衡东土菜有哪些

衡东土菜的特色产业 成就衡东土菜~

2004年前的衡东土菜如果说是养在深闺人未识的话，那2004年后的衡东土菜便是隔着窗户吹喇叭——名声在外。2004年、2006年，衡东县分别举办了两届土菜文化节，衡东土菜从此声名鹊起，身价倍增。第一届“土菜文化节”共评选出20道代表衡东地方风味的衡东土菜、20名土菜名厨、10个土菜名店、10名土菜大师和1名“土菜王”，衡东县被省烹饪协会授予全省惟一“土菜名县”称号。2006年，衡东结合建县40周年，成功举办第二届土菜文化节，共评出10位土菜大师、10位土菜名师、13家三星级土菜店、7家二星级土菜店、23家土菜特色店，编集80道土菜名菜入谱，12月，衡东向国家工商总局申报“衡东土菜”集体商标。因两届土菜文化节的举办，新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、胡子等酒家生意从此客源大增，每天从高速公路因路过或特意赶来吃饭的车辆不下几百辆。“石湾脆肚”、“杨桥麸子肉”、“土匪猪肝”、“杨梓坪萝卜皮”、“霞流咸鸭蛋”、“石滩真塘鱼”等一批衡东独有菜、特色菜、特色土产给往来顾客留下了深刻印象。小小乡野小土菜，也开始频登各大雅之堂，邀请衡东土菜参与交流、沟通、座谈的请柬还真是应接不暇。衡东土菜上长沙、下广州、去上海、奔苏州，均引起业内人士的高度关注。火爆的餐饮业，亦带动了衡东经济快速向前发展。瞄准市场，大力宣传、推广衡东土菜，举办的两届土菜文化节，文化搭台，土菜唱戏，四方商贾，八方食客，云集衡东，衡东土菜声誉越传越远。如今，衡东土菜已形成了以餐饮业为龙头，以养殖种植为四足，以加工运输服务为双翼的衡东土菜一条龙产业。据不完全统计，2008年衡东土菜餐馆接待就餐的外地客人在300万人次以上。衡东土菜坚持科学的品牌战略，推动土菜及相关产业的全面协调发展。在形成自己的风格和拥有一定的规模的基础上，做大、做强、做响土菜品牌。衡东土菜馆既遍布全县，又相对集中，各具特色。城关、新塘土菜馆一条街，档次较高，菜谱丰富。霞流大源渡的活鱼、石湾的脆肚、杨桥的野菜、踏庄的土鸡，极具地方特色。衡东土菜除了本地菜馆外，衡东人在衡阳、长沙、广州、深圳、珠海、郑州、北京等地开办的衡东土菜特色店多达50多家连锁店和分店，在外地也可以吃到正宗的衡东土菜。据统计县内餐饮业直接创税逾千万元。同时，衡东土菜产业链条建设、农产品基地建设也初具规模杨林的野鸡基地、苗圃的野猪基地、三樟的黄椒基地、石湾的野菜基地也具有一定的规模。自2004年来，衡东一批农产品加工企业大量涌现，全县拥有规模以上农产品加工企业49家，其中省、市级龙头企业13家，衡金公司生产的“金黄牌”咸鸭蛋还卖进了人民大会堂。2007年，全国餐饮业零售额同比增长16．4%，我市同比增长18．7%，而我县同比增长32．8%。据不完全统计，全县土菜酒店有2247家，就业人员2．5万人，2006年餐饮业销售总额3．1亿元。规模以上的土菜加工企业有39家，年创产值2．2亿元，特色农业基地7个，土菜产业链上的就业人员8万人，年创产值15亿元，农民从中实实在在得到了实惠。土菜产业已成为该县民营经济一大特色和亮点。 为做大做强土菜产业，2009年，衡东县政府特邀湖南大学专家对衡东土菜城的建设进行可行性调研，并认真听取他们的意见。县里还将着手建立行业标准，加强基地建设，抓好行业培训，挖掘土菜文化，以便着力打造衡东土菜知名品牌，带动农业结构调整，提高从业人员的素质，提升衡东土菜文化品味，让衡东土菜闻着更香、品着更美、吃着更爽。吸南山寿岳之精华，哺圣水洣河之灵气。登临南岳，品味衡东土菜，听禅乐之邈邈，闻土菜之扑鼻，得目尽秀色之愉悦，享大快朵颐之酣畅，不禁高呼：“快哉，快哉！”

　　1怀素佛塔

　　“怀素佛塔”，又称“七层楼”，在衡东的喜宴中称“头碗”，是湘腰席八大碗中的第一道菜。这道菜集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体，制作这道菜的功夫在初加工上，要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉，做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉。是体现席宴档次，展示厨师手艺高低的品牌。


　　2.夹缝生香（新塘削骨肉）

　　“新塘削骨肉”是近年兴盛起来的创新衡东土菜。它用猪龙骨、新鲜青椒为主、副料，与茶油、精盐、米烧酒炒制而成。

　　这道菜本是衡东县新塘镇摆摊炒菜的彭师傅自己的下酒菜，偶尔与好友一道品尝，因其绵香可口受到一致夸赞，他便试着上桌销售，果然大受顾客欢迎。经过多年钻研，终于研发出这道新菜。俗话说：陈年的酒，骨缝的肉，都是最妙最香。因此这道菜又称“夹缝生香”。


　　3.悦客金凤（菜油烧鸡公）

　　相传清朝末年，衡山吴集化龙桥有个叫阳新贵的男孩，自小对吃红毛叫鸡公特别偏好，常食不厌，其体格即日见疯长，不到十岁，便能力举千斤，一跃三丈。后来循入军旅，屡立战功，官至福建水师提督，他的很多故事还流传在湖广地区。

　　这道菜选料考究选重二斤半以上的肥硕公鸡一只，配干黄贡椒、干野山椒、鲜葱、鲜姜，用纯正衡东茶油、米烧酒，即宰即炒，吸取原甜原味，使之鲜香可口，清香鲜辣，口感极佳，余味无穷。而且具有强身健体作用，是一道名优特色菜。


　　4.金凤酸香（卜辣椒炒鸡）

　　金凤酸香的由来，据说与衡东县的一个探花有关。相传家住石湾平里的谭鑫振，幼时好学，常废寝忘食，以至到达食不甘味、精神不济的地步。谭母为了补其营养又能生津开味，便将青辣椒用老罐卜青椒，使酸中带辣，又有特殊香味，诱人口舌，加老母鸡炒制，让儿子口味大开，神清气爽，日攻诗书，夜练书法。后来连中两元，殿试上对答如流，钦点探花，终成清代著名书法家。现在平里到白莲东烟、杨桥一带，都有“吃了卜辣椒炒鸡肉中状元”的说法。

　　这道菜味道就出在制作卜椒上。采用的是先炒后焖的烹饪方法。鸡肉细嫩，卜辣椒香浓诱人，是衡东一道传统的特色佳肴。


　　5.大浦血鸭

　　这道菜以鲜香名扬湘南。它是选取三斤左右肥壮菜鸭一只，杀鸭留血，佐以寸椒、青椒、仔姜、蒜头、精盐，用茶油炒焖而成。

　　请顺治年间，王夫之举兵抗清，兵败隐遁，与衡阳之北的大浦狮堂一邓姓渔民结为好友，常以鲜鱼、带血鸭相聚，把酒临风，好不快意。“带血鸭”也被时人称为“夫子鸭”。历经300多年传承，这道菜长盛不湮。


　　6.嬉龙戏凤（鳝鱼炒蛋）

　　鳝鱼炒蛋这道菜，鲜嫩可口，色香味型俱佳，且局温补性能，是石湾一带的古典特色菜。

　　说起这道菜，还流传着一段凄美的爱情故事：一日风和日暖，南海龙王九太子化作翩翩少年，在石湾闹市偶遇一妙龄少女，一见钟情。几经往来，珠胎暗结。这女子原是棉商李千万的独苗，其父母闻讯大怒，设计抓住龙子，一顿暴打，以致龙子皮脱骨碎，郁郁远遁。而黄鳝又称无磷公子。女子后被强配浪子，终日落泪，其子感母忠贞，即以黄鳝炒蛋加胡椒，为母滋补身体，慰其思龙子心绪。其孝心成为石湾地方子女典范，这道菜也随之传承下来。


　　7三湘惊雷（石湾脆肚）

　　“石湾脆肚”原名“生炒肚丝”是衡东县石湾、三樟、大桥一带地方的家常口味菜。这道菜香辣脆爽，余味绵长。

　　这道菜多年来被列入湘粤一些大酒店菜谱。2008年全国烹饪大赛湖南赛区竞赛中，夺得金牌奖，被列入百道湘菜经典，真正是响脆三湘。


　　8.朱陵来福（红烧狗肉）

　　这道菜在衡东县地方盛行久远。它是选取多年的老狗肉，约每碗二斤半，加蒜头、生姜、辣椒，用茶油、米酒、酱油烧制而成。色泽亮丽，浓香扑鼻，是衡东人冬令进补佳肴。还连续获得雁城百道金牌菜，湘菜经典菜称号。


　　9东方红云（杨桥麸子肉）

　　杨桥麸子肉，又有雅名“东方红云”。它是用上好猪前胛肉，盐腌，拍上粘糯米粉卜制而成的特色乡土菜。

　　这道菜色泽鲜红，香浓可口，肥而不腻。在冬至日制作最好，收藏至次年端午节食用。是传承衡东杨桥等地千年以上的经典特色菜。


　　10帅乡糟鱼（扎鱼）

　　帅乡糟鱼，原名扎鱼。它是衡东地方从远左美食制法中遗存下来的佳肴。去除内脏，斩去头尾，翅鳍切块，用盐水，红曲米粉，八角粉一齐腌制，搁置一两天后，放入卜水坛里，加入糯米酒糟，粕华十天半个月后，即可取出煎食。其味道同时具备鲜、香、甜、酸，开味生津。


　　11百年方正（棋子肉）

　　这道菜是衡东县地方宴席“八大碗”中的第五道菜，俗称“正肉”。因成型为正方形，如棋盘格，又称为“棋子肉”。是席面上最受重视的正菜。

　　说起这道菜，原住我县三樟乡金湖村的辛亥革命来人彭友盛，,他在清末湘军当副目时，毛泽东在他手下当列兵，半年后毛泽东要离开，他们全班战友凑钱办了酒菜，其中有一碗毛泽东最爱吃的棋子红烧肉。全国解放后，他们恢复了联系，彭老受到了人民政府应有的尊重。彭老常说毛泽东爱吃棋子肉补脑，这棋子肉确实是为中国革命作出了特殊贡献的一道好菜。


　　12.绿染田园（青椒煨鸭蛋）

　　煨鸭蛋，在我们衡东这地方传承久远。这个菜具特殊清香，并有温补功效，尤予小孩体虚有益。用新鲜鸭蛋6个，放入热草木灰或热糠灰中煨热，然后剥壳加入青椒、蒜头，用茶油烧炒。

　　这道菜原本是山野乡里人用自家产的鸭蛋煨制后，治小孩子体虚的偏方。民国时期，老衡山县城太平洋饭店的厨师把它搬入酒店，四十年来，深受顾客欢迎，

　　成为天南地北消费群体口中的美味。


　　13 荷蚌相煎（河蚌煎荷包蛋）

　　话说清末，我县金花鹤桥村陈家大屋的陈嘉言老先生，29水中进士，钦点翰林，历任江南道御史，福建漳州知府；辛亥革命后任民国首届议员，京师参议员院长，国史馆篡修。晚年告老还乡，过着田园牧歌式生活。相传陈翰林嗜食小荤菜，尤其喜欢命家人下水塘摸蚌壳，与荷包蛋同煮，即鲜香又嫩脆，常吃的喜笑颜开，这道菜也因之为珍珠、潭泊、白莲等地遗老乡绅说效仿，成为不可多得的时鲜美味。

　　制作这道菜，尤其注重选料新鲜即食。其色泽搭配协调，具备衡东土菜“鲜、辣、美、便”的全部特点，原汁原味，营养丰富。


　　14.紫气东来（紫苏田螺）

　　在衡东县这块土地上，久远之前就有吃田螺放紫苏的习惯。说是端午节期间，吃紫苏田螺可以驱风散寒解毒，小孩子过夏天不会长疮毒。田螺脆嫩，紫苏香味独特，又有驱寒发汗药用效果，是衡东农家一道通常至爱的美味。


　　15鲤跃龙门（水煮真塘鱼）

　　衡东县真塘、石滩几个乡，渔业发展迅速，真塘鱼也就风生水起。这道菜鱼肉鲜嫩，原汁原味，香辣诱人。是既可下酒又好咽饭的可口菜。此菜以真塘、石滩地方出产的鲜鱼最具特色。


　　16.蜜意柔情（冬瓜焖去骨鸡）

　　冬瓜焖去骨鸡，这道菜取料简单，然而搭配奇特。它是选择当年仔鸡，去骨切砣，冬瓜留皮切砣，先炒慢焖，精致而成。这是一道菜形色兼备的食疗营养菜，酥绵可口，从清代状元彭浚传承至今，已有两百年的历史。


　　17发了又发（芋丝牛肉）

　　芋头丝子烧牛肉丝，这道菜原料便捷，当配调奇特。有人喜爱这道菜的鲜脆，又有人担心吃这道菜旧病复发。牛肉，芋头都是发的，这不是发了又发吗？这道菜味道鲜脆，价廉味美。


　　18.皓首童心（银丝豆腐汤）

　　银丝豆腐汤是用草市鲜豆腐，细切成发丝，入上等高汤慢火调制而成。银白鲜嫩，营养丰富，为老少滋补汤菜首选。有诗赞道：丝如细发白如银，不负名师十载功，健体养颜寻妙法，童心皓首一羹中。


　　19新花烂漫（茉莉花汤）

　　茉莉花肉末汤，是近年手搜集发展起来的创新菜，它选取新鲜茉莉花，去蕊去蒂，洗净，与新鲜肉末调制成汤菜，营养滋补，鲜嫩美艳，香色俱佳。因茉莉花在当地只是5-6月菜开放，它是一道季节性极强的时尚菜。

　　20残阳金辉（豆渣蛋饼）

　　豆渣蛋饼是用制取豆浆剩下的黄豆残渣，掺入鸡蛋、生粉、精盐，用茶油慢煎而成。味道鲜美，营养价值极高。它制作简单，价格低廉，是一道值得在家庭厨房中大力推荐的创新营养菜。

　　1怀素佛塔

　　“怀素佛塔”，又称“七层楼”，在衡东的喜宴中称“头碗”，是湘腰席八大碗中的第一道菜。这道菜集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪方法于一体，制作这道菜的功夫在初加工上，要炖猪脚、烫蛋皮、剁碎肉，做成橄榄丸、蛋包丸、滑肉。是体现席宴档次，展示厨师手艺高低的品牌。

　　2.夹缝生香（新塘削骨肉）

　　“新塘削骨肉”是近年兴盛起来的创新衡东土菜。它用猪龙骨、新鲜青椒为主、副料，与茶油、精盐、米烧酒炒制而成。

　　这道菜本是衡东县新塘镇摆摊炒菜的彭师傅自己的下酒菜，偶尔与好友一道品尝，因其绵香可口受到一致夸赞，他便试着上桌销售，果然大受顾客欢迎。经过多年钻研，终于研发出这道新菜。俗话说：陈年的酒，骨缝的肉，都是最妙最香。因此这道菜又称“夹缝生香”。

　　3.悦客金凤（菜油烧鸡公）

　　相传清朝末年，衡山吴集化龙桥有个叫阳新贵的男孩，自小对吃红毛叫鸡公特别偏好，常食不厌，其体格即日见疯长，不到十岁，便能力举千斤，一跃三丈。后来循入军旅，屡立战功，官至福建水师提督，他的很多故事还流传在湖广地区。

　　这道菜选料考究选重二斤半以上的肥硕公鸡一只，配干黄贡椒、干野山椒、鲜葱、鲜姜，用纯正衡东茶油、米烧酒，即宰即炒，吸取原甜原味，使之鲜香可口，清香鲜辣，口感极佳，余味无穷。而且具有强身健体作用，是一道名优特色菜。

　　4.金凤酸香（卜辣椒炒鸡）

　　金凤酸香的由来，据说与衡东县的一个探花有关。相传家住石湾平里的谭鑫振，幼时好学，常废寝忘食，以至到达食不甘味、精神不济的地步。谭母为了补其营养又能生津开味，便将青辣椒用老罐卜青椒，使酸中带辣，又有特殊香味，诱人口舌，加老母鸡炒制，让儿子口味大开，神清气爽，日攻诗书，夜练书法。后来连中两元，殿试上对答如流，钦点探花，终成清代著名书法家。现在平里到白莲东烟、杨桥一带，都有“吃了卜辣椒炒鸡肉中状元”的说法。

　　这道菜味道就出在制作卜椒上。采用的是先炒后焖的烹饪方法。鸡肉细嫩，卜辣椒香浓诱人，是衡东一道传统的特色佳肴。

　　5.大浦血鸭

　　这道菜以鲜香名扬湘南。它是选取三斤左右肥壮菜鸭一只，杀鸭留血，佐以寸椒、青椒、仔姜、蒜头、精盐，用茶油炒焖而成。

　　请顺治年间，王夫之举兵抗清，兵败隐遁，与衡阳之北的大浦狮堂一邓姓渔民结为好友，常以鲜鱼、带血鸭相聚，把酒临风，好不快意。“带血鸭”也被时人称为“夫子鸭”。历经300多年传承，这道菜长盛不湮。

　　6.嬉龙戏凤（鳝鱼炒蛋）

　　鳝鱼炒蛋这道菜，鲜嫩可口，色香味型俱佳，且局温补性能，是石湾一带的古典特色菜。

　　说起这道菜，还流传着一段凄美的爱情故事：一日风和日暖，南海龙王九太子化作翩翩少年，在石湾闹市偶遇一妙龄少女，一见钟情。几经往来，珠胎暗结。这女子原是棉商李千万的独苗，其父母闻讯大怒，设计抓住龙子，一顿暴打，以致龙子皮脱骨碎，郁郁远遁。而黄鳝又称无磷公子。女子后被强配浪子，终日落泪，其子感母忠贞，即以黄鳝炒蛋加胡椒，为母滋补身体，慰其思龙子心绪。其孝心成为石湾地方子女典范，这道菜也随之传承下来。

　　7三湘惊雷（石湾脆肚）

　　“石湾脆肚”原名“生炒肚丝”是衡东县石湾、三樟、大桥一带地方的家常口味菜。这道菜香辣脆爽，余味绵长。

　　这道菜多年来被列入湘粤一些大酒店菜谱。2008年全国烹饪大赛湖南赛区竞赛中，夺得金牌奖，被列入百道湘菜经典，真正是响脆三湘。

　　8.朱陵来福（红烧狗肉）

　　这道菜在衡东县地方盛行久远。它是选取多年的老狗肉，约每碗二斤半，加蒜头、生姜、辣椒，用茶油、米酒、酱油烧制而成。色泽亮丽，浓香扑鼻，是衡东人冬令进补佳肴。还连续获得雁城百道金牌菜，湘菜经典菜称号。

　　9东方红云（杨桥麸子肉）

　　杨桥麸子肉，又有雅名“东方红云”。它是用上好猪前胛肉，盐腌，拍上粘糯米粉卜制而成的特色乡土菜。

　　这道菜色泽鲜红，香浓可口，肥而不腻。在冬至日制作最好，收藏至次年端午节食用。是传承衡东杨桥等地千年以上的经典特色菜。

　　10帅乡糟鱼（扎鱼）

　　帅乡糟鱼，原名扎鱼。它是衡东地方从远左美食制法中遗存下来的佳肴。去除内脏，斩去头尾，翅鳍切块，用盐水，红曲米粉，八角粉一齐腌制，搁置一两天后，放入卜水坛里，加入糯米酒糟，粕华十天半个月后，即可取出煎食。其味道同时具备鲜、香、甜、酸，开味生津。

　　11百年方正（棋子肉）

　　这道菜是衡东县地方宴席“八大碗”中的第五道菜，俗称“正肉”。因成型为正方形，如棋盘格，又称为“棋子肉”。是席面上最受重视的正菜。

　　说起这道菜，原住我县三樟乡金湖村的辛亥革命来人彭友盛，,他在清末湘军当副目时，毛泽东在他手下当列兵，半年后毛泽东要离开，他们全班战友凑钱办了酒菜，其中有一碗毛泽东最爱吃的棋子红烧肉。全国解放后，他们恢复了联系，彭老受到了人民政府应有的尊重。彭老常说毛泽东爱吃棋子肉补脑，这棋子肉确实是为中国革命作出了特殊贡献的一道好菜。

　　12.绿染田园（青椒煨鸭蛋）

　　煨鸭蛋，在我们衡东这地方传承久远。这个菜具特殊清香，并有温补功效，尤予小孩体虚有益。用新鲜鸭蛋6个，放入热草木灰或热糠灰中煨热，然后剥壳加入青椒、蒜头，用茶油烧炒。

　　这道菜原本是山野乡里人用自家产的鸭蛋煨制后，治小孩子体虚的偏方。民国时期，老衡山县城太平洋饭店的厨师把它搬入酒店，四十年来，深受顾客欢迎，

　　成为天南地北消费群体口中的美味。

　　13 荷蚌相煎（河蚌煎荷包蛋）

　　话说清末，我县金花鹤桥村陈家大屋的陈嘉言老先生，29水中进士，钦点翰林，历任江南道御史，福建漳州知府；辛亥革命后任民国首届议员，京师参议员院长，国史馆篡修。晚年告老还乡，过着田园牧歌式生活。相传陈翰林嗜食小荤菜，尤其喜欢命家人下水塘摸蚌壳，与荷包蛋同煮，即鲜香又嫩脆，常吃的喜笑颜开，这道菜也因之为珍珠、潭泊、白莲等地遗老乡绅说效仿，成为不可多得的时鲜美味。

　　制作这道菜，尤其注重选料新鲜即食。其色泽搭配协调，具备衡东土菜“鲜、辣、美、便”的全部特点，原汁原味，营养丰富。

　　14.紫气东来（紫苏田螺）

　　在衡东县这块土地上，久远之前就有吃田螺放紫苏的习惯。说是端午节期间，吃紫苏田螺可以驱风散寒解毒，小孩子过夏天不会长疮毒。田螺脆嫩，紫苏香味独特，又有驱寒发汗药用效果，是衡东农家一道通常至爱的美味。

　　15鲤跃龙门（水煮真塘鱼）

　　衡东县真塘、石滩几个乡，渔业发展迅速，真塘鱼也就风生水起。这道菜鱼肉鲜嫩，原汁原味，香辣诱人。是既可下酒又好咽饭的可口菜。此菜以真塘、石滩地方出产的鲜鱼最具特色。

　　16.蜜意柔情（冬瓜焖去骨鸡）

　　冬瓜焖去骨鸡，这道菜取料简单，然而搭配奇特。它是选择当年仔鸡，去骨切砣，冬瓜留皮切砣，先炒慢焖，精致而成。这是一道菜形色兼备的食疗营养菜，酥绵可口，从清代状元彭浚传承至今，已有两百年的历史。

　　17发了又发（芋丝牛肉）

　　芋头丝子烧牛肉丝，这道菜原料便捷，当配调奇特。有人喜爱这道菜的鲜脆，又有人担心吃这道菜旧病复发。牛肉，芋头都是发的，这不是发了又发吗？这道菜味道鲜脆，价廉味美。

　　18.皓首童心（银丝豆腐汤）

　　银丝豆腐汤是用草市鲜豆腐，细切成发丝，入上等高汤慢火调制而成。银白鲜嫩，营养丰富，为老少滋补汤菜首选。有诗赞道：丝如细发白如银，不负名师十载功，健体养颜寻妙法，童心皓首一羹中。

　　19新花烂漫（茉莉花汤）

　　茉莉花肉末汤，是近年手搜集发展起来的创新菜，它选取新鲜茉莉花，去蕊去蒂，洗净，与新鲜肉末调制成汤菜，营养滋补，鲜嫩美艳，香色俱佳。因茉莉花在当地只是5-6月菜开放，它是一道季节性极强的时尚菜。

　　20残阳金辉（豆渣蛋饼）

　　豆渣蛋饼是用制取豆浆剩下的黄豆残渣，掺入鸡蛋、生粉、精盐，用茶油慢煎而成。味道鲜美，营养价值极高。它制作简单，价格低廉，是一道值得在家庭厨房中大力推荐的创新营养菜。

杨桥的麸子肉绝对不错

粉皮炒鸡肉 好恰

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