川菜味型有哪些

川菜味型有24种，分别是：家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型。

1、家常味型

特点：色泽红润，咸鲜微辣，味厚醇浓。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。

制法：以郫县豆瓣、川盐、酱油调制。因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜酱，其咸鲜微辣的程度，因菜而异。

菜例：回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常海参、家常牛筋、太白鸡等。

2、鱼香味型

特点：汁色红亮，辣而不燥，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。

制法：热菜以泡红辣椒茸（或辣豆瓣）、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制；冷菜以川盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒茸、姜茸、蒜泥、葱粒、香油、红油调制，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。无论用于冷菜或热菜，糖和醋皆不能伤，也不能缺。

菜例：热菜如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜苔等；冷菜如鱼香青豆、鱼香豌豆等。

3、麻辣味型

特点：色泽红润，麻辣味厚，咸鲜而香。

制法：以辣椒、花椒、川盐、料酒调制。其中花椒和辣椒的运用则因菜而异，辣椒或郫县豆瓣，或干辣椒，或红油辣椒，或辣椒粉；花椒或花椒颗，或花椒面，或花椒油。

因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、酱油等。调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，麻辣中有鲜味。

菜例：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等。

4、怪味味型

特点：色泽酱红，味汁浓稠，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。

制法：以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制，也有加入姜米、蒜米、葱花的。调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。

菜例：怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。

5、椒麻味型

特点：汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。

制法：以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸（花椒与葱大致比例为1：3），令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

菜例：椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻舌掌等。