牛肉刀削面卤子的做法

牛肉卤子的做法~

牛肉卤子的做法如下：
准备材料：葱姜、大料粉、酱油、料酒、盐、五香粉、香叶、肉桂、红辣椒。
一、先将牛肉切块，用水煮去血水。

二、准备好香料。

三、锅中加入油，将葱姜炒香，盛出，留油。

四、将牛肉放入锅中炒香。

五、加入足量的水，加入酱油、盐等调料。

六、加入香料继续煮差不多1.5小时左右就可以了。

1、面粉里放上2克盐，搅拌几下。称量好150克清水。
2、先取1/3的量倒入面盆里，用筷子搅拌，使面粉打结儿。
3、倒入剩余的清水在面结儿上，用筷子搅拌。此时的面团很硬，组织也粗糙。
4、用手使劲地揉面团，其间用手蘸2、3次清水咂面团。
5、咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可，是面团充分地吸收水分。但在整个咂水的过程中，面团吸水量不超过5克。
6、将揉好的面团还放在盆里，上面盖一层潮湿的布，饧30分钟。
7、面饧好后继续使劲揉面团，将其揉光滑即可。将面团捏成长方体，用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同时锅中煮上开水，削好的面条直接扔进去煮熟即可。
8、买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块，放在凉水中开大火煮沸。
9、大约7、8分钟，血沫煮出来后关火，捞出牛肉、控干多余水分。
10、锅中倒入少量的油（平时炒菜的1/2），油热后放入白糖，糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火，下入牛肉，翻炒几下。
11、开中火，将牛肉炒至上色，加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料。
12、香料炒出味道后加入大料、干红辣椒、葱片和姜片翻炒，倒入15克酱油和10克料酒。
13、再倒入热水，没过牛肉即可，盖好锅盖转小火炖45分钟，关火前放少许的盐。
14、牛肉炖好后就可以做浇头了。
15、在干净的锅里加一点点食用油，油热后加如番茄酱炒出红油。
16、加入葱花翻炒，再倒入5克酱油炒出味道。
17、倒入2碗步骤12里做出的牛肉汤汁和牛肉，大火煮沸。
18、3、4分钟以后，汤汁变得越来越浓稠即关火，取出，浇在煮好的刀削面上，一碗汤鲜味浓、滑利爽口的红烧牛肉刀削面就做好了。

步骤1
我是一大早去市场买新鲜的牛腱肉，自己吃的，成本贵，但是安全健康，牛腱肉切小块，先用盐腌制几个小时，用水盆装满水压在牛肉上面逼出血水

步骤2准备卤料，材料凭感觉吧，其实中餐是没有特别精准的比例的，按照准备的牛健肉多与少，灵活变动

步骤 3
牛腱肉腌制后洗干净，加几片生姜焯水，去除腥味，撇去浮末，然后冷水洗干净，放入准备好卤肉的锅里

步骤 4
步骤1
加入适量的水，生抽，冰糖，盐，卤料包，白酒，葱，水一定要没过肉，一次加够水，最好高压锅先压20分钟，不然就直接卤60分钟左右，看看肉的软硬程度调整

步骤 5 卤好后，晾干，装盒放冰箱冷藏，想吃的时候切小片

步骤 6
卤好后，卤汤不要丢，勺两三勺煮面，也可以保存起来，下次卤的时候加进去，实在诱惑，忍不住先来一碗卤牛肉刀削面

用料  

卤水配方    

草菇老抽    100ml    

水    1000ml    

生抽    120ml    

黄冰糖    60-80g    

甘草    6-8g    

八角    6-8g    

桂皮    6-8g    

草果    一只    

辣椒    适量    

花椒    适量    

盐    适量    

香叶    5g    

牛腱    1kg    

鸡蛋    10只    

万能卤水配方（卤牛肉）的做法  

• 我买的是澳洲牛腱，忘记解冻了，所以用水泡法解冻，这样也可以泡走一些血水。
  
  最好的方法就是提前一晚放冷藏解冻。第二天泡一小时左右，期间换几次水
  

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• 牛腱去干净肥剽（如果买本地牛腱，是没什么肥膏的）
  
  然后煮一大锅水，加姜片，酒，煮20分钟
  然后捞出来泡冰水里面（这一步是为了肉更扎实）
  
  （其实没必要扎线，我觉得猪肉才需要捆绑，牛肉煮不需要→我今天多此一举了）
  

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• 煮鸡蛋，大概煮8分钟，捞起去壳备用

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• 香料：花椒和辣椒只是提味去臊作用，吃起来不辣也不麻的。如果喜欢辣麻的，自己增加分量。
  

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• 香料洗干净以后，加入水，煮10分钟后再焖一会，然后加入老抽，生抽，冰糖煮开

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• 记得用黄冰糖，这样卤水味道更清甜，白糖味道会差一点。
  煮开后就可以把香料捞起来

• 加入牛肉，煮40-60分钟（视乎你牛肉多厚），煮到用筷子能插入肉里面为止
  
  不需要煮到酥烂，因为是切薄片吃的，太软烂不好切。
  
  加入鸡蛋，关火

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• 煮的时候我是盖盖子煮的，中小火。
  
  我个人不喜欢高压锅煮出来的东西，喜欢传统的瓦锅焖煮。
  
  加入鸡蛋后就可以关火，焖到彻底凉透。
  
  

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• 然后把牛腱泡在卤水里面，放冰箱冷藏一晚，这样肉更扎实，也更好切。

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• 卤蛋我不喜欢割，我喜欢原只，而且是靠浸泡入味的，蛋黄都变色的那种完全入味才好吃，大概泡2-3天，这个需要耐心等待，所以我都分批卤。

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• 第二天用刀切薄片，然后用一勺卤水＋糖＋辣椒油做成淋汁，然后撒上葱花或者芫茜就可以吃啦

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• 开吃啦～

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• 卤水拼盘
  
  做好的卤水可以反复用→越卤越好吃。
  
  大概卤了两三次肉后，卤水会变淡，需要补充香料和盐，生抽等。
  
  如果短时间内不卤东西，需要放把卤水冷 藏保存，如果一个月内不卤，就放冷冻。
  
  如果不想当冰箱，那么早晚需要把 卤水彻底煮开，以免变质（夏天最好放冰箱！）

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小贴士

1.卤乳 鸽做法：

卤水煮好好，放入乳鸽，大火不 盖盖子，煮20分钟，然后盖盖子焖10分钟就可以捞起食用。

2.卤肉：大概步骤 和卤牛肉差不多，（如果要切片就要扎线。）但不需要冷藏一晚，可以直接卤好就吃。

3.卤饿掌翼那些，会把卤水变果冻状，所以卤过鸡翅等出胶的 食物，卤水无法长期保存的，建议卤完 几次就扔掉。

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