烹饪中“溜”是什么意思？
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烹饪中“溜”是什么意思？~
熘初始于南北朝时期。烹饪方法是将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。在工艺上遵守原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热处理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌的流程。
熘的分类
1、按色泽分类
按照色泽分类分为白熘、红熘、黄熘。白熘是以盐、白汤、味精、白醋；红熘是生抽、红糟、茄汁；黄熘是果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。
2、按口味分类
果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型等。
3、按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。
4、按芡汁分类
包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；糊芡熘：指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。
5、按操作技法分类
按照操作技法分类分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等。
糟熘是将质地软嫩的食材经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。
焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。
水熘：一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。
滑熘
就是先划油后熘。滑熘所用的原料以加工成片、丝、条、丁、块的无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌渍，再用蛋清、淀粉上浆，下五成热以下油锅，划散原料，划至八成熟时取出（如系不易成熟的较大的块，可将锅离火多划一些时候），同时将芡汁制好，将出锅的原料投入芡汁锅内颠几颠，使芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩。
软熘
是用经过蒸熟或煮熟的原料，再加入调味品和水调制的芡汁而烹制的菜肴。有的将芡汁同原料一起烧入味，有的则把芡汁浇淋在原料上。软熘菜肴的特点是嫩而滑，芡汁稍宽，原料是软性的。
糖熘：是注重甜味比例的一种烹调方法。于焦熘、软熘、滑熘相同。
醋熘：在制作过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。
醋溜举例：醋熘白菜
将白菜斜刀片成薄片；片切好的白菜帮与菜叶分别入好；盐、糖、生抽、醋淀粉加少许水调匀备用；锅中食用油烧热，先入花椒炒香后捞出。再加入干红椒段略炒；加入葱姜蒜煸炒香，然后加入白菜帮翻炒；炒至菜帮变软时，加入白菜叶；快速翻炒至菜软，勾入碗汁；使汤汁均匀的包裹在菜帮上即可。
烹饪中的溜就是说：
在炒制的过程中配合勾芡的手法,把食材烹饪到很顺滑。
烹饪中“溜”是什么意思？视频
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丁类启烹饪的主要功夫之一 6.煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒 头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然 后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。7.溜：溜和烧、炒的...
13282381375：溜炒是什么意思?
丁类启溜炒是一种烹饪方法，通过快火和快速翻炒的方式将菜肴炒熟。与其他烹饪方法相比，溜炒具有锅气香浓、味道鲜美、口感爽脆等特点。溜炒菜品不仅能够保持原材料的色香味，还能释放出更多的营养成分。而烹饪的手法、火候和配料的搭配也极大地影响到溜炒的口感和质量。溜炒虽然可以烹制许多不同种类的食材，但...
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丁类启3、熘 熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。4、炸 炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法.炸有很多种，如清炸，干炸,软...
13282381375：滋溜是什么意思?
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13282381375：食谱中的“滑油”是什么意思
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13282381375：上浆是什么意思
丁类启2. 提升口感：淀粉浆能够形成一层保护层，减少食材对热源的直接接触，从而减少水分的流失，使食材更加美味。3. 增加菜肴色泽：合适的淀粉浆可以使菜肴表面呈现出诱人的光泽，增加食欲。4. 适应不同烹饪方式：上浆后的食材更适合多种烹饪方式，如炒、溜、软溜等。总之，上浆是烹饪中的一种重要手法，其...
13282381375：烹饪是什么意思
丁类启烹饪，又称烹调，指的是将食物处理制作为餐点的方法。一个好的菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满意，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。中文中广义的烹饪，可泛指料理与烹煮等意，较无明确分野。日语中与烹饪同义的“料理”一词也常在中文地区使用，而“料理”又可指“菜肴”、“菜色”...
13282381375：颠勺是什么意思
丁类启特别是在炒、溜、爆等烹饪方法中。无论是家常菜还是高级宴会菜肴，颠勺都是不可或缺的烹饪动作，对于保证菜肴的质量和口感具有重要意义。综上所述，颠勺是烹饪中的一项重要技能，需要厨师通过不断练习和积累经验来掌握。对于热爱中餐烹饪的人来说，熟练掌握颠勺技巧是成为一名优秀厨师的必经之路。
13282381375：烹饪中“上浆”是什么意思呢?淀粉和水比例是多少?
丁类启便是依照菜式特性将动物原材料在加温前用木薯淀粉、鸡蛋液等辅材搅拌，是原材料表层产生浆膜的一种烹饪协助方式。简单来说，便是在中小型原材料（丝、丁、条、片等）的外表裹一层薄薄的浆状物质的一种至嫩加工工艺。上浆是烹调中常见的专业名词，是烹饪中一种技术性技巧，普遍用以滑炒、溜等烹调...
熘是传统中餐烹饪方法的一种，有鲜熘、炸熘区分，现介绍一下两种烹饪方法的特点：
（一）鲜熘
是将切配成形的原料码味味，上蛋清淀粉浆后，经油滑至断生或刚熟，烹入芡汁成菜的方法。菜肴具有滑嫩鲜香，清淡醇厚的特点，适宜于滑溜的主料是精选的家禽，家畜，鱼虾等净料。
1.烹调程序：
（1）加工切配 （2）码味上浆 （3）滑油熘制
2.操作要领
（1）滑散上蛋清淀粉浆原料的难度大，刀工时要求原料断料，不能连刀，调制蛋清淀粉要干稀适度，上浆时稀稠厚薄恰当，并抖散放入油锅，有利于滑散原料。
（2）滑油要求色白，干净，无异味，防止油脂污染菜肴的色泽和口味，滑油要淹没原料，油量的多少，与原料多少成正比。
（3） 油温在3—4成为宜
3、代表菜鲜熘肉片
（二）炸熘
是将切配成形的原料，经码味，再挂糊或拍粉，或先蒸至软熟不挂糊，拍粉，放入热油锅炸至外香酥脆松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜肴具有外酥香松脆，内鲜嫩熟软的特点。适用于炸熘的原料有鱼虾，牛肉，羊肉，猪肉，鸡，鸭，鹅，鹌鹑，兔，土豆，等选用新鲜无异味，质地细嫩的原料。
1.烹调程序
（1）切配码味 （2）挂糊拍 （3）油炸酥脆 （4）调熘汁
2.操作要领
（1）原料规格一致。
（2）控制好糊粉干稀厚薄。
（3）初炸，上浆，挂糊的原料，用中火温油匀速炸至收到定型，断生，即可捞出。复炸要用旺火，炸成酥脆，并立即淋汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。
（4）忌用糖份高的原料码味
（5）及时淋汁，保证酥脆，
代表菜糖醋脆皮鱼
熘是先将主料过油炸熟，然后起锅做汁、沟芡加主料颠翻淋明油出勺
烹饪中“溜”是什么意思？熘初始于南北朝时期。烹饪方法是将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。在工艺上遵守原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热处理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌的流程。
熘的分类
1、按色泽分类
按照色泽分类分为白熘、红熘、黄熘。白熘是以盐、白汤、味精、白醋；红熘是生抽、红糟、茄汁；黄熘是果汁、橙汁、吉士粉、粉酒。
2、按口味分类
果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味、甜香型等。
3、按勾芡技法：对汁法、浇汁法、卧汁法。
4、按芡汁分类
包芡熘：也称抱芡，抱汁芡、吸汁、立芡，指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡；糊芡熘：指菜肴汤汁较多勾芡后成糊状厚芡的一种熘法；流芡熘：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘在可以流动而得名。
5、按操作技法分类
按照操作技法分类分为焦熘、滑熘、软熘、水熘、糟熘、糖熘、醋熘等。
糟熘是将质地软嫩的食材经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起。或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。
焦熘：又称炸熘、脆熘，是先将主料改刀处理，放调料腌制入味，拍粉、挂糊、过油炸至酥脆，将对好的芡汁入锅，投入炸好的主料翻拌均匀或直接将芡汁浇淋在原料上熘制成菜的方法。
水熘：一般使用动物性原料。原料改刀腌制后，用蛋清、淀粉一浆放入沸水沸汤中滑开，入勺烹入对好的芡汁淋明油出勺。
滑熘
就是先划油后熘。滑熘所用的原料以加工成片、丝、条、丁、块的无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌渍，再用蛋清、淀粉上浆，下五成热以下油锅，划散原料，划至八成熟时取出（如系不易成熟的较大的块，可将锅离火多划一些时候），同时将芡汁制好，将出锅的原料投入芡汁锅内颠几颠，使芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特点是洁白滑嫩。
软熘
是用经过蒸熟或煮熟的原料，再加入调味品和水调制的芡汁而烹制的菜肴。有的将芡汁同原料一起烧入味，有的则把芡汁浇淋在原料上。软熘菜肴的特点是嫩而滑，芡汁稍宽，原料是软性的。
糖熘：是注重甜味比例的一种烹调方法。于焦熘、软熘、滑熘相同。
醋熘：在制作过程中，调料中酸味比例稍大，口味偏酸的烹调方法。作法于焦熘、软熘、滑熘接近。
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将白菜斜刀片成薄片；片切好的白菜帮与菜叶分别入好；盐、糖、生抽、醋淀粉加少许水调匀备用；锅中食用油烧热，先入花椒炒香后捞出。再加入干红椒段略炒；加入葱姜蒜煸炒香，然后加入白菜帮翻炒；炒至菜帮变软时，加入白菜叶；快速翻炒至菜软，勾入碗汁；使汤汁均匀的包裹在菜帮上即可。
烹饪中的溜就是说：
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