮得太长的话，就起不了灯盏窝。肉煮得太生也不成，否则颜色不好看，口感也不好。所以煮肉时，一定要把握好时间，让筷子刚能扎动就好。

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回锅肉的主料，不宜选用偏瘦的猪肉。太瘦吃起来就会又干又硬，肥瘦兼半，对于回锅肉而言，就属于偏瘦了。通常以七八分肥，两三分瘦五花为宜，且肥瘦相间，层次分明。

要选用二刀肉，先冷水入锅煮到七分熟，然后放入加了冰块的水中浸泡，改刀成薄片，热锅热油，把肉片倒进去煸炒至微微发卷，加入调味料快速翻炒出锅。

要想让肉更嫩滑的话，建议大家在做之前，一定要先将肉放入碗中，加入蛋清和淀粉抓拌均匀，然后再做，这样做出来的肉特别的入味，而且不会老。

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