如何自制四川泡菜与泡海椒的做法

如何自制四川泡菜与泡海椒的做法,~

材料：以上材料为起坛子阶段基本所需：萝卜主要是养水，除了图中所示，养水增香的还有芹菜、蒜薹、藠头、甘蔗、香菜等。冰糖亦可换做红糖，漏拍了白酒，如果有自酿醪糟汁更好。如果有别家的老泡菜水则更好不过。生姜、老姜、辣椒（后面还有更多种类专门的泡辣椒）、大蒜、自贡盐（泡菜盐不含碘，粗盐海盐亦可，川人会首推自贡的盐：））此外还需准备泡菜坛子，有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好，没有就用玻璃坛子，好处是易观察，再没有就玻璃密封容器，在自动排气方面就稍逊一筹了。调味品里有人会放八角，有人不放，但花椒则是少不了，我用了大红袍和青藤椒2：1混合。步骤：A:生水泡菜1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头，全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中；2、自来水1公斤，泡菜盐80g（盐的比例后面会有详细解释），碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。25度气温下适合发酵，温度特别高时三天坛口即有香味飘出，天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之。注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分晒干晒蔫了再加。最初发酵的几天水会由清到浑浊，是发酵进行中，无需惊慌，表面生花或者异味则需警惕，处理办法参后。这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。剩余的料我就制作了第二坛B熟水泡菜除了第一步先烧一壶开水（直接取矿泉水纯净水都行）溶解盐水晾凉，其余步骤材料完全一样，只是减少了盐的比例两升凉开水（可加花椒同煮），泡菜盐130g，碎冰糖1汤匙，白酒3小盖，青红花椒十几克，小米辣100g左右，老姜2个，嫩姜140g，去皮蒜两头接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。C泡海椒第二拨泡椒晾晒中，有人说辣椒和姜同泡易软空或易褪色，不知真伪，但这次泡椒没放生姜憨憨厚厚带着皲裂纹路的墨西哥辣椒本地小米辣比较粗壮，泡椒用的二荆条以红中带黑为好，不易泡空软，又直又细长的做豆瓣酱也很好，红中泛着绿的我没试过，摊主不停给我推荐，这次也试试。这是有一回去市场晚了，只捡了几根没损伤的，但不够新鲜健硕。红彤彤的墨西哥辣椒，肉厚，生食很辣，但拿一个炒菜也不觉得辣味突出。二荆条泡辣椒很合适，首推川西坝子产的，最著名的是双流县牧马山王家场黄甲乡二金条，但产量毕竟有限，外销比例也很大，再不成成都东山的二荆条也够用。泡辣椒可以辣一点，泡久了辣味跑坛水里，辣椒甚至空口吃都不太辣。几点体会：1、关于盐水浓度：泡菜盐包后面标注，每公斤水配60-120g盐，不爱咸的加60g足够。这次我生水坛配了80g，熟水坛配了75g，成品略咸，我想之所以还能加到120g，是给后期加入大量菜炮制留有稀释的余地，如果不准备大量泡菜，盐的比例不用太高；2、关于生花：夏天泡菜好处是发酵快，坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。我的坛子就在最热的那几天出现过生花现象，和当地同事一讨论，都表示夏天生花很正常，只要是表层花，水没变味，除掉就好。我最后用的方法是添水，把花从瓶口溢出，补盐、白酒、冰糖。一直到现在没有再出现过。但这次生花给了我一些警惕，总结了一些预防的法子：坛子里泡些芹菜（类似的还有甘蔗、茭白、香菜、紫苏、水萝卜等），坛口水面离坛口距离近一些，压缩氧气滋养细菌的空间，再加菜时多出的泡菜水可以移出来做洗澡泡菜或者泡荤菜；天热时需不时把泡菜水搅动一下，不要让她一直静止（如果手不是毁坛子的那种，可直接下手去搅，我现在就直接用洗净的手，传说沾粘人气泡菜更香：）；天热时新加辣椒尤其需注意，是师母的经验，而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后；3、关于坛子品种：以前常听人说土坛泡菜香，以为是心理作用，这次实践对比，除了生熟水和盐量有别，真的觉得土坛泡的更香一些，揭坛的一瞬间尤其明显，但玻璃坛子易于观察适合新手，都没有的就用密封罐子，有时需要手动排下气；4、关于生水熟水：很多人说生水不能泡菜，有氯的关系，也有细菌的关系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至觉得生水更方便，无需彻底把菜晾干也不生化。我想这可能和水质有关，即使成都城区，水源也分了几个片区各不相同，我这次试过生水，完全没问题，但是您如果对您家水质没把握，就用凉开水或者矿泉水好了；5、关于后期续菜：起坛子时泡菜水不用装满，要给后期续菜留下余地，但续菜多了后就要随时补充调料，尤其是盐和酒之类；根据加入浸泡的时间，泡菜可分陈年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。

结果下篇却迟迟没有写出来，有不少朋友都问我，你说要介绍自制泡椒的方法，怎么没找到啊…… 真是惭愧，我这上下集拖的时间也太长啦，嘿嘿，闲话少说，还是马上来介绍泡椒的自制方法吧。 先简单介绍一下四川泡菜哈。 四川泡菜大致分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；还有一种泡菜是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如咱们马上要介绍的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。 泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一样，首先需要一个陶制的泡菜坛子，就是上面照片里的样子，盖子下有水槽，储存清水后可以起到密封的作用，使泡菜在密封的状态下发酵，这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作泡辣椒、秘密武器啦，现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子，但是我觉得玻璃的看起来好看，其实不如陶制的好用，朋友们如果打算长期制作泡菜，还是应该制备一个这样的泡菜坛子，大小嘛根据自家人口来定就行。 四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老盐水），在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。 咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法，就是从制作泡菜水开始。 制作泡菜水的材料： 泡菜坛子 清水、泡菜盐，清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量 泡辣椒（泡海椒）的做法： 1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。 2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。 3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。 5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。

四川泡菜&泡海椒的做法
A：生水泡菜
1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头，全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中；

2、自来水1公斤，泡菜盐80g（盐的比例后面会有详细解释），碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。

25度气温下适合发酵，温度特别高时三天坛口即有香味飘出，天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之，注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分晒干晒蔫了再加。

最初发酵的几天水会由清到浑浊，是发酵进行中，无需惊慌，表面生花或者异味则需警惕。
这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。

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