年货&年菜选购要点
俗话说:「囝仔爱年兜,大人闹嘈嘈」指的是过年期间选购年货的热闹情况。年节将至,家家户户开始准备办年货,不过,面对层出不穷的食安问题,加上现代人注重健康饮食,究竟该如何挑选年货呢?哪些年菜又是餐桌上必备项目?透过迪化街年货大街创始人叶乃齐教授与迪化街80年老店「老协珍」品牌公关经理丁懿娸的分析及解说,让妈咪今年轻松选购年货与年菜。
Part1:年货篇
在传统农业社会,从腊月16日起就开始准备过年,此乃早期物资不充足、交通不发达的缘故。但现代人购物方便,尤其是北、中、南地区各有年货大街,因此,妈咪只需在年节前一周开始准备即可。然而,目前食安问题多,加上出现不肖业者渗入大陆或不合格工厂制造的年货鱼目混珠,究竟妈咪应该怎么挑选年货?以下针对年货采买撇步做说明:
选购原则》眼看、鼻闻、手摸 丁懿娸经理指出,民众选购年货时,要把握「用眼睛看」、「用鼻子闻」、「用手触摸」的原则。基本上,年货颜色应呈现自然原色,不可过于鲜艳;味道为自然的肉香或鲜味,不可太香、太甜或太咸;用手触摸时,产品应自然干燥不黏腻。另外,选购时也须注意产品有无太多化学添加物,以免危害身体健康。
叶乃齐教授补充,现代家庭趋向于小家庭化,即使过年期间全家聚在一起,但因各自安排外出游玩行程,不一定每天都待在家里,因此,购买时应先评估家人的食用量,可从业者已经包装好的大礼盒下手,里面多为数个小礼盒,并视情况再开封食用,避免浪费。
必选年货 年节来临,各式各样的年货陆续出炉,哪些是过年必备的年货?选购时又该注意哪些事项?
菇类
香菇 :注意光泽度与完整性,若是没有光泽或一直掉屑,表示已经存放较久时间,不宜购买。 木耳 :木耳分为白木耳与黑木耳。选购时应挑选单片、完整又肥厚的木耳,白木耳必须注意是否有被漂白过,黑木耳则观察是否乌黑光亮,若是颜色黯淡,就表示不新鲜。 金针 :台湾制的金针菇大多没有问题,色泽金黄,摸起来较嫩;大陆制的原色则偏茶色,部分不肖业者会将其染色混淆视听。
干货类
鲍鱼 :鲍鱼学名Abalone,分为干鲍与罐头鲍鱼。干鲍体型肥厚,呈椭圆与元宝状;罐头鲍鱼又称为车轮鲍,产地来自墨西哥和澳洲。顶级鲍鱼则来自日本、南非等地,由于价格昂贵,近年更有将其他贝类混充之情事。 干贝 :外表应呈现干燥与完整,闻起来应有淡淡的海味,不可有腥臭味,而且摸起来应该干燥,若是潮湿、黏稠就不要购买。 乌参 :以外形矮、肥、短,且肉质扎实,刺越多、越长、越密集的乌参为佳。选购时可用手轻轻触摸,品尝是否有咸味,若是有咸味,代表业者欲增加重量,增加一些添加物,应避免购买。 乌鱼子 :干燥状,不能有严重腥味,色泽呈现黄橙色或赤红色。在光照射下呈现透明感,用手轻压时,卵粒要密实且表面不应有指痕。 燕窝 :色泽应为白色或淡黄色,若是不自然的白色,可能是经过漂白;燕窝内有细小的黑点杂质,味道以淡淡的蛋白香气为佳。 鱿鱼 :产地优劣分级依序为阿根廷、纽西兰、福克兰,肉质方面以厚实、味道鲜美为佳。
腌制肉品类
腊肉 :以外表干燥、肥瘦肉分明、颜色不过于鲜艳,并散发出自然肉香味为佳。 香肠 :颜色不过于鲜艳,合法登记,包装完整,并有注明化学添加剂,例如:亚硝酸盐的含量为佳。
零食类
健康果 :包括腰果、核桃、青葡萄、枸杞子、松子、葵瓜子、萳瓜子等,提供丰富、新鲜的植物油脂及营养,为极佳的保健食品。但这类食品容易受潮腐败,购买时要先试吃,如果口感太软烂就不宜选购。同时,各种干果保存所需干湿度不一,长时间不吃最好依照类别来保存。 糖果 :包装是否完整,避免购买散装糖果,并确认产地来源与保存期限,以确保品质。
年货大街 以台北来说,年货大街最具规模非大稻埕一带的迪化街、华阴街、永乐市场莫属,当地不仅贩卖各种年节礼品、食材,南北杂货与茶叶更是样样齐全;中部地区以台中的天津路、一中街、继光街为主,除了各式年货,也有不少为过年量身打造的节庆活动;南部地区则以高雄三凤中街为南部著名的南北货批发中心。其他各县市亦出现不少地方市集,因此,民众在过年前夕到年货大街或传统市集办年货,即可过个好年。
年货&年菜选购要点Part2:年菜篇
俗话说:「要睡六月天光,要食二十九夜昏。」意味着年夜饭一定要膨派,全家人在过年期间慢慢享用。由于现代人健康意识抬头,强调低油、低糖、低盐、低热量的饮食观念,加上生活型态改变,仅保留除夕与大年初一相聚的传统,年菜未必会一连吃好几天,因此,妈咪在准备年菜时,不仅要注意分量上的拿捏,更要选购新鲜且当季的食材,才能吃出健康。
经典年菜 中华文化自古以来,最讲究平安与顺利,在丰盛的年夜饭里,更少不了各种吉祥年菜,以下针对过年必吃的团圆年菜做介绍。
佛跳墙 象征阖家团圆,有诗曰:「坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来」,指的是这道菜香味四溢,就连僧侣闻了都想放弃修行而来品尝。佛跳墙食材相当丰富,从准备到料理都相当耗时,因此,多数家庭1年只吃1次,庆祝过年时全家团聚在一起的时光。佛跳墙食材可说相当丰富,包括芋头、鸡肉、排骨、海参、栗子、干贝、鲍鱼、鱼翅、香菇、冬笋、红枣等,妈咪可视情况增减家人喜爱吃的食材。
火锅 火锅象征阖家团圆与吉祥。吃火锅时,应避免高油、高糖与高钠,尽量挑选新鲜蔬菜,例如:大白菜、番茄、红萝卜等,做为熬高汤之用,吃起来清爽又健康。
鸡汤 鸡的台语发音与家同音,意味「起家」。过年时一定要全鸡上桌,有头有尾,象征全家。挑选鸡汤的鸡应为刚成熟的母鸡,不论在新鲜度、香味或肉质上都相当良好,熬煮时不妨放点香菇,提升风味。
全鱼 象征年年有余,无论是清蒸、红烧或糖醋等料理方式皆可,但必须是全鱼,而且不能当天吃完,待留到大年初一继续吃,象征财富年年都有剩余。挑鱼时应注意鱼鳃是否鲜红、眼睛是否透亮不混浊,以及用鼻子闻一闻是否有药水味,以免不肖业者添加化学物质或其他生长促进剂。
什锦素菜 象征事事如意。料理这道菜时会取十种素菜,「什」音又类似于「事」,表示事事皆如意。基本上,十种素菜包括生姜、西芹、蒟蒻丝、豆芽、木耳、金针菇、香菇、红萝卜、毛豆、冬笋等,食材没有固定,依家人喜爱口味即可。
长年菜 常年菜也就是芥菜,取其长寿、长命百岁之意。在吃这道菜时,必须一口吃到底,不可切断,才能延年益寿。芥菜分成大芥菜与小芥菜,过年大多使用大芥菜,应挑选整株完整、没有斑点,且茎部肥厚,叶柄形状直且长,叶片大片完整,颜色翠绿、不枯黄为佳。
饺子 饺子因为形状像金银元宝,因而有「新年大发财,元宝滚进来。」之意。过年为讨个吉利,不少家庭会在包饺子时包进红枣,象征早生贵子,或放入硬币,谁吃到就意味着谁能发财。饺子皮以高筋面粉为主,内馅则为五花八门,大多以猪肉馅、虾仁馅为主,应以瘦肉为主,肥肉不宜太多,素食者则可包进素菜。
年糕 「糕」与「高」同音,取其「年年高升」之意;另因口味香甜,又有「吃甜甜,过好年」的意义。年糕主要成分为糯米,副料为糖、红豆或花生等,挑选时应以纯净糯米粉及干燥不受潮的副料制作的年糕为主。
保存与料理 由于年菜为除夕夜当天才食用,妈咪不必太早购买食材,大约前2~3天准备即可。生鲜食品类买回后应立即放入冰箱冷藏或冷冻保存,避免肉质腐败,解冻时可利用微波炉或用自来水、温水方式冲洗;干货类则应放置于阴暗干燥处,避免阳光直射。
料理时,妈咪应把握「三低一高」的烹调原则,意即「低油、低糖、低盐、高纤维」,不要加入过多的油脂与调味料,保持食材原味,不仅可以保存较多营养,也能吃进健康。另外,现代人享用年菜时趋向于除夕、大年初一,分量上不必准备太多,妈咪可视家人人数与食用习惯决定食材的购买量,才能吃得巧又不浪费。
叶乃齐
学历:台湾大学建筑与城乡研究所博士 经历:迪化街年货大街创始人之一、国立文化资产保存中心咨询顾问、华梵大学建筑学系主任与所长 现职:华梵大学建筑学系专任助理教授
丁懿娸 学历:中央大学统计研究所硕士 现职:老协珍品牌公关经理
年货&年菜选购要点视频
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孙赖宙答:1、坚果 逢年过节,选购年货,当然少不了坚果。但是,大家选购时也要谨慎,有4种坚果是一定不能买的。第一,口味太重的坚果食盐添加多;第二,美容的坚果,其中或含化学物质残留;第三,炒焦的坚果;第四,霉变的坚果。2、瓜子 论最接地气的炒货,瓜子自然当仁不让。市场上的瓜子五花八门,让人...
孙赖宙答:3、新年到了,赶上新年特惠也可以换个新手机、新电脑之类的“电子年货”。三、穿的。其实现在生活已经很好了,不像以前过年的时候才能做新衣服穿。所以平时的时候我们也会该买衣服买衣服。但是过年嘛,商场通常会有折扣,那就趁着年前的热闹买买买呗。四、最后说说送人的。一般送长辈补品,送小孩子...
孙赖宙答:年货的选购是讲究技巧,可能很多第一次购买年货的人并不懂得如何选购年货,选购不同品类的年货也有不同的要点,这是我个人总结的经验:1.看产品产地,我们都知道,一方水土养一方人,果蔬、坚果也是一样的,只买好货的发源地,所以产品溯源很重要,壹品慧的一城一品特色好物做的不错;2.看质量,哪怕...
孙赖宙答:多买鱼虾和禽肉,少买四条腿的肉!猪肉、牛肉、羊肉等四条腿的畜肉,又称红肉,含有较多饱和脂肪酸,吃多了不利于身体健康。要多买鱼虾和鸡鸭,少买猪牛羊肉。要选购表皮无破损、无烂菜叶、无虫洞的新鲜蔬菜。有虫咬痕迹的蔬菜,含农药可能更多,因为要打更多农药来杀虫。水果对维持肠道功能和预防慢性...
孙赖宙答:1、坚果:过年选购年货,坚果是不可或缺的选择。然而,在挑选时需注意,有四种坚果应避免购买。首先是口味过重的坚果,可能含有过多的食盐;其次是经过“美容”处理的坚果,可能残留化学物质;第三是炒焦的坚果;最后是霉变的坚果。2、瓜子:作为最普遍的炒货,瓜子在春节期间广受欢迎。面对市场上多种...
孙赖宙答:所以说你出去购买年货,记得别去哄抢那些你根本不需要的。步骤阅读 3 新鲜蔬果勿过早过多选购 现在不管是城市里还是农村,条件都好了,也不像以前那样只有固定的那些日子才能买到一些新鲜的物品,比如蔬菜水果。买蔬菜水果一定要买新鲜的,吃的时候也不能放太久再食用,有些水果还可以,比如苹果之类,买...
孙赖宙答:购买年货是春节期间的传统活动,对于长辈来说,以下是一些最能讨他们欢心的年货:1. **传统食品**:很多长辈对传统食品有着很深的情感和喜好,如糖果、糕点、蜜饯、炒货等。你可以根据他们的口味和喜好来选择,如巧克力、饼干、糖果等。此外,传统的年菜如鱼、肉、鸡等也是不错的选择。2. **健康...
孙赖宙答:1、肉类海鲜 要准备的肉类有鸡肉、猪肉、牛肉等,海鲜类的有虾、鱼、干贝等,干货类的有香菇、木耳、紫菜等。过年时在年夜饭上,鱼和饺子是不可缺少的两道菜,吃鱼寓意年年有余,而饺子也是必吃的,准备年货时,买的肉类海鲜可以用于蒸、煎、炖、煮、拌等菜品的制作,用于一家人吃年夜饭。2、 ...
孙赖宙答:在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下,“瘦肉精”猪因吃药生长,其皮下脂肪层明显较薄,通常不足1厘米;正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪,肥膘为1厘米~2厘米,太少就要小心了。 2.看猪肉的颜色。一般情况下,含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。因此,瘦肉部分太红的,肉质可能不正常。
孙赖宙答:3. 猪肉:许多家庭在春节有宰杀自养猪的传统,以备年货。通常,这些猪肉也会与邻里分享,共庆佳节。4. 鸡肉:鸡肉因其谐音“大吉大利”而成为年夜饭的必备品。购买时注意,若鸡翅膀后有红针点且周围呈乌黑色,可能是注水鸡,不宜选购。5. 灯笼:挂灯笼于门外,旨在照亮归途,寓意游子归家,与家人...