正宗山西刀削面汤料配方

~ 山西刀削面好吃，这是大家所共知的，作为一款中华美食，其汤料的调配占有重要一环，刀削面的汤料在山西也被称之为“浇头”或“调和”。今天小编就向大家透露一下刀削面汤料的详细配方：

先准备高汤20千克，然后加大葱段、老姜块(用刀拍裂)各50克、肉桂35克、豆蔻、小茴香各25克、香叶、八角、草果、良姜各30克、丁香、百里香各10克、肉寇、沙姜、花椒各20克、白胡椒、甘草、陈皮、白芷各15克以上各料放入高汤中一起煮开出香，再加盐80克、蚝油100克、美极鲜200克、生抽王300克、味精35克调味即可。

这样卤汤就准备好了，下面就是“浇头”，“浇头”有很多种，如蒜苔肉丝、番茄鸡蛋、牛肉汤卤、肉炸酱、木耳金针菇鸡蛋卤等，这些“浇头”与上面准备好的基本的卤汤相配，就会使刀削面吃得更有滋味。

另外在吃的时候，配上一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

注：刀削面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3 的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100 克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

刀削面的调料（“浇头”或“调和”），有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，
并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，
刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁。

猪肉：沫肉，分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。

锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……这些放的油里炸一下，小火。
这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。
再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜末、葱末、蒜末。要注意的是葱加蒜的量等于姜。
按顺序放（姜、葱、蒜）。每放一种就炒十几秒钟。
炒后再放料酒、老抽、生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。
开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。

再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
三鲜卤
【主料】：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
【辅料】：猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
【制作方法】：
1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；
将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，
用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
【主料】：番茄2只、雪菜500克。
【辅料】：猪油50克、葱结50克、精盐适量。
【制作方法】：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。
2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

汤料在山西当地被称之为“浇 头”或“调和”。

具体调汤配方过程如下：

高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。

这就是基本的卤汤，当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。

在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

山西刀削面汤料的正宗配方，带你品尝舌尖上的山西美味
山西刀削面，以其独特的口感和浓郁的汤汁而闻名，汤料是其灵魂所在。下面，我将揭秘正宗山西刀削面汤料的配方，让你在家也能做出令人垂涎欲滴的面条盛宴。
基础高汤：骨和肉的精华
正宗的刀削面汤料离不开一碗浓郁鲜香的高汤。选用新鲜的猪骨和大块猪肉，洗净后放入冷水中，大火煮沸。撇去浮沫后，转小火慢炖3个小时左右。炖煮过程中，可以加入姜片、葱段、香叶、桂皮等香料调味。出锅前，捞出骨头和肉块，剩下的汤液就是鲜美的骨肉高汤。
灵魂酱料：浓郁醇厚
酱料是刀削面汤料的灵魂，负责提味解腻。山西人习惯用两种酱料调制汤底：一是黄酱，二是陈醋。黄酱又称为豆酱，是用黄豆发酵制成的。陈醋则是一种山西特产，酸味柔和回味悠长。调制酱料时，先将黄酱用少量的高汤调开，再加入陈醋。比例根据个人口味调整，一般是3份黄酱对1份陈醋。
其他调味：鲜香十足
除了上述基础食材外，还有一些调味品能进一步提升汤料的鲜美度。食盐是必不可少的，根据汤的量适量添加。还可以加入少许鸡精、味精，增强汤的鲜味。如果喜欢辣味，可以加入适量辣椒油。
秘密配料：老陈醋点睛
刀削面汤料的点睛之笔，是老陈醋。老陈醋是山西的又一特色调味品，其独特的醇厚酸香能为汤料添加一丝别样的风味。在盛好的刀削面上，淋上几滴老陈醋，不仅能提鲜，还能解腻增香。
秘制汤料，在家享用山西美味
按照这个配方，你就能在家制作出正宗的山西刀削面汤料。浓郁鲜香的高汤，醇厚浓稠的酱料，再加上各种调味品的点缀，每一口都能让你感受到山西美食的精髓。无论是搭配劲道的刀削面，还是其他面食，这碗汤料都能为你的味蕾带来一场舌尖上的盛宴。

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