川菜味型有哪些
川菜味型有24种,分别是:家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型。
1、家常味型
特点:色泽红润,咸鲜微辣,味厚醇浓。因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。
制法:以郫县豆瓣、川盐、酱油调制。因不同菜肴风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜酱,其咸鲜微辣的程度,因菜而异。
菜例:回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常海参、家常牛筋、太白鸡等。
2、鱼香味型
特点:汁色红亮,辣而不燥,咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。
制法:热菜以泡红辣椒茸(或辣豆瓣)、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制;冷菜以川盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒茸、姜茸、蒜泥、葱粒、香油、红油调制,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热菜的用量,而盐的用量稍多。无论用于冷菜或热菜,糖和醋皆不能伤,也不能缺。
菜例:热菜如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔等;冷菜如鱼香青豆、鱼香豌豆等。
3、麻辣味型
特点:色泽红润,麻辣味厚,咸鲜而香。
制法:以辣椒、花椒、川盐、料酒调制。其中花椒和辣椒的运用则因菜而异,辣椒或郫县豆瓣,或干辣椒,或红油辣椒,或辣椒粉;花椒或花椒颗,或花椒面,或花椒油。
因不同菜式风味的不同需要,可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、酱油等。调制时均须做到辣而不死,辣而不燥,麻辣中有鲜味。
菜例:水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等。
4、怪味味型
特点:色泽酱红,味汁浓稠,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。
制法:以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制,也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味的各种调味品,要求比例恰当,互不压抑,相得益彰。
菜例:怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。
5、椒麻味型
特点:汁色浅黄,咸鲜醇厚,香麻俱重。
制法:以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。调制时须选用优质花椒,方能体现风味;花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸(花椒与葱大致比例为1:3),令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。
菜例:椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。
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