如何加强校园食堂管理和食品安全？

浅析如何提高学校食堂食品安全责任意识~

近年来在大家的共同努力下，我县学校食品安全工作取得一定成绩，食品安全管理水平提高较快，食堂设备、设施有明显改善，学校管理人员法律意识增强。我们在日常监管中发现虽然全县学校总体进步较大但还是有部分学校食品安全隐患较多，究其主要原因，我个人认为，是部分学校领导安全意识不到位或安全意识与实际行动没完全结合导致的。下面，我就如何提高学校人员食品安全意识做个简单探讨。一、学校餐饮服务食品安全意识存在的问题（一）部分学校领导食品安全意识仍需加强当前我县大部分学校高度重视食品安全工作，制度健全、责任落实、管理严格。但还是有部分学校领导重视不够，有的领导可能认为学校食堂已承包给他人或安排了人管理，出了问题能找到责任人，觉得与已无关；有的领导不重视监管部门对学校食堂提出的整改意见，我行我素，按照自己的想法修建、管理学校食堂，对《食品安全法》等法律法规了解不够，不能有效、科学地管理食堂；还有一些学校的领导存在一定的侥幸心理，觉得以前没怎么管理都没出过事，没什么大不了的，食品安全工作制度健全，但流于形式，责任虽然到人，但管理松散，学校食品安全工作存在一定隐患。（二）部分食堂管理员食品安全意识仍然薄弱各学校对学生餐饮食品安全保护的实际行动主要是通过食堂管理员完成的，但各学校的管理员素质参差不齐。部分食堂管理人员食品安全意识不强，对食品安全相关规定不了解，意识还停留在只要给学校学生、老师做好饭就行，不能严格有效管理，所以有少部分学校买进的食品原料没经过严格审查或执行索证索票制度；餐具的清洗、消毒，食品的留样等，往往有人办理却形同虚设，没有严格按照要求操作;对食堂卫生及个人卫生也不能坚持清洁、保洁等。（三）学生及社会群众食品安全监督意识不强在餐饮服务单位的管理中，学校餐饮因为学生相对集中，每日就餐量大，风险相对较大。很多学生自身对食品安全没有多少概念和意识,也不知道怎么保障自己的权益,学生家长对孩子的饮食安全关注亦不强，对学校餐饮缺乏一定监督。二、提高学校餐饮服务食品安全意识具体做法要使学校的食品安全工作真正落到实处，确保全校师生饮食安全，应该把高度重视食品安全工作的意识与实际行动相结合，从以下几个方面进行落实。（一） 学校领导强化安全意识,层层落实责任学校领导要强化安全意识，率先做到安全意识与行动结合,让学校安全工作实效化。将食品安全工作的责任层层分解落实到各部门和具体责任人，坚持谁主管谁负责的原则，签订食堂食品安全管理责任书，校长为食品安全第一责任人，分管后勤副校长为直接责任人，食堂管理员为具体责任人。校长要经常性随机抽查，分管副校长每周定期深入食堂检查不少于三次，食堂管理员坚持在食堂办公，负责全天候、全流程监督检查。学校要对出现管理漏洞或失职行为或违规操作等问题，实行责任追究制。为了保证各项制度的贯彻落实，学校要在校园内设立食堂食品安全投诉台，鼓励全体师生参与监督管理，对于师生反映的问题和建议，校长亲自督促整改。(二)完善安全制度，加强管理食品安全是个动态管理的过程，贵在平时，贵在细节，贵在建立科学的机制。各学校要严格按照《食品安全法》要求,完善各项制度, 使食品安全工作迈入了制度化的轨道。要建立学校食品安全工作责任制和奖励机制，后勤分管领导、管理员每天对食堂采取巡回监督检查，认真作好记载，发现问题，立即消除，同时学校领导定期或不定期抽查食堂卫生、服务情况，按照学校制定的“食堂管理实施细则”逐一进行检查考核，考核结果在校园内公示，并将结果存入档案，作为奖惩兑现的依据。(三)强化服务理念，加强学习定期组织食堂工作人员参加食品安全知识的学习。每年组织一次关于食品安全知识的综合考试，考试合格后方可上岗。加强职工的思想道德和职业道德教育，突出“爱岗敬业，服务师生”的主题。同时也密切关注食堂餐饮服务人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行为苗头和心理问题的职工，及时进行教育和疏导，不断增强职工服务意识，树立好良好的服务形象。(四)依托社会参与，加强教育我们不仅只在课堂教学中适时适当地对学生进行安全教育，而且在学生离开学校后还得依靠于社会、家庭等的关注及教育。学校根据实际情况，可以通过各种形式，请有关专家到校讲授食品安全知识,邀请家长参与等。家长对自己孩子的安全教育也是不容忽视的重要环节，家长应有意识地对孩子进行安全教育，要做到时时关心、时时提醒，家庭的安全教育是保证孩子健康成长不可缺少的一个重要环节。对于学校来讲，安全工作无小事，学生的安全更是牵动着千家万户，我们每个人都要关心学校的安全工作，让全社会都行动起来，树立“安全第一”的思想，将学校的食品安全工作扎扎实实地落到实处。意识决定行动，行动反映意识，让我们切实转变观念，提高认识，落实行动，通过加强制度建设，落实责任，层层把关，建立一套完整有效的管理体系，坚持从细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，坚持事事抓，时时抓，反复抓，抓反复，使餐饮食品安全工作逐步走上规范化、科学化的管理轨道。

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学校作为食堂食品安全的第一责任方，我们要求学校应该从以下几个方面加强对学校食堂的管理：

（一）将食堂食品安全工作纳入学校日常管理工作中，建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制，配备专职或兼职食品安全管理人员，对食堂有具体的管理规定和要求。建立健全并严格实施食品原料采购记录和索证索票制度、从业人员健康管理制度和食品安全知识培训制度、餐饮具清洗消毒制度、食物中毒事故责任追究制度等食品安全管理制度。

（二）食堂环境定期清洁和保持良好；具有消除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；具有足够的通风和排烟装置。

（三）具有从业人员健康管理制度和措施，从业人员具有健康合格证明，健康证明在有效期内；从事直接入口食品的工作人员患有碍食品安全疾病时，应及时将其调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品应建立检查验收台账，库存食品在保质期内，原料贮存应符合管理要求。

（五）食堂必须配备有效消毒设施，从业人员掌握基本消毒知识；餐饮具消毒符合相关要求。

（六）按食品安全操作规范加工制作食品，食品原料清洗彻底，粗加工达到要求，生熟分开，不能存在交叉污染；四季豆、豆浆等要烧熟煮透，不得违规制售冷荤凉菜；严格按规定留样，做好留样记录。

严格落实食品添加剂采购和使用管理制度，不得违法使用食品添加剂。

1. 校方应当依法取得餐饮服务资质，不取得餐饮服务资质不得开办食堂。

2. 学校应当建立食品安全责任体系，校长作为食品安全的第一负责人，对学校食堂管理工作负责。

3. 学校应当加强对学校食堂的监督，每日都应检查饭菜质量、食堂卫生。

4. 学校统一为学生订餐的，应当选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮安全监管部门备案。

5. 学校食堂应自查自纠，不制售容易滋生细菌的凉菜，剩饭、剩菜全部倒掉，禁止二次加热后给学生食用。

6. 食堂应拥有粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库和更衣间等设施。且对这些功能间的基础设施都有所规定，最好用不同颜色的地面瓷砖颜色进行区分。

7. 对食堂从业人员应要求有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明才允许上岗。

从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

8. 学校应严格执行餐用具清洗消毒程序，兼用物理消毒和化学消毒的方式，对餐具、厨具进行全面消毒。

9. 食堂应当保存食品的及其他调味料的采购清单，以及货款证明。还有就是保存供应商资格审核记录、食品留样记录。

10. 学校应当建立食品卫生事故应急预案，避免发生食品安全事故时着急慌乱，束手无策。

要做到监督管理方便，小虎牙科技的学校智慧厨房解决方案以食堂安全管理为核心，通过互联网信息技术，对学校食堂管理过程中的食材采购、贮藏、食品加工、环境卫生等进行有效监控和管理，保证事前预警、事中监管、实时纠错、事后溯源的全程监管，可有效预防食品安全事故发生。 智慧厨房综合管理平台是该方案的具体产品，它实现了政府监管部门的实时监管，解决了学校厨房自身管理难、监督效率低等问题。它从功能、性能上实现全面创新，将过去的"明厨亮灶”、“阳光厨房”进一步升级为“智慧厨房”, 以实用、简单、高性价比等优势成为广大学校强化食堂厨房管理的首选。

学校作为食堂食品安全的第一责任方，我们要求学校应该从以下几个方面加强对学校食堂的管理：　　 （一）将食堂食品安全工作纳入学校日常管理工作中，建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制，配备专职或兼职食品安全管理人员，对食堂有具体的管理规定和要求。建立健全并严格实施食品原料采购记录和索证索票制度、从业人员健康管理制度和食品安全知识培训制度、餐饮具清洗消毒制度、食物中毒事故责任追究制度等食品安全管理制度。　　 （二）食堂环境定期清洁和保持良好；具有消除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；具有足够的通风和排烟装置。 （三）具有从业人员健康管理制度和措施，从业人员具有健康合格证明，健康证明在有效期内；从事直接入口食品的工作人员患有碍食品安全疾病时，应及时将其调整到不影响食品安全的工作岗位。　　 （四）食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品应建立检查验收台账，库存食品在保质期内，原料贮存应符合管理要求。 （五）食堂必须配备有效消毒设施，从业人员掌握基本消毒知识；餐饮具消毒符合相关要求。　　 （六）按食品安全操作规范加工制作食品，食品原料清洗彻底，粗加工达到要求，生熟分开，不能存在交叉污染；四季豆、豆浆等要烧熟煮透，不得违规制售冷荤凉菜；严格按规定留样，做好留样记录。　　 （七）严格落实食品添加剂采购和使用管理制度，不得违法使用食品添加剂。 （八）落实“明厨亮灶”工程，响应国家号召，可以同时解决以上几点。 目前，做明厨亮灶恭城的企业并不少，以广西小虎牙科技研发的智慧厨房综合管理平台为例，它以餐饮操作流程标准、食堂安全管理为核心，通过物联网信息技术，对学校食堂管理过程中的食材采购、贮藏、食品加工、环境卫生等进行有效监控和管理，保证事前预警、事中监管、实时纠错、事后溯源的全程监管，可有效预防食品安全事故发生。

学校应当建立食品安全责任体系，校长作为食品安全的第一负责人，对学校食堂管理工作负责。

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