蒸馒头用碱还是小苏打好

冬天蒸馒头放碱还是苏打好？~

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昨晚小编蒸馒头了，这已经不是我第一次蒸了，但是，我还是失败了！这也已经不是我第一次失败了！很生气有木有！时好时坏的，明明成功过的嘛！还有谁！！！还有谁，像我一样，蒸不好馒头，还不赶紧过来学，蒸不好馒头，你忍心不被自己蠢哭吗！！！（别安慰我，让我冷静会儿！！！）
昨天晚上蒸的馒头都是塌陷的，看着就惨不忍睹.....

So...我总结了一些蒸馒头的关键步骤以及三个失败案例给大家~
制作关键
1 蒸的时候要先铺打湿的屉布或者玉米皮、荷叶、粽子叶，或者篦子上刷一层油后再放入生坯，这样可以防粘。
2 蒸发酵制品的时候，如果使用不锈钢蒸锅，最好凉水上锅，大火烧开上汽后转中小火蒸，蒸的时间要根据面点制品的大小和类别适当调整。
3 关火后最好等3分钟再开盖，这样不容易回缩。
适用类型馒头、花卷、包子等。
成功标准成品内部组织细腻，暄软有弹性。

失败案例一：打开锅盖太快的结果。馒头蒸好若立即打开锅盖，会导致馒头顶部出现塌陷。
解决方案：关火3 分钟以后再开盖。

失败案例二：炉火过大的结果。蒸馒头时火候过大，水蒸气变成的水滴在未发起的馒头上，会将局部烫熟。
解决方案：开锅后立刻改小火蒸制。

失败案例三：炉火过大与打开锅盖太快导致。A 处是被蒸汽形成的水滴烫熟的。B 处是关火后立即开盖，被空气压扁的。
解决方案：用小火蒸制，蒸好后关火3 分钟以后再开盖。
分割线....
下面是蒸馒头的正宗技巧，虽说不可能一分钟可以学会，但是三分钟还是没问题的。
蒸馒头难做的是发面，面发好了就成功了一大半啦，下面三到十分钟教你发面，蒸出松软馒头。

传统中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%-12%的中筋面粉，一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉。

温水和面，在揉面过程中分次加水。传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来，可以加入少量白糖。

如果用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，这样发的面才会暄腾。

慢慢揉搓，如果面团粘手，把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。

第一次醒发。面团盖上湿布，放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1—1.5小时，根据温度来延长或缩。

为了省火，大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸，不过面点之间距离太近可能粘连，可以在可能接触的地方刷一点油，防止粘连。

第二次醒发。将蒸锅底部的水加热至35℃，放上蒸笼，盖上盖等待40分钟。

根据大小，面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大。但不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食最漂亮。
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
用手轻拍馒头，有弹性即熟。
.撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟。
.手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

蒸馒头是放小苏打好还是放碱面好，原来一直都做错了，看完告诉家里人！

蒸馒头碱面小苏打都可以用。
蒸馒头的时候可以加碱面，也可以加小苏打。如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西。但是如果是用老面(上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌)发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来的馒头会太酸了。不过现在基本做蒸馒头都是用的酵母粉，很少有用碱面小苏打的。
其实小苏打跟碱面都是属于属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。它们都是只有在中和馒头酸味的时候才会使用。
碱面通常说的是食用碱，指的是碳酸钠，化学分式为NaCO3，能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害。小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3
，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的。

首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。
介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味；小苏打一般是不用的。 现在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”），面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡（二氧化碳），不用面碱用干酵母也同样会发泡（二氧化碳）。

小苏打，碱加多了馒头会很硬的
首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。
介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味；小苏打一般是不用的。
现在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”），面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡（二氧化碳），不用面碱用干酵母也同样会发泡（二氧化碳）。

我喜欢自然发酵的，这里就说自然发面的，不用酵母。发酵快速的小麦粉是好面粉，你可以在实践中注意比较，发酵越慢甚至不发的面不好，必是厂家加了不明物质，就不要用了。一般头天上午发面，第二天中午就发得很充分，就可以蒸了。发得正好时不酸。超过两天两夜就酸了，长毛了。所以发好了就蒸。不要用碱，用碱不起发比较硬。只用面起子，也就是小苏打，适量掌握。不酸的话正常放，比如三四碗面一手心的量。如果面酸了，放一点搅匀了闻一闻，还酸就再放一点，闻闻不酸就不用放了。放多了发黄。然后揉面，粉面不要多加。初步揉成面团后，醒个十多分钟，多醒一会儿都行。然后开揉，主要是把面起子揉开揉匀，这样不出红线红点子。揉时粘手怎么办？注意要手掌沾面，不粘手就行，而不是往面团里继续揣面粉。揉好了作成胚子，上锅蒸就行了。十五分钟，头五分钟大火，次五分钟中火，后五分钟小火。闭火以后闷三几分钟。重点说两遍：不要加碱，只加面起子。小苏打就是面起子，故名思义就是能发起来的，能长个儿的，蒸出来松软可口。面碱不长个儿，只起到中和作用，治酸用的。但面起子同样治酸而且长个儿。

如果你用干酵母发面，加点小苏打，如果你用面肥（就是上次蒸馒头留下的生面团，现在很少人用了）就加点纯碱加点小苏打。我们老家就这样做的。

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蒸馒头用碱还是小苏打好视频