用柠檬和辣椒怎么腌萝卜
如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，泡菜卤水也不能再用。
太太说，各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果，均可做为制作泡菜的原料。泡制前，要将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块）备用。注意，不适合用来泡的菜就不要用：绿叶类的蔬菜，比如生菜；淀粉含量高的蔬菜：比如土豆；含汁液量大的蔬菜：比如西红柿。
当然，我们还需要一些配料。如盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制泡菜的配料，可以根据各自不同的口味适当添加。如果喜欢麻味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。适当地加入一些水果，是一种大胆地尝试，比较适合加入的水果有柠檬，几片即可；橙子，不仅是橙子的肉，橙子的皮也很有用；苹果和梨这类比较脆的水果，最好是切片。
太太提醒我，制作泡菜的坛子，要尽量用那种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如果没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而且密封严密，不能透气。泡菜前用一小杯白酒涮一下泡菜坛子，余下的酒气会令泡菜味道更加醇香。
制泡菜的盐卤，是将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中，以卤水淹到坛子的3／5为宜，待卤水完全冷却后，再放入菜块。
太太叮嘱我，菜料入坛腌制时，菜要尽量装满，少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。然后，在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，一般7 10天后即成。做好的泡菜，如果食用时不适合你的口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，应及时将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3 5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，泡菜卤水也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2 3天后即可食用。太太说，用过了的泡菜水，不要到掉，只要是不见油和密封好的，就可以一直泡下去，像卤肉的老汤一样，越泡味道越好。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美，但每次泡菜时，要视菜的数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
太太每年都要制作好几种泡菜，扳指一数，就有好多种，不同的泡菜有不同的窍门，只要留心观察，你当然也可以学到。
泡菜1：红红的朝天椒泡在瓶中娇艳动人，泡好后不仅可以佐餐，用来炒菜还可以起到四川泡椒的作用。
泡菜2：新鲜豌豆吃不了多久就没有了，做成泡菜可以将那份新鲜保留长久一点，泡好的豌豆用来做汤味道很好。
泡菜3：萝卜的皮泡出来非常好吃，熬泡菜的水时最好加几粒花椒，泡好后用油炝一下就更好吃了。
泡菜4：酸豇豆炒肉末是许多人喜爱的小菜，泡起来很简单，泡之前要将豇豆的两头掐掉。泡好后，切碎与肉末炒时可以放一点辣椒。
泡菜5：平常在饭馆吃的柠檬藕片颜色黄黄的，其实是用果珍泡的，用真正柠檬泡制的藕片味道好得很，泡制前藕片要先用开水焯一下，再在凉水中泡一下后用盐水泡制，如果怕酸可以稍加一点糖。
泡菜6：蒜苔是辛辣味比较重的蔬菜，泡过后辛辣味会减少很多，既可以生吃，也可以用来炒菜，吃起来少了一些脆度，多了一些韧性。
泡菜7：很少有人用金针菇做泡菜，味道出人意料的好。
泡菜8：萝卜家族可以说是最适合用来泡的菜了，无论是胡萝卜，白萝卜，心里美萝卜，还是小水萝卜，泡好后都很清脆爽口。如果爱吃辣椒，不论是泡什么蔬菜，放一点辣椒味道都会不错。
泡菜9：圆白菜和紫甘蓝是泡制时间比较短的菜，加一片柠檬和几瓣蒜，味道很不一样，最有趣的是紫甘蓝的颜色会慢慢溶在泡菜水里，又好吃又好看。
泡菜10：黄菜瓜和绿菜瓜泡制时间应稍长一些，一般需要10天左右。可以在泡菜时加几片梨，不仅梨可以吃，泡菜还多了一份果味。
1.此步骤用料步骤用时：5分钟
白萝卜1根，白萝卜洗干净晾干切成条状备用
2.此步骤用料步骤用时：5分钟
柠檬1个，柠檬(最好是青柠檬)盐水泡5分钟后切片备用
3.此步骤用料步骤用时：5分钟，柠檬1个，姜1片，蒜2瓣，干辣椒3个
姜切丝、蒜切片、干辣椒切环、柠檬切片备用
4.此步骤用料步骤用时：3分钟
梨半个，梨用半个擦成泥状
5.此步骤用料步骤用时：5分钟
白萝卜，1根柠檬，1个姜1片，蒜2瓣，甜辣酱1汤匙，干辣椒3个，食盐1茶匙，白糖1茶匙梨半个
白萝卜条、柠檬片、梨泥放入一个盆中，加入姜丝、蒜片、干辣椒环、食盐、白糖、甜辣酱
6.搅拌数分钟至入味
7.将拌好的材料放入保鲜盒，放在冰箱里，第二天就入味了，直接拿出来就OK了，口味可以根据自己的爱好加减调味料
黄萝卜泡菜
白萝卜 2条
(1)盐 2大匙
(2)黄色色素 1又1/2小匙
糖 2大匙
甘草 2片
米酒 2大匙
冷开水 2杯
制作：
(1)将白萝卜洗净切去头端，不必削皮，沥乾水份备用。
(2)将调味料(1)均匀抹在白萝卜表皮，并用手按压搓揉使白萝卜软化且入味，约10分钟后再静置2小时，如此重覆4次，约8小时后至白萝卜软化且质地脆韧即可。
(3)在白萝卜即将腌渍好前的30分钟，将调味料(2)拌匀备用。
(4)将白萝卜放入细长的厚塑胶袋中，倒入调味料(2)后将袋口密封浸泡，置於阴凉处或冷藏，期间需多次翻动，使白萝卜入味且颜色均匀，约3～5天后即可食用，冷藏约可保存15天。
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