回锅肉是四川的名菜，回锅肉怎样解决瘦肉出现炒老的问题？

回锅肉是四川的名菜，回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题？~

关是肉的选择这道菜就成功了一半，其实正宗的回锅肉都是选“二刀肉”，就是后臀肉，其实后臀肉选择也是有些学问，要选择臀尖那块后臀肉，因为整个后臀只有那块肉不管怎么炒都是不管是川菜馆还是四川的朋友，做这道菜的时候没有用五花肉的，都是用二刀肉，也就是猪屁股上的肉。这个部位的肉厚，肥的多，瘦肉少，瘦肉紧实，是做回锅肉的不二之选。

回锅肉是川菜中的杠把子，大到星级酒店小到苍蝇馆子，都有这道家常菜，回锅肉四川人最爱吃的一道菜，回锅肉是四川大厨们的拿手菜。料子都放齐全后，合上锅盖子，把火打开煮，把水煮滚，把肉的血沫煮出来，开始关小火掀开锅盖，用勺子把沫子撇干净。然后再把肉从热水里捞出来，放一边上，冷凉就行了。
回锅肉所用肉必须是精选五花肉。五花肉肥瘦相间，在煸炒后才会肥而不腻，瘦而不柴。很多人在做回锅肉的时候，对肉的选择要求不高。是用前腿肉或后腿肉，这种肉炒出的回锅肉，二刀肉也叫坐蹲肉，也就是猪的后腿肉。坐蹲肉最好选择肥四成、瘦六成、宽三指的，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难把回锅肉做正宗。
回锅肉是四川家喻户晓的传统家常菜，地方风味很强。回锅肉一直被认为是川菜之首，提到川菜，很多人首先想到的应该是回锅肉，色泽红亮、肥而不腻、咸香适口是回锅肉的特点。但是有些小伙伴们做这道菜老是做不好，做出来的回锅肉，又老又难吃，老是找不到原因，好多人都是直接把五花肉洗干净，切成片，直接下锅炒，然后添加辅料青椒红椒块儿。

要说川菜之首，那既不是鲜香麻辣的水煮鱼，也不是驰名国外的麻婆豆腐。而是四川的家常菜，家家户户都能做的回锅肉。

【回锅肉】

我还是前年去四川看望老同学时，才知道了这回锅肉的正宗做法，以前吃的时候，很少注意肉的灯盏窝，只觉得色泽红亮，肥而不腻，就连里面的蒜苗都别有一番滋味。

在那边被我那老同学一讲，才知道了这回锅肉的讲究。

想做好回锅肉，首先要有一块好肉，按传统该用带皮的猪后腿二刀肉。这样切得薄厚均匀的肉片受热后，因为皮肉的收缩度不一致，才会卷起来形成一个小灯盏的形状。

【回锅肉】

食材：

猪后腿二刀肉300克，青蒜苗50克，郫县豆瓣酱12克，豆豉5克，甜面酱10克，猪油25克，小葱，姜，花椒，菜籽油适量。

烹饪步骤：

1、把整块二刀肉洗净后，冷水下锅，加葱结、姜片、花椒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮30分钟左右。

把肉煮到肉熟皮软，筷子能扎动就可以捞出来了。

2、肉稍凉后，切成3毫米左右的薄片，切得薄厚均匀才能出得了“灯盏”。

3、蒜苗洗净后，把蒜白部分拍松（利于香味溢出），斜切成段，蒜叶直刀切段备用。郫县豆瓣酱剁细备用。

4、热锅下菜籽油和猪油，中火烧到五成热时，下肉片煸炒，炒到肥肉变得透明，微微卷起，像灯盏一样，把肉片推到锅边。

5、下郫县豆瓣酱，炒出红油，让肉片均匀上色。再加豆豉、甜面酱翻炒出香味。

6、最后依次下蒜白和蒜叶，炒断生就可以出锅了~

【回锅肉】


烹饪技巧：

1、切肉时，最好把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，才好切得薄厚均匀，又不会切断肥瘦相连的地方。

2、把豆瓣酱剁细是为了便于出味。

3、蒜白要先下，炒出香味后再下蒜叶，最后炒到8分熟的时候起锅，让蒜在盘子里再散发出一点味道出来，成菜的颜色和口感也会更好一些。

注: 要做好一道回锅肉，选材是很关键的。肉一定要用猪后腿的二刀肉（在臀尖肉斜下方，每头猪约有2千克左右），四成肥六成瘦，皮肉受热后，收缩度不一致，才能卷起来形成灯盏的形状。

正宗的回锅肉是一定要有灯盏窝儿的，也就是说肉的老嫩要恰到好处。肉有三个指头宽就够，肉不能煮得过熟，时间煮得太长的话，就起不了灯盏窝。肉煮得太生也不成，否则颜色不好看，口感也不好。所以煮肉时，一定要把握好时间，让筷子刚能扎动就好。

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一、回锅肉是四川的名菜，回锅肉怎样解决瘦肉出现炒老的问题？

1.煮肉。这个过程也是决定回锅肉的炒猪肉是否好吃，肉是否会领先一步，所以是学会了煮回锅肉。将猪肉放入回锅肉中煮。我们的专业厨师是把肉清洗干净，一次性加入足够的水，把姜葱、花椒粒、料酒放入锅中放入冷水，大火烧开后转小火。记住，一定要小火煮，不能让水打得太快。如果我们一直用大火煮，肉中的水分会很快蒸发，肉在油炸前会感到干燥。在煮肉的过程中，将肉煮至半熟，将筷子插入没有血的肉中，关火，让肉在汤里浸泡半小时后捞出，让肉充分吸收水分。肉看起来更饱满了。

2.烹饪。将肉均匀切成薄片，放入锅中加热，猪肉中加入油，看到肉刚从灯座中冒出来，迅速加入调味料翻炒均匀，然后加入准备好的辅料翻炒均匀，即可出锅放在盘子里。整个过程不能长时间在锅里炸，这也是防止瘦肉变老的关键一步。

二、回锅肉做法

食材：红油郫县豆瓣酱，后臀尖肉，青椒，蒜苗，红椒，姜片，料酒，生抽

做法：

1.把肉放在锅里，把血沫煮开，肉的颜色就会变。

2.把肉均匀地切成片。

3.加一勺油，姜片煸炒，肉片煸炒，油微炒，肉片微卷。

4.加入豆瓣酱，翻炒一会儿，加入料酒，然后加入酱油，加入蒜苗、青椒和红椒，放入锅中翻炒。

5.翻炒至熟即可食用。

三、小提示：

1.豆瓣酱放多了，就得自己调口味。

2.很多都加了豆豉。在这里，我是按照自己的口味来的。你想加什么就加什么。

3.如果用的是蒜苗，先把根炒一会儿，然后把蒜叶丢下来翻炒。

4.热血沸腾的时候，时间也要注意。如果煮得太久，也会导致肉质老化，只要外面的肉颜色发生变化。

以上就是关于回锅肉怎样解决瘦肉出现炒老的问题的全部内容，希望对您有帮助！

需要大火进行爆炒，这样就可以解决这个问题了，尽量选择五花肉，不要选择太瘦的肉，这样就可以炒出味道非常不错的回锅肉了。

我们在做回锅肉的时候就需要把肉切的稍微薄一些，然后煮的时间也要短一点，这样的话就不会出现瘦肉变老的这个问题。

应该控制好火候，要注意炒肉的方法，不要用大火爆炒，要用温火慢慢的炒，这样可以避免把肉炒老的情况。

火候要控制，要注意炒肉。肉不要大火煎，要温火慢慢煎，以免出现煎肉情况。

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