魔芋豆腐都有哪些做法

魔芋豆腐做法~

生产步骤
1.将魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡时换水以去除残留的毒物，溶胀后用石磨磨成浆，放入锅中煮熟，即得魔芋豆腐。
2.芋头浆在锅里加热时，要用木棍不断搅拌。当它完全煮熟后，应将其铲起，放入簸箕中晾干。晾晒厚度不超过2.5 ~ 3厘米。
3.摊干后用刀切成块，在水里泡几天，勤换水。当水没有异味时，就可以吃了。芋头的膨胀系数是20 ~ 30倍，所以煮的时候锅里要放足够的水。[1]
练习2
食物准备
魔芋块茎1kg水3kg碱50g
生产步骤
1.磨浆:首先将魔芋块茎清洗干净，刮去外皮，用刀切成小块，然后在磨浆机中反复磨两次，边磨边加水，加水量约为块茎重量的两倍。第二次磨的时候，边磨边加比鲜芋头重一倍左右的碱水。碱水是每公斤鲜芋头加30克碱溶解在1公斤水中。如果能蒸熟再磨，品质会更好。
磨浆是魔芋豆腐成败的关键。吃水要控制适度。太稀的话就很难成型，反而会变成糊状。如果太干，会影响成品率。产品口感粗糙坚硬，宜静置成型，切成块状。第一次磨完后，根据稀稠状态，调整第二次磨的水量，注意磨。
2.固化成型:一般有热水烫漂固化、直接加热固化、蒸汽加热固化三种成型方式。
(1)热水烫漂固化法:将磨好的魔芋浆料自然静置几十分钟，如果能倒入成型箱中就更好了。
然后分成大小适中的块。漂白时，先将锅里的水加热到90℃左右，每10公斤水加入20克碱，可作为漂白时魔芋糊中碱渗水的补偿。然后将成型切割后的浆料缓慢抽入热碱性水中，水温保持在80-90℃。煮1小时左右，使其成熟凝固成有弹性的魔芋豆腐块，用刀切开，中心部分已凝固至不粘刀。
(2)直接加热固化法:是将研磨好的浆料充分搅拌均匀后倒入大锅内，直接用火烧、煮、固化的方法。炒菜的时候，边炒菜边搅拌。当所有的浆料加热到90℃左右，可以用小火煮半个小时左右，然后关火冷却，直到可以用筷子站稳。这时候可以在锅里用刀把魔芋豆腐块切成方块，然后加入清水煮透，最后取出来放在清水或者碱液里保存。
(3)蒸汽加热固化法:将研磨好的魔芋浆料不静置成型，直接铺入铺有垫布的蒸床中，抹平上表面，厚度约3-5cm，在蒸床中静置几分钟；然后放在蒸笼或锅炉蒸汽上，直接加热定型，待完全蒸熟凝固后，取出冷却，或清水冲洗干净。

原料
净肥鸭半只约750克，魔芋200克，水发香菇、红辣椒各30克，青蒜20克，姜片、葱结各10克，酱油、绍酒各20克，精盐2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，八角、桂皮各3克，湿淀粉12克，油50克。
制作
1、将净肥鸭剁成约3.5厘米见方的块。香菇抹刀切成两半。红辣椒切成片。青蒜斜切威片。
2、锅内放凉水，下入魔芋块烧开，捞出沥净水。锅内另加水烧开，下入鸭块焯烫后捞出。
3、锅内放油烧热，下入姜片、葱结、八角、桂皮炒出香味，下入鸭块、香菇、酱油、绍酒炒上色，加清水500克，大火烧开，改小火烧至熟烂。
4、下入魔芋块、精盐略烧入味，再放入红辣椒、味精、胡椒粉及浓汤汁，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜片，装盘即成。
特点
软烂香浓，咸鲜营养。
操作提示
要用大火收浓汤汁。

魔芋，中国古名蒟蒻。属多年生草本植物，块茎可加工成磨芋豆腐（又称褐腐）供疏食。平时家里经常做成开胃的酸辣魔芋，爽滑的魔芋配上酸辣椒及辣椒油，色泽红润，瞬间能勾起人的食欲！

　　有家常炒魔芋豆腐、魔芋豆腐炒腊肉、泡椒炒魔芋豆腐、魔芋焖鸭、酸辣魔芋、魔芋炒酸萝卜等等。
　　具体做法：
　　一、家常炒魔芋豆腐
　　用料：
　　魔芋600克、盐、鸡精、姜、蒜、郫县豆瓣酱、小葱、植物油、水各适量。
　　做法：
　　1、将魔芋豆腐切成片，葱姜蒜切末。
　　2、入开水锅中焯一下去掉碱味，用清水冲洗干净。
　　3、炒锅放油，放入蒜姜末炒出香味，放豆瓣酱炒匀。
　　4、加入少许水或高汤大火烧开。
　　5、魔芋豆腐入锅，加盐、鸡精，然后大火烧开小火炖，使魔芋豆腐入味。
　　6、锅里的汤汁快干时关火，装盘撒上葱花即可。
　　二、魔芋豆腐炒腊肉
　　用料：
　　魔芋豆腐500克、腊肉100克、盐适量、调和油适量、剁椒适量。
　　做法：
　　1、把魔芋豆腐切丝，准备葱，大蒜，剁椒，酸汤一碗。
　　2、把煮熟的腊肉切条备用。
　　3、锅内倒入酸汤，放魔芋豆腐煮开，捞出沥干备用。
　　4、起锅放油，放魔芋豆腐翻炒，然后放剁椒，大蒜炒香。
　　5、放入腊肉条炒匀，最后加盐，蒜苗，葱，香菜炒匀即可。
　　三、泡椒炒魔芋豆腐
　　用料：
　　魔芋豆腐500克、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、调和油适量、泡红椒适量。
　　做法：
　　1、将魔芋豆腐切成小条，在开水中煮两分钟；
　　2、泡椒、葱、蒜、生姜切成块；
　　3、锅里倒入适量的油，约是平时炒菜的一半左右，因为魔芋豆腐不吸油；
　　4、将泡椒、葱、蒜、生姜倒入锅中翻炒一分钟；
　　5、倒入魔芋豆腐，加入盐和酱油，翻炒两分钟后出锅。
　　四、魔芋焖鸭
　　用料：
　　鸭肉半只、魔芋豆腐200克、盐5克、葱5克、姜5片、蒜3瓣、花椒10粒、料酒5克、生抽5克、水淀粉5克、豆瓣酱1勺、水适量、植物油2汤匙。
　　做法：
　　1、鸭子洗净，切成块，魔芋豆腐洗净，切成粗条，蒜洗净切片，姜去皮切处，蒜去皮对半切开备用，锅里放入适量的水，大火烧开锅中的水，放入鸭块氽烫至变色。
　　2、捞出洗净，再换一锅清水，重复这一步骤再氽烫一次，以便将鸭子的腥气彻底去除，捞出沥干备用，锅内放入适量的植物油。
　　3、加热至5成热左右，放入鸭块煸至金黄。
　　4、取出备用，锅内留底油，再放入花椒。
　　5、豆瓣酱炒出香味，加入足够的水大火烧沸，花椒捞出不用。
　　6、再将煸炒过的鸭块放入汤中。
　　7、将魔芋条、姜片、蒜片让进去，在调入适量的料酒、调入生抽。
　　8、加盖大火烧开后再调小火焖约50分钟，加盐调味。
　　9、再大火收汁，起锅前加入葱片，再调入适量的水淀粉勾芡即可。
　　五、酸辣魔芋
　　用料：
　　魔芋豆腐1袋、尖椒1个、红尖椒1个、生抽适量、香醋适量、香油适量。
　　做法：
　　1、魔芋豆腐在开水里滚煮3分钟，捞起沥干。
　　2、红绿辣椒洗净，切成小圆圈，调入生抽和香醋、香油，拌入魔芋即可。
　　六、魔芋炒酸萝卜
　　用料：
　　魔芋豆腐300克、白萝卜(酸)100克、欧芹50克、红椒1个、色拉油适量、盐少许、鸡精适量、蒜适量、豆豉适量。
　　做法：
　　1、魔芋豆腐、酸萝卜、红椒洗净，切片，香芹切去根部洗净，切段。
　　2、魔芋豆腐用沸水焯下，再用清水浸泡10分钟，捞起沥干水。
　　3、锅内加适量油烧热，大火爆香蒜蓉、豆豉、红椒，倒入香芹、酸萝卜翻炒，再加入魔芋豆腐略炒一会，加适量的盐和鸡粉调味，再加少许的清水焖2-3分钟，勾薄芡装碟即可。

魔芋烧鸭: 主料：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒。 辅料：川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油。 制作:1)将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条； 2)水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内； 3)炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅； 4)再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软； 5)魔芋入味时，加入青蒜苗，味精； 6)最后用温淀粉勾薄芡起锅。 色香味：色红亮、鸭肉肥酥、咸辣 魔芋鸡翅 材料：鸡翅翅中8个，魔芋1块，胡萝卜半根，葱2根。 调味料： 1、酱油4大匙，料酒半大匙； 2、料酒1大匙，蚝油2大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水1杯； 3、水淀粉少许。 做法： 1、鸡翅洗净，拭干，拌入调味料（1）腌20分钟； 2、魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； 3、胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段； 4、将4杯油烧热，放入鸡翅炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料（2）烧开，改小火，放入鸡翅烧入味； 5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出。 [注]： 1、翅中较整齐，肉质也佳，可在菜市场买到，但是价格稍贵，若自己买全翅剁时，中段部分要超过关节少许剁断，烧好才不会使肉层往中间缩而露出鸡骨，其他切下的两段可用来烧汤。 2、魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡翅的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 魔芋豆腐 魔芋又名磨芋、鬼芋、花连杆、蛇子头、天南星、蛇六谷等，学名蒟蒻。属天南星科，为多年生草本植物的地下生块茎。其状扁圆，宛如大个荸荠，本县各山区均有生长。据古籍载，魔芋有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤的功能，主治肿痛、丹毒、肺结核、颈淋巴结核、毒蛇咬伤、皮肤皱裂等症。魔芋还具有减低血压、防治心血管疾病、降脂、减肥、开胃、防癌、保鲜等作用。魔芋制豆腐，先将块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。魔芋制豆腐随月份的增加而增多，以12月挖芋制作产量最高。魔芋加工成精粉，葡萄甘露聚糖含量占90%以上，并含有氨基酸、脂肪及铁、钙、镁、磷、硫、钾等对人体有益元素。 高钙玉米饭 材料：米2杯、水2杯、鱼肉50克 玉米粒100克 魔芋100克 调味料：盐、白胡椒粉各少许 做法：米洗净和水一起放入锅中，魔芋切丁，和鱼肉、玉米粒一起洒在米上，将米饭煮熟即可。 营养成分：蛋白质30.6克 脂肪3.9克 糖271.4克 纤维1.6克 泡椒魔芋 原料：魔芋粉50克，泡椒100克 调料：食用碱2钱、葱段、姜片、泡椒茸、高汤、盐、糖、味精、醋、青蒜。 做法： 1.开水中一边倒入魔芋粉一边搅拌，使其充分化开，加食用碱，待凉凝固后切成长条块，并焯水去碱味。 2.锅中油烧热后，放葱段、姜片、泡椒茸炒香，再加高汤烧开，去渣。 3.倒进魔芋翻炒，放盐、糖、味精、醋、泡椒和青蒜，烹熟出锅。 绣球素梅花虾球 原料：魔芋素梅花1袋、中虾肉150克，青红椒适量、鱼茸200克、五彩丝适量。 调料：精盐、味精、白胡椒粉、上汤、生粉、精油。 制作：1将鱼茸调味上劲挤成圆形，滚上五彩丝、制成绣球上蒸笼蒸熟，放入盘边。2将素梅花氽水，与划好油的虾肉、青红椒放入调好味的锅内颠翻、出锅，倒入围好的绣球中即成。 特点：色彩鲜艳、爽滑可口、咸鲜适中。 脆皮素蹄筋 原料：魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、鸡蛋。 调料：盐、味精、料酒、百胡椒粉、椒盐、葱、姜、精油。 制作：1、将素蹄筋氽水，加入盐、味精、料酒、胡椒粉入味待用。 2、将素蹄筋拍粉、挂吉士糊待用。 3、锅上火放入精油，待油温达7成热时，将挂糊的素蹄筋放入油锅炸至外脆里嫩即成。 特点：色泽金黄、外脆里嫩、香酥可口。 高汤芋扎金华片 原料：魔芋丝结一盒、冬菇20克、熟春笋50克、金华火腿50克、葱40克、高汤适量。 调料：精盐、味精、生粉、白胡椒粉、精油。 制作：1、将冬菇、熟春笋、金华火腿切成条状。 2、用葱将切好的冬菇、春笋、金华条和丝结扎在一起蒸10分钟、装盘。 3、锅上火加入顶汤、盐、味精、白胡椒粉勾芡、淋油浇在蒸好的芋丝结上即成。 特点：造型美观、酥烂爽口。

魔芋烧鸭: 主料：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒。 辅料：川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油。 制作:1)将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条； 2)水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内； 3)炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅； 4)再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软； 5)魔芋入味时，加入青蒜苗，味精； 6)最后用温淀粉勾薄芡起锅。 色香味：色红亮、鸭肉肥酥、咸辣 魔芋鸡翅 材料：鸡翅翅中8个，魔芋1块，胡萝卜半根，葱2根。 调味料： 1、酱油4大匙，料酒半大匙； 2、料酒1大匙，蚝油2大匙，糖1大匙，胡椒粉少许，清水1杯； 3、水淀粉少许。 做法： 1、鸡翅洗净，拭干，拌入调味料（1）腌20分钟； 2、魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； 3、胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段； 4、将4杯油烧热，放入鸡翅炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料（2）烧开，改小火，放入鸡翅烧入味； 5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出。 [注]： 1、翅中较整齐，肉质也佳，可在菜市场买到，但是价格稍贵，若自己买全翅剁时，中段部分要超过关节少许剁断，烧好才不会使肉层往中间缩而露出鸡骨，其他切下的两段可用来烧汤。 2、魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡翅的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 魔芋豆腐 魔芋又名磨芋、鬼芋、花连杆、蛇子头、天南星、蛇六谷等，学名蒟蒻。属天南星科，为多年生草本植物的地下生块茎。其状扁圆，宛如大个荸荠，本县各山区均有生长。据古籍载，魔芋有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤的功能，主治肿痛、丹毒、肺结核、颈淋巴结核、毒蛇咬伤、皮肤皱裂等症。魔芋还具有减低血压、防治心血管疾病、降脂、减肥、开胃、防癌、保鲜等作用。魔芋制豆腐，先将块茎切碎，在石磨中磨成芋浆，再放入锅中煮熟成糊状，倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。魔芋制豆腐随月份的增加而增多，以12月挖芋制作产量最高。魔芋加工成精粉，葡萄甘露聚糖含量占90%以上，并含有氨基酸、脂肪及铁、钙、镁、磷、硫、钾等对人体有益元素。 高钙玉米饭 材料：米2杯、水2杯、鱼肉50克 玉米粒100克 魔芋100克 调味料：盐、白胡椒粉各少许 做法：米洗净和水一起放入锅中，魔芋切丁，和鱼肉、玉米粒一起洒在米上，将米饭煮熟即可。 营养成分：蛋白质30.6克 脂肪3.9克 糖271.4克 纤维1.6克 泡椒魔芋 原料：魔芋粉50克，泡椒100克 调料：食用碱2钱、葱段、姜片、泡椒茸、高汤、盐、糖、味精、醋、青蒜。 做法： 1.开水中一边倒入魔芋粉一边搅拌，使其充分化开，加食用碱，待凉凝固后切成长条块，并焯水去碱味。 2.锅中油烧热后，放葱段、姜片、泡椒茸炒香，再加高汤烧开，去渣。 3.倒进魔芋翻炒，放盐、糖、味精、醋、泡椒和青蒜，烹熟出锅。 绣球素梅花虾球 原料：魔芋素梅花1袋、中虾肉150克，青红椒适量、鱼茸200克、五彩丝适量。 调料：精盐、味精、白胡椒粉、上汤、生粉、精油。 制作：1将鱼茸调味上劲挤成圆形，滚上五彩丝、制成绣球上蒸笼蒸熟，放入盘边。2将素梅花氽水，与划好油的虾肉、青红椒放入调好味的锅内颠翻、出锅，倒入围好的绣球中即成。 特点：色彩鲜艳、爽滑可口、咸鲜适中。 脆皮素蹄筋 原料：魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、鸡蛋。 调料：盐、味精、料酒、百胡椒粉、椒盐、葱、姜、精油。 制作：1、将素蹄筋氽水，加入盐、味精、料酒、胡椒粉入味待用。 2、将素蹄筋拍粉、挂吉士糊待用。 3、锅上火放入精油，待油温达7成热时，将挂糊的素蹄筋放入油锅炸至外脆里嫩即成。 特点：色泽金黄、外脆里嫩、香酥可口。 高汤芋扎金华片 原料：魔芋丝结一盒、冬菇20克、熟春笋50克、金华火腿50克、葱40克、高汤适量。 调料：精盐、味精、生粉、白胡椒粉、精油。 制作：1、将冬菇、熟春笋、金华火腿切成条状。 2、用葱将切好的冬菇、春笋、金华条和丝结扎在一起蒸10分钟、装盘。 3、锅上火加入顶汤、盐、味精、白胡椒粉勾芡、淋油浇在蒸好的芋丝结上即成。 特点：造型美观、酥烂爽口。

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