烧鸭脆皮水配方的配方,
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烧鸭脆皮水配方的配方是什么?~
白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。
烧鸭脆皮水,不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的,但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质,按照一定的比例来搭配出来,形成不同的比例配方,糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。
扩展资料:
任何的烧鸭脆皮水都必须同烧鸭的选材、
风干工艺和烧制火候的控制相结合,才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。
不同的师傅所使用的烧鸭脆皮水各不相同,但是主要成分是相同的,都含有的主要成分都是糖和醋,不会不一样,因为皮水在烧鸭的制作过程中所起的作用是一样的,这也就决定了其主要成分必须相同,不然就不能完成烧鸭的烧制了,但是,不同的是,它们的成分在各人的做法和习惯中,不一样。
也就是说,并不是材料的问题,不是说他们使用的皮水有很大的差别,相反,他们所使用的皮水大体上是相同的,那要找出他们的不同之处来,就是他们每个人的制作流程了,这也就使得他们的皮水产生不同了。
烧鸭皮水的配方要因应烧法的不同而调整。众所周知,皮水无非主要是麦芽糖和醋的混合物。除此之外,人们还喜欢加食粉,脆皮水等添加剂。下面,我来讲讲各种成分的作用。
麦芽糖,麦芽糖达到一定温度后会产生美拉得反应,变成焦黄色,附着在烧鸭的表皮上,就会呈现红亮的颜色。
醋,无论是白醋还是浙醋,都有挥发性强的特点。这样会让鸭的表皮更容易吹干。另外,醋和糖的混合物能有效杀菌,皮水能长时间用而不变质。另外,醋有强渗透性,能把麦芽糖渗透进鸭的皮内,形成深层次的颜色。
食粉,为了令鸭皮更脆,人们会联想到苏打饼干的做法。人们期望加入食粉后,食粉渗透入表皮内之后,在鸭皮内受热分解。分解释放二氧化碳,令鸭皮的内部结构呈疏松性。这个疏松的结构就像苏打饼干一样,有松脆的特点。但要注意的是,食粉会和醋反应,提前就分解释出二氧化碳了。而且会打破糖醋的酸性稳定,皮水很容易变质。
三聚磷酸盐,很多的脆皮水都是它的复合盐配制而成。它常用于做潮汕牛肉丸,作用是它改变溶液分子的表面张力,增加乳化的效果,这样肉糜浆糊就能更好包裹水份。肉糜浆糊的内在气泡能很好的保持住。这样的肉丸就很脆了。但是这种脆,不同于烧鸭的脆,肉丸的脆是靠保持水份,但烧鸭的脆,却是要尽量去除皮的水份。
羧甲基纤维素钠,也有些师傅会加入类似的东东,作用是给烤鸭镀膜,让鸭的表示对内外都有抗水性。
最后给大家介绍糖醋的比例问题
不同的烧法,比例都不一样。
打气的话,是传统做法,皮水较轻。最重的做法是1比1,这是高手才敢用的比例。一般来说糖🆚醋是1比2就够。
不打气的做法,常见于香港,皮水浓度更大,最极限去到糖🆚醋是,2比1。上完皮水后要用清水轻拍胸部降糖。师傅们采用急火快烧,成熟特别快,对烤制经验有很高要求。一不留神就会过火。
脆皮烧鸭这一美食佳肴,盛行于广东和香港地区,随着人员的流动,南北口味的交流,全国各地的消费者都喜欢上这一产品,很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。加工工艺的不同,配比材料的不一样,做出来的产品五花八门,口味各异,更有甚者产品与名称张冠李戴。让食者、观者啼笑皆非,不知所以然。厦门理之源商社源于科学理论与实践互证的原则,用超凡的意识做专业的事,全身心投入致力于中华美食文化的挖掘、规范,推广应用为责任。
腌制配方:
光鸭:100kg
(50只)
脆皮烧鸭腌料:5kg
脆皮烧鸭酱料:1.25kg
姜片:0.75kg
葱头:1.5kg
香叶:0.25kg
八角:0.5kg
芫绥:1kg
工艺流程:
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜或真空包装。
制作工艺:
1:商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀,65度烫皮去毛,要求去毛干净,无残绒毛、毛根等。
2:斩去中翅以下,斩去鸭脚关节以下,取出所有内脏,取净食管、气管等,清洗干净。
3:平放鸭体于不锈钢案台上,按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体,混合均匀即可,
用钢针把鸭体下开口处缝起来,胸朝下,头朝上低温腌制4小时。
4:用钢钩吊起鸭身,气桶打气至充满鸭体,盘好头颈,沸水烫皮,淋干水分,遍淋脆皮水,吊起风干4小时。
5:碳火燃去浮火,电烤升温175度,入炉烤制,40-60分钟,胸、翅、背依次烤制。
6:烤熟的鸭子淋180-200度油,使皮肉分离,最后刷芝麻油即可上架。
7:如果真空包装须进行二次杀菌。
腌制配方:
光鸭:100kg
(50只)
脆皮烧鸭腌料:5kg
脆皮烧鸭酱料:1.25kg
姜片:0.75kg
葱头:1.5kg
香叶:0.25kg
八角:0.5kg
芫绥:1kg
工艺流程:
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜
制作工艺:
1:商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀,65度烫皮去毛,要求去毛干净,无残绒毛、毛根等。
2:斩去中翅以下,斩去鸭脚关节以下,取出所有内脏,取净食管、气管等,清洗干净。
3:平放鸭体于不锈钢案台上,按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体,混合均匀即可,用钢针把鸭体下开口处缝起来,胸朝下,头朝上低温腌制4小时。
4:用钢钩吊起鸭身,气桶打气至充满鸭体,盘好头颈,沸水烫皮,淋干水分,遍淋脆皮水,吊起风干4小时。
5:碳火燃去浮火,电烤升温175度,入炉烤制,40-60分钟,胸、翅、背依次烤制。
6:烤熟的鸭子淋180-200度油,使皮肉分离,最后刷芝麻油即可上架。
烧鸭脆皮水配方的配方,视频
相关评论:19195026837:烧鸭脆皮水怎么做?请高人多多指教谢谢
左生莘答:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。4、脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。5、烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个...
19195026837:烧鸭脆皮水配方的配方是什么?_百度问一问
左生莘答:主要原料;净麻鸭每只约1.25千克,爆烤鸭专用香料水15千克,脆皮水适量。爆烤鸭专用香料水配方;一 桂皮,香叶,陈皮,山奈,草果各30克,小茴香,砂仁,白扣,肉蔻各40克,花椒50克,八角45克,甘草,丁香各6克,栀子20克,良姜20克,混合后用水浸泡洗净,放入15千克水中,水开后加入盐400克,味精...
19195026837:烧鸭脆皮水糖酒醋水比例多少啊?
左生莘答:皮水适量(皮水兑制比例为:7.5千克白醋,1瓶米酒,半瓶大红浙醋,3个柠檬切片,上笼蒸化即可),干料(盐5千克,味精2.5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香两包拌匀即可),湿料(生抽5千克,八角1千克,鹅油10千克,蒜头、干葱3千克,用小...
19195026837:烧鸭脆皮水配方的配方是什么?
左生莘答:烤鸭脆皮水配方:15克开水,20克蜂蜜,60克白醋,8克红醋,5克料酒。材料:鸭子1只、八角1颗、桂皮1块、酱油少许、蒜末适量、料酒一勺、盐适量、花椒10克、生抽2勺、葱三根、清水、糖适量。做法步骤:1、将脆皮水材料放入碗中搅拌均匀,用盐抹遍鸭子全身,再将所有的配料倒进清水里,将鸭子放进...
19195026837:烧鸭脆皮水怎样调
左生莘答:烧鹅脆皮水 一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤 二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤 烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)...
19195026837:枧水可以做烧鸭脆皮水吗
左生莘答:白糖30克,料酒30克,玫瑰露酒20克,味精10克,五香粉5克,二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量。制作方法:用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁。另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。此外刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
19195026837:烧鸭皮水怎么做
左生莘答:1.半片鸭用老抽,花椒,八角,姜片腌制,鸭子内外都要沾到酱汁 2.用手给鸭肉做按摩是很重要的一步,把酱汁反复揉搓在鸭肉上有利于入味。大约十几分钟 3.盖上保鲜膜,冷藏过夜,中间可以翻面几次 4.冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面,能挂起来最好 5.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水,脆皮...
19195026837:烧鸭脆皮水怎样制作
左生莘答:主料:填鸭1只;辅料:自制腌料80克、小香葱段、黄姜片各30克、八角2个、草果1个、香叶10克、料酒20克、脆皮水适量、烧鸭酱适量;步骤:选料:要选用2千克左右的肥美填鸭,应选择周身皮肤完整,无破损的生坯;腌制:将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,依次放入小香葱段、黄姜片...
19195026837:烧鸭脆皮水如何做法
左生莘答:1、准备光鸭1千克,脆皮烧鸭腌料5千克,脆皮烧鸭酱料1、25千克,姜片0.75千克,葱头1、5千克,香叶0.25千克,八角0.5千克,芫荽1千克;2、平放鸭体于不锈钢案台上,按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体,混合均匀,用钢针把鸭体下开口处缝起来,胸朝下,头朝上低温腌制4小时;3、用钢钩吊起鸭...
19195026837:如何让你的脆皮烧鸭皮更脆
左生莘答:1、光鸭一只 2、将调味料调好 3、调料放入肚子里,封口,将头尾开口的地方都用竹签串上,防止漏料漏气。把鸭子吹起来立即放入开水锅中烫皮。4、调制脆皮水,煮沸酸醋,加入麦芽糖融化,加入红曲粉搅拌均匀。5、将脆皮水均匀浇淋在表面 6、然后风干 7、根据自己的烧箱情况,中下层,200度30分钟,...
烧鸭脆皮水配方的配方是自制腌料80克,小香葱段,黄姜片各30克,八角2个,草果1个,香叶10克,料酒20克,脆皮水适量,烧鸭酱适量。
自制腌料:白糖3400克,盐2200克,鸡粉500克,五香粉100克,随后将其拌匀。
脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,随后将其拌匀即可。
烧鸭酱(烧鸭蘸料):什锦酱、甜面酱各500克,耗油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个,香叶10克。将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,待其冷却后用葱油封面,随后将其放进保鲜冰柜保存。
白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。
烧鸭脆皮水,不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的,但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质,按照一定的比例来搭配出来,形成不同的比例配方,糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。
扩展资料:
任何的烧鸭脆皮水都必须同烧鸭的选材、
风干工艺和烧制火候的控制相结合,才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。
不同的师傅所使用的烧鸭脆皮水各不相同,但是主要成分是相同的,都含有的主要成分都是糖和醋,不会不一样,因为皮水在烧鸭的制作过程中所起的作用是一样的,这也就决定了其主要成分必须相同,不然就不能完成烧鸭的烧制了,但是,不同的是,它们的成分在各人的做法和习惯中,不一样。
也就是说,并不是材料的问题,不是说他们使用的皮水有很大的差别,相反,他们所使用的皮水大体上是相同的,那要找出他们的不同之处来,就是他们每个人的制作流程了,这也就使得他们的皮水产生不同了。
烧鸭皮水的配方要因应烧法的不同而调整。众所周知,皮水无非主要是麦芽糖和醋的混合物。除此之外,人们还喜欢加食粉,脆皮水等添加剂。下面,我来讲讲各种成分的作用。
麦芽糖,麦芽糖达到一定温度后会产生美拉得反应,变成焦黄色,附着在烧鸭的表皮上,就会呈现红亮的颜色。
醋,无论是白醋还是浙醋,都有挥发性强的特点。这样会让鸭的表皮更容易吹干。另外,醋和糖的混合物能有效杀菌,皮水能长时间用而不变质。另外,醋有强渗透性,能把麦芽糖渗透进鸭的皮内,形成深层次的颜色。
食粉,为了令鸭皮更脆,人们会联想到苏打饼干的做法。人们期望加入食粉后,食粉渗透入表皮内之后,在鸭皮内受热分解。分解释放二氧化碳,令鸭皮的内部结构呈疏松性。这个疏松的结构就像苏打饼干一样,有松脆的特点。但要注意的是,食粉会和醋反应,提前就分解释出二氧化碳了。而且会打破糖醋的酸性稳定,皮水很容易变质。
三聚磷酸盐,很多的脆皮水都是它的复合盐配制而成。它常用于做潮汕牛肉丸,作用是它改变溶液分子的表面张力,增加乳化的效果,这样肉糜浆糊就能更好包裹水份。肉糜浆糊的内在气泡能很好的保持住。这样的肉丸就很脆了。但是这种脆,不同于烧鸭的脆,肉丸的脆是靠保持水份,但烧鸭的脆,却是要尽量去除皮的水份。
羧甲基纤维素钠,也有些师傅会加入类似的东东,作用是给烤鸭镀膜,让鸭的表示对内外都有抗水性。
最后给大家介绍糖醋的比例问题
不同的烧法,比例都不一样。
打气的话,是传统做法,皮水较轻。最重的做法是1比1,这是高手才敢用的比例。一般来说糖🆚醋是1比2就够。
不打气的做法,常见于香港,皮水浓度更大,最极限去到糖🆚醋是,2比1。上完皮水后要用清水轻拍胸部降糖。师傅们采用急火快烧,成熟特别快,对烤制经验有很高要求。一不留神就会过火。
脆皮烧鸭这一美食佳肴,盛行于广东和香港地区,随着人员的流动,南北口味的交流,全国各地的消费者都喜欢上这一产品,很多酒店、餐馆、熟食档都有加工脆皮烧鸭。加工工艺的不同,配比材料的不一样,做出来的产品五花八门,口味各异,更有甚者产品与名称张冠李戴。让食者、观者啼笑皆非,不知所以然。厦门理之源商社源于科学理论与实践互证的原则,用超凡的意识做专业的事,全身心投入致力于中华美食文化的挖掘、规范,推广应用为责任。
腌制配方:
光鸭:100kg
(50只)
脆皮烧鸭腌料:5kg
脆皮烧鸭酱料:1.25kg
姜片:0.75kg
葱头:1.5kg
香叶:0.25kg
八角:0.5kg
芫绥:1kg
工艺流程:
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜或真空包装。
制作工艺:
1:商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀,65度烫皮去毛,要求去毛干净,无残绒毛、毛根等。
2:斩去中翅以下,斩去鸭脚关节以下,取出所有内脏,取净食管、气管等,清洗干净。
3:平放鸭体于不锈钢案台上,按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体,混合均匀即可,
用钢针把鸭体下开口处缝起来,胸朝下,头朝上低温腌制4小时。
4:用钢钩吊起鸭身,气桶打气至充满鸭体,盘好头颈,沸水烫皮,淋干水分,遍淋脆皮水,吊起风干4小时。
5:碳火燃去浮火,电烤升温175度,入炉烤制,40-60分钟,胸、翅、背依次烤制。
6:烤熟的鸭子淋180-200度油,使皮肉分离,最后刷芝麻油即可上架。
7:如果真空包装须进行二次杀菌。
腌制配方:
光鸭:100kg
(50只)
脆皮烧鸭腌料:5kg
脆皮烧鸭酱料:1.25kg
姜片:0.75kg
葱头:1.5kg
香叶:0.25kg
八角:0.5kg
芫绥:1kg
工艺流程:
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜
制作工艺:
1:商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀,65度烫皮去毛,要求去毛干净,无残绒毛、毛根等。
2:斩去中翅以下,斩去鸭脚关节以下,取出所有内脏,取净食管、气管等,清洗干净。
3:平放鸭体于不锈钢案台上,按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体,混合均匀即可,用钢针把鸭体下开口处缝起来,胸朝下,头朝上低温腌制4小时。
4:用钢钩吊起鸭身,气桶打气至充满鸭体,盘好头颈,沸水烫皮,淋干水分,遍淋脆皮水,吊起风干4小时。
5:碳火燃去浮火,电烤升温175度,入炉烤制,40-60分钟,胸、翅、背依次烤制。
6:烤熟的鸭子淋180-200度油,使皮肉分离,最后刷芝麻油即可上架。
烧鸭脆皮水配方的配方,视频
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左生莘答:按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例,将其拌匀即可。4、脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可。5、烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:什锦酱、甜面酱各500克,芝麻酱250克,蚝油200克,鸡粉100克,水500克,葱油150克,八角10个,草果5个...
左生莘答:主要原料;净麻鸭每只约1.25千克,爆烤鸭专用香料水15千克,脆皮水适量。爆烤鸭专用香料水配方;一 桂皮,香叶,陈皮,山奈,草果各30克,小茴香,砂仁,白扣,肉蔻各40克,花椒50克,八角45克,甘草,丁香各6克,栀子20克,良姜20克,混合后用水浸泡洗净,放入15千克水中,水开后加入盐400克,味精...
左生莘答:皮水适量(皮水兑制比例为:7.5千克白醋,1瓶米酒,半瓶大红浙醋,3个柠檬切片,上笼蒸化即可),干料(盐5千克,味精2.5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香两包拌匀即可),湿料(生抽5千克,八角1千克,鹅油10千克,蒜头、干葱3千克,用小...
左生莘答:烤鸭脆皮水配方:15克开水,20克蜂蜜,60克白醋,8克红醋,5克料酒。材料:鸭子1只、八角1颗、桂皮1块、酱油少许、蒜末适量、料酒一勺、盐适量、花椒10克、生抽2勺、葱三根、清水、糖适量。做法步骤:1、将脆皮水材料放入碗中搅拌均匀,用盐抹遍鸭子全身,再将所有的配料倒进清水里,将鸭子放进...
左生莘答:烧鹅脆皮水 一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤 二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤 烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)...
左生莘答:白糖30克,料酒30克,玫瑰露酒20克,味精10克,五香粉5克,二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量。制作方法:用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁。另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水。此外刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
左生莘答:1.半片鸭用老抽,花椒,八角,姜片腌制,鸭子内外都要沾到酱汁 2.用手给鸭肉做按摩是很重要的一步,把酱汁反复揉搓在鸭肉上有利于入味。大约十几分钟 3.盖上保鲜膜,冷藏过夜,中间可以翻面几次 4.冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面,能挂起来最好 5.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水,脆皮...
左生莘答:主料:填鸭1只;辅料:自制腌料80克、小香葱段、黄姜片各30克、八角2个、草果1个、香叶10克、料酒20克、脆皮水适量、烧鸭酱适量;步骤:选料:要选用2千克左右的肥美填鸭,应选择周身皮肤完整,无破损的生坯;腌制:将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中,把准备好的腌料依次放入,依次放入小香葱段、黄姜片...
左生莘答:1、准备光鸭1千克,脆皮烧鸭腌料5千克,脆皮烧鸭酱料1、25千克,姜片0.75千克,葱头1、5千克,香叶0.25千克,八角0.5千克,芫荽1千克;2、平放鸭体于不锈钢案台上,按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体,混合均匀,用钢针把鸭体下开口处缝起来,胸朝下,头朝上低温腌制4小时;3、用钢钩吊起鸭...
左生莘答:1、光鸭一只 2、将调味料调好 3、调料放入肚子里,封口,将头尾开口的地方都用竹签串上,防止漏料漏气。把鸭子吹起来立即放入开水锅中烫皮。4、调制脆皮水,煮沸酸醋,加入麦芽糖融化,加入红曲粉搅拌均匀。5、将脆皮水均匀浇淋在表面 6、然后风干 7、根据自己的烧箱情况,中下层,200度30分钟,...