为什么烧烤类食品对人体健康有着极大的危害？

~ 1. 烧烤类食品中含有的3,4-苯并芘是已知的首要致癌物质之一。根据我国《食品卫生法》，熏、烤制品中的3,4-苯并芘含量应受到限制。然而，检测结果显示，熏烤的牛羊肉，特别是街头羊肉串，常常含有超标的3,4-苯并芘。这种物质的形成主要与两个因素有关：一是木炭燃烧时产生的3,4-苯并芘污染食品；二是肉类在高温下烧烤时，脂肪滴落并与蛋白质结合产生3,4-苯并芘，进而附着在肉类表面。长期食用这些含有3,4-苯并芘的烧烤食品可能在内蓄积，增加患胃癌和肠癌的风险。此外，烧烤时产生的烟雾含有多种致癌物质，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、苯并芘和二恶英，这些物质同样对人体健康构成威胁。
2. 烧烤类食品含有致突变源，这是一种比3,4-苯并芘更具致癌性的物质。1978年，日本癌症研究所发现这种物质可引起人体组织细胞突变。动物实验表明，这种致突变源的毒性比3,4-苯并芘高100倍。此外，美国洛瓦妇女健康研究中心发现，常吃烧烤食品的女性患乳腺癌的风险是不常吃的两倍。尤其是年轻时爱吃高温烧烤食品的女性，到了中年后乳腺癌的发病率显著增加。
3. 烧烤过程中蛋白质与还原糖的交联物AGE（高级糖基化终末产物）的形成可能会促进动脉硬化。对于无法控制血糖的2型糖尿病患者来说，AGE尤其危险。食物的烹饪方式会影响AGE的数量。美国医学家的研究显示，烤火鸡和烧鸡等表面变褐色、酥脆的食品中含有大量的AGE，其含量远高于清蒸同类食品。
4. 烧烤导致蛋白质炭化变性。在高温烧烤过程中，肉类蛋白质可能发生结构和功能上的改变，这种变性可能对健康产生不利影响。

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