厨艺专家支招遵义羊肉粉怎么做，酱猪蹄如何更脆？

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遵义羊肉粉如何制作

三个步骤即搞定

出诊专家徐伦书

专家支招遵义羊肉粉是贵州非常有代表性的小吃之一。成品羊肉熟而不烂，米粉雪白，汤汁香醇、红亮，辣香味浓。它的制作分为3个步骤：步骤1煮羊肉、熬羊汤取羊骨7500克剁成大块，用清水冲漂2小时；带皮羊肉10千克切成大块，也用清水冲漂2小时。取大不锈钢桶一个，倒入清水25千克，下入羊大骨、带皮羊肉，大火烧开，改小火撇净浮沫，下入拍松的姜块250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火烧开，改小火加热1小时左右，此时羊肉大概有九成熟，将羊肉取出，切成薄片。继续加热汤料，小火再熬制约2小时过滤料渣，即得羊汤。根据当地食客的喜好，加入盐、味精、鸡粉和少许白糖调整口味。步骤2制作油辣椒取花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1千克混合均匀，粉碎成粗碎，淋入高度白酒150克，再放入上好花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克混合均匀。锅内放入菜子油和羊油各1500克中火熬至八成热，出锅浇在拌匀的辣椒面内（边浇油边搅拌）。浇完油脂后密封容器，浸泡12小时以上方可使用。步骤3烫粉取干的贵州米粉用水浸泡回软，放入沸水中小火烫至成熟，捞出放入大碗内，放入羊肉片，撒入葱花、蒜苗、香菜末，浇入羊汤，同时搭配花椒面、油辣椒，一起上桌。客人可以根据自己的喜好，放入适量花椒面和油辣椒一起食用。

酱猪蹄如何口感更脆冰水浸泡3-4小时

出诊专家万会兵

专家支招给大家分享一下我制作酱猪蹄的方法：1.取新鲜的猪蹄从脚掌心处切一刀（可以更好地祛除猪蹄的异味），用流动水冲漂一夜。2.锅内放入冷水，下入猪蹄，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出猪蹄，用火燎毛（此时燎毛可以更好地祛除细小的杂毛）。3.将猪蹄放入冰水中，低温浸泡3-4小时。经过长时间的冰镇后，猪蹄表皮收紧，所以成品才能格外脆爽。4.将猪蹄捞出，再次放入沸水中大火烧开，捞出后放入酱汤内，大火烧开，改小火卤80-90分钟，关火浸泡1小时即可。

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