东北的菜量为何总是这么大？

~ 因为锅 寒冷和食材的单一形成了东北菜分量大的充分条件，但这两者并不是必要条件。比如说很多欧洲国家也满足了寒冷和食材单一的条件，却没有像东北菜这么夸张。英国菜虽然难吃，但起码费心思。德国菜虽然也是酸菜香肠大肘子，但也遵守了欧洲的矫情，一人一大盘，避免了几个人一大盆。
东北菜的大就大在炖菜上，炖菜各地都有，但是炖菜几乎成了东北菜的代名词。那么为什么一定炖？煮不行吗？炒不行吗？蒸不行吗？
我们来看看东北的锅。
乍看之下这只是两口普通的农村锅。农村的锅都很大。但东北农村的锅特别大，它肩负了一些使命：供暖。
其他地区的火炕通常只是单纯的火炕，跟烹饪没什么关系。东北的火炕则与灶台相连，在供暖需求非常大的东北，这是非常实用的设计。取暖需要长时间烧柴，长时间的烧柴使得炖菜成为了一个最经济、也最自然的选择。
这个问题还真挺有意思的，确实是你进了东北菜馆，大多数的菜码都很大！我觉得跟东北菜的食材有关吧！毕竟不像日本菜，是吧，单个寿司那样做，煎鱼煎个一小块。东北菜是什么样的场景呢？比如猪肉炖酸菜，东北乱炖，食材比较多，上来基本就是一锅的节奏，一盘太小的话好像也吃不出精髓的感觉。另外，我觉得是东北人性格习惯的问题。东北人热情好客，当然也更喜欢聚会，经常三五成群的，周末聚一聚，喝个小酒什么的，所以饭店包房特别多。一群人吃饭，菜码当然要大一些才能够满足需求了，所以东北菜馆自然菜码大一些。而且如果一小盘一小盘的话，我们东北人可能会觉得这家店老板特别抠搜，很有可能就不爱光顾这家店了，总有种“不合适”的感觉，为了吸引客流，店家自然会把菜码做大一些。
前面人说不到正地方。东北菜码大主要原因是东北人豪迈大方，而南方人往往斤斤计较。东北地广人稀，物产丰富，冬季漫长，冬储菜很多。大锅炖菜吃惯了，做什么都是一大锅。我在大庆，四个人点两个菜吃不完。若是在上海，起码得六个菜！在长春，五个人，要了一个炖大公鸡，一个地三鲜，没吃完！东北人真实在，天下无二。
介个是一种地域特征，是长时间形成的习惯。个人觉得应该是和东北早年的居住条件密切相关的。主要是厨房条件。有东北早年独立取暖经历的居民都会有体会：东北的厨房是和居室是一体的，或者挨在一起的。煮饭的同时是取暖的过程，由炉子和锅灶的热源通过火包，火墙，火炕等散热功能的构件完成的。寒冷的冬天，燃料匮乏的年代，锅煮饭，炉子炖菜，炒菜需要的时间短，室内热量不够，炖菜时间长，相应的份量也多一些。室内的温度基本也就能支撑居民安全的过冬了。久而久之形成了饮食习惯。普通居民的主要菜品也简单，冬储菜，白菜萝卜土豆老三样，还有必备的酸菜。
东北人豪爽，也体现在饮食文化上。如果同是在家吃饭或者在餐馆请客。如果菜盘子小了。就会让朋友感觉不热情，小气。所以一般不管能不能吃完，都会点上很多菜，每种菜的盘子都会很大。
而南方，以够吃为主，每种菜都点够吃了算，在于精而不在于多。所以南方要看北方人上菜，都会吓一跳的感觉。
理由如下：
1.东北人高马大，食量大；

开篇我就说了，东北人豪爽，身形上就能看出来。
我查到一张16年的全国各省的男子平均身高，北方占据绝对优势，东三省排名前十。
山东位列第一。没毛病，山东大汉不是白叫的。而且，闯关东时期，大量的山东大汉涌入东北地界。所以，东北人高马大，自然要吃得多，菜量大也就合理了。
2.东北，冷啊；
东北有近半年的时间都是冬天，在寒冷的环境中，人体自然需要摄取大量的热量。
还有什么比肉更有热量吗？
据统计，东北的肉食摄入比率是全国最高的。这是东北民众在数千年甚至更长久 历史 上的饮食生活基本特点之一。
当然，肥胖率也在全国遥遥领先的。
那有人问了，同纬度的韩国不也很冷吗？怎么没见他们有大份的肉菜呢？
虽然同纬度的韩国也很冷，但东北的天然环境是他们根本不能比拟的。
东北有草原，有山林，还有松花江等，所以当然要以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。
而韩国人想吃肉，真的很费劲，他们没地儿畜牧。
当然，也正是因为太冷，东北地区的蔬菜种类偏少。蘑菇、大白菜是最常见的，大拌菜里面也就那么几种。
四季分明的南方，利于各种蔬菜的生长。
我提起在家常吃的苋菜，很多东北朋友一脸懵逼，“哪是啥玩意儿？”
东北的冷和南方的暖，差别还不只如此。
有个段子。说冬天在东北买啤酒，老板问你要常温的还是要冰镇的，你说要常温的，老板就知道你是外地人。常温零下30度，怎么喝？
所以，除非是大热天，否则在东北，吃不完的菜根本不需要考虑放在冰箱，吃剩了放着，明儿再吃，反正是馊不了。
南方热，菜馊得快，经常过夜菜就得倒掉，所以得精小些，以一餐够吃光盘为好。
3.咱东北人，也精打细算；

东北菜量大，还得说回最直接的原因——锅大！
那么，为啥弄这么大的锅？
还是因为东北有炕。
炕道连着灶台，灶台底下火力既要做饭，也要热炕，一鱼两吃。
所以一个大灶台，不就得配上一口大锅吗？
与此同时，东北的炖菜赫赫有名。炖菜，和炒菜可是截然不同。炒菜速度快，省燃料，锅里放太多东西的话不适合翻炒。
炖菜恰恰相反，动辄一两个小时起炖的东北大乱炖，如果炖的东西太少，那柴火也就白费了，所以为了节省燃料，炖一次就统统往里放，一锅省事。
综合以上的天时、地利、人和，东北菜量大的原因就浮出水面的。
我们东北冷多吃点热乎，外甥女婿南方人吃那点，我看着都上火。

这个问题曾经我喝酒时问过东北人，他的答案是这样的。古时候因为天气原因在东北常住的人口并不多，主要是以少数民簇居多，而满簇入关初期，更是以守住龙脉为由将汉人赶入中原大地，清初期东三省除满簇贵簇及佃户，少有汉人，清末和民国才有山东人闯关东，才给东北注入新的生命！所以东北菜有许多有鲁菜的影子！刚开始 闯关东的人因为刚去时大多地都是荒地，几乎每个有劳动力能吃苦的人都能圈个几响地，而且都是黑土地，几年下来都是土地主 ，东北不是有句土话，叫棒打狍子，瓢抓鱼，形容当时东北的物产丰富！因为富裕所以做什么都比较阔绰！再因为冬天比较寒冷且时间较长，家里都是炕和灶头在一起，为了省事都是大锅炖渚，而且天气冷不易坏，一沌渚一大锅吃几顿省事！久而久之养成习惯了所以份量较大！这里提一下，南方并不是小气，是太多份量吃不完一天就坏了！倒了可惜！
我讲真理，因为我是个标准的吃货。当然，请不要随意喷人，自己做过实验在出来喷比较不丢脸。这里不谈什么地域问题，只谈菜式的流派。

去南方的馆子吃饭的时候，会发现菜量一般都比较精致，碗盘摆得也很秀气，而在东北馆子里，如果不拿大盆来盛菜的话，那就不叫东北菜，这其实也跟地域天气有关系。

如果去东北玩过或者在那里住过一段时间的朋友，应该对于东北的气候印象深刻和男方相比，东北是非常早就进入了冬季，然而它结束冬季的时间又比较晚，所以在整年当中冬季占的比例是非常高的。这马上就衍生出一个问题，人在寒冷的时候是非常想要食物补给的，因为需要很多热量，热量才能支撑着我们更好的生活和学习。

东北人也非常好客，特别热情，在东北馆子里如果客人对于菜量有疑惑或者只吃了几口就见底的话，会让人觉得招待不周，店家会觉得砸招牌，熟悉东北菜的话大都知道，虽然量非常大，但是成本并没有很高。

南方人能够叫出来的东北菜的名字大约就是小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，排骨炖豆角，鲶鱼炖茄子等，里面的食材相当丰富，蔬菜和根茎类也很多，肉类其实越是占其中的一部分而已，关键是做的很入味，大家都能吃得尽兴。一般去东北馆子吃饭的话都会叫上一大波人，这样显得也特别热闹，店家也会很开心，在结账的时候甚至还会送饮料或者给打个折扣，东北馆子大都靠人气以及口碑。其实菜的难度并不高，只要学一下的话都能做。但这类菜系与其他菜系的区别就非常清晰地印在脑海里了。

每回去东北馆子吃饭都是可以打好几个包回来的，隔天煮熟了还能够继续再吃。但还是仅限于在比较寒冷的北方地区，南方人的胃口本来就比较偏小，打包回来的话可能也不会吃多少，就有点浪费了。

虽然在南方城市也有着比较不错的东北馆子，但很多店家可能也是为了照顾到当地居民的口感或者说分量，也不会像真正的东北菜那样用非常大的盆来装，但总的菜量还是要比当地的其他菜馆要多。所以当南方食客第一次去东北馆吃饭的时候会觉得特别不一样，除了店家的热情之外还会觉得为什么菜量会这么大，难道店家都是不计成本的吗？

熟悉饭店经营的朋友们应该最清楚，饭店最挣钱的还是酒水方面，利润特别高，当客人喝嗨的时候，其实给多开几瓶酒他也是很乐意的。

因为东北人的性格都是非常豪爽的，而且东北人对客人也特别热情，所以菜量很大。

主要是因为东北这边的人都非常的豪放，而且这个地区就是以这种风格命名的，所以菜量总是特别的大。

因为东北的天气是非常寒冷的，大家只有多吃一点饭才可以更好的补充能量，可以预防寒冷。

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