红油怎么做？

红油的制作方法~

红油的制作方法如下：
主料：辣椒适量；芝麻三勺；花生小半碗；食用油1碗。
辅料：盐1勺；大葱半棵；八角5个；香叶适量；花椒适量。
1.辣椒洗干净晾干。
2.用破壁机打成辣椒面。

3.炒花生去皮。如果没有熟花生，可以用烤箱烤一下。


4.准备好八角、香叶、花椒等香料。

5.大葱切段。

6.锅里倒入一碗食用油，放入各种香料和大葱。

7.中小火熬制，火不适宜太大，这样熬不出香味就已经糊了。

8.花生用刀压碎。

9.将花生碎、辣椒粉、熟芝麻放到碗里，加一勺盐搅拌均匀。


10.捞出油里的各种香料。浇在辣椒粉上。

11.冷却之后装瓶储藏即可。可以放在冰箱里保存。

1、准备各种香料：白扣、八角、草果、白芷、香叶、桂皮、木香、香果、良姜、三奈、小茴等各适量；详细配方会公布在文章的末尾，请耐心看完。准备适量的大葱、小葱，芹菜；洋葱一个，改刀；香菜一把；大蒜拍破；老姜拍破。

2、制作方法：

（1）盆中加入少许的清水，将香料清洗一下，再浸泡30分钟

（2）起锅，烧热，倒入纯菜籽油2公斤，烧至6-7成热

（3）倒入备好的各种配料，加入适量的青）红花椒，将香料沥干水分后倒入锅中，改小火，慢慢炒出香味；

（4）准备500克二荆条辣椒粉（二荆条辣椒主要是香，辣味一般），加入250克朝天椒辣椒粉（朝天椒在红油中主要是起提升辣味的作用，不喜欢吃辣的可以不加或者少加），加入100克左右的白芝麻，一起搅拌均匀，有花生的可以再加点花生碎，可令红油更香；放上一点鲜花椒，没有的可以不放；

（5）锅中配料炸至焦黄时，就可捞出锅中的渣滓，注意用密漏再次过滤一下；

（6）分三次将热油淋入装有辣椒的盆中，第一次淋油时，将油温升至6-7成，注意淋油时要不停的用勺子搅拌，以保证受热均匀；待油温降至5-6成时，开始第二次淋油；油温降至4-5成时，淋入剩下的热油；

（7）如果盆中泡沫较多，可以用小勺子稍稍打一下，也可不用理它，静置几小时后会自动消失。

（8）做好的红油必须密封，静置24小时，美味即成。

红油也称辣椒油，是川菜中常用的调味料之一。尤其是在川味凉菜中，红油的应用更是普遍。红油炼得好与坏，直接影响到菜肴，特别是凉菜，的色泽、口味和质量。那么，怎样才能炼出色泽红亮、香辣味浓、质量上乘的红油呢? 根据笔者的工作经验，炼制红油需要掌握好以下几点：

一、辣椒的选用
要炼出又红又香的红油，选好适合炼红油的辣椒是第一步。辣椒的品种很多，各种辣椒的色泽和辣的程度各不相同。炼制红油的辣椒，以选用四川盆地产的“二金条”为佳。这种辣椒形状细长、颜色鲜红而有光泽，辣味适中而有香味。用它制成辣椒面后再炼成红油，不但色泽红亮，而且辣而不燥，香气浓郁，故川菜行业中一般都选用“二金条”来炼制红油。当然，如果要增加红油的辣味，也可适量地加入一些用朝天椒等制成的辣椒面。

二、辣椒面的加工
采用不同的方法加工辣椒面，也会在一定程度上影响红油的口味和质量。过去川菜中所用的辣椒面，一般都是先将干辣椒剪成短节并在锅中炒香，再用人工的方法在碓窝中舂出来的。用这种辣椒面炼出来的红油，色泽红亮，味道很香。但目前市面上售的辣椒面，则大都是用干辣椒在机器中直接磨成粉的，故用它来炼制红油，无论如何也赶不上前一种辣椒面的效果。因此，如果一个餐馆要想保证所用红油的质量，最好还是按照传统方法自己加工辣椒面，或者指定某个作坊为自己专门加工辣椒面。加工辣椒面时还要注意一个问题，就是辣椒面要磨得细一点，否则在炼制红油时，辣椒中的红色素和辣椒素便不能充分地溶解出来。这样炼出的红油也就色不红、味不辣了。

三、炼红油的温度
炼制红油时，都是先将辣椒面放入容器中，然后再倒入烧热的菜油。因此，控制好菜油的温度，是炼好红油最重要的一环，也是决定红油质量的关键。如果将菜油温度烧得过高，倒入容器时不等辣椒中的红色素和辣椒素充分溶解出来，辣椒面便已经变焦变煳了。反之，如果菜油的温度过低，同样不能使辣椒中的红色素和辣椒素溶解出来，炼出的红油也不辣不香。
川菜中比较注重炼红油的技巧。炼红油时菜油的温度应控制在120～130℃之间?即五六成热　，这样的温度既能使辣椒面出色出味，又不至于将辣椒面烫焦烫煳。除了油温以外，还要考虑到辣椒面的干湿度。如果辣椒面过于干燥，可先用少许冷开水将辣椒面拌和均匀，再倒入热油，这样也可起到降低油温、防止辣椒面烫煳的作用。倒油的时候还要注意，应边倒油边用筷子搅拌辣椒面，使辣椒面充分吸油，以达到红油色泽红亮、味道香辣的效果。
另外，为了增加红油的香味，可以在红油中加入一些辅助料，如八角、桂皮、带壳的核桃等等。还要注意的是，红油炼好以后，需静置24小时以后才能使用，否则色泽和香味都不是很理想。

四、油量的控制
炼制红油时应掌握好辣椒面与菜油的比例。如果菜油过多，辣椒面又过少，炼出的红油自然色味均差；反之，如果辣椒面过多，菜油又过少，则无法取用足够的红油，从而使炼油失去意义。因此，炼红油时既要放入足够的辣椒面，也要加入足够的菜油，这样才能保证红油的质量。一般来说，辣椒面与菜油的比例以1∶5或1∶6为宜。

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