秋天怎样才能做豆瓣酱

秋天了，怎么用新鲜的红尖椒和豆瓣酱做辣酱？~

嘿嘿 俺前几天刚刚做完了，分给大家吃了，大家多说很不错，在这儿献丑了，写写我是怎么做的吧
首先要买红辣椒，要买那种肉比较多的红辣椒，回家后洗净晾干水分，然后一定一定要带上塑料手套一次性的手套也可以，把辣椒摘干净剁碎了，然后要把番茄磨成泥、还有蒜末拌在一起，加糖（一定要先加糖，因为这样的话糖比较容易入味，先加盐糖就不入味了，）我用的是花生油放上花椒油热热的浇在辣椒里面，然后放上鸡精、煮熟的豆子 盐就可以了，很鲜的哦。祝你好运啊

因为秋天的天气比较寒冷，所以您必须把豆瓣酱放到一个比较温暖的地方，您可以购买一个电暖器，这样就可以提高室内温度了。
制作方法
工业制作
生瓣水烫

先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。

制作豆瓣曲
将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱

在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。

香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。
家常做法
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的制作流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。

另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤

【配料】老姜一斤、大蒜5朵

【调料】

1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把（香料水）

2、盐300g（盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可选）、冰糖一大把、生菜籽油一斤

做法

1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。

2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。

3、锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。

4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。

5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。

6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。

7、开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此处默念no pain ,no gain100遍。。。)，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。

8、老姜一斤。洗净晾干后，用料理机打碎。

9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g（我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了）、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。

10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。

11、搅拌均匀。

12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。

13、搅拌几下。

14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。

15、再拌一拌。

16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。

17、下图，猜猜是什？不是可乐哈！是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊！正好拿来做豆瓣酱。

18、倒入一半（250ml）生菜籽油。

19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。

20、装瓶，不要装的太满。

21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。

22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。

23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！

小诀窍

1、案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并且晾晒干。

2、做剁椒一定不能用电动绞碎机器，掌握不好就成浆糊了。勤快点的一般都用手剁，这个跟手工揉面的道理是一样的，功夫下到了，味道一定错不了，怕麻烦的，可以像稔一样，买个手动的，手动料理器的好处在于可以掌握食材的大小，不会一下子打的太碎，颗粒大一些，口感更好。

3、有经验的煮妇都知道，剁辣椒最好戴好手套，否则剁椒酱做完了，手还是火辣辣的痛，难受哇！

4、瓶口覆盖保鲜膜有两个作用，一是密封作用，二是隔绝辣酱和金属瓶盖，不容易腐蚀生锈。

5、辣椒装完后，瓶口倒一些油，也是为了密封保鲜，记得一定要是“生油”哦！

豆瓣酱的自制方法：
备用食材：红椒1500克，干红辣椒1000克，食盐635克，豆瓣680克，高度白酒1000克，花椒48克，醪糟100克，菜籽油1900毫升；

制作过程：第一步，豆瓣用干净的水将其搓洗干净，然后再用热水冲洗下，控干其中的水分，放入一个盆中，加上白酒，用保鲜膜盖上，浸泡3天；

第二步，红椒洗净后，摘去根蒂，将其放入通风处控干水，干辣椒洗净后同样要控干水，红辣椒和干辣椒一同打碎；

第三步，豆瓣泡好后，用手将其捏碎，放入在辣椒碎中，搅拌均匀，加上食盐、花椒和甜酒，充分搅拌均匀；

第四步，分几次将菜籽油加入其中，充分搅拌均匀，静置一会后，装入在罐子中，倒入8分满便可，最后用一层菜籽油封住坛子；

第五步，用保鲜膜封住口，再加上盖子，在阳台晒3天，用干净的勺子上下翻拌下，接下来便需要每星期翻拌一下，差不多一个月就可以了。

小编总结：晾晒豆瓣酱的时候需要放太阳下，但晒好后就不能继续在太阳下晒了，需要放在阴凉干燥的地方保存，这样豆瓣酱的存放时间会更长，这些方法和技巧都是农村大叔分享给我的，特别实用，自从我学会了豆瓣酱的自制方法，再也没有去超市买过，自己做的吃着更加放心，豆瓣酱红亮油润，味道特别香，做鱼香肉丝、回锅肉等都是非常不错的选择，自己亲手做，吃着就是放心，豆瓣酱可以做各种不同的菜肴，是厨房中很重要的一种调味料。

【豆瓣酱的家常做法】

第一步，首先准备好500g的黄豆，用清水洗净，放到锅中将其煮熟后捞出来，自然放凉，接着就将250g大蒜和250g生姜洗净切成末，切的越碎越好，将这些食材准备好之后，就可以开始下一步了。

第二步、在锅中加入150g的食用油，烧至7成热时，把煮好的黄豆放到锅中，将黄豆中的水分炸干，然后就捞出来，准备一个碗，加入食盐，料酒、辣椒碎、蒜末和姜末，用筷子搅拌均匀。

第三步、最后在锅中加入少量的食用油，将黄豆和辣椒混合物倒进锅中，用小火慢慢的熬制，在熬制的过程中，要不停的搅拌，以免糊锅，最后加入大概25g的白糖，将其搅拌至完全融化就盛出来放到容器中，将其密封起来，放到太阳下面暴晒5天左右的时间，接着放到阴凉处发酵一段时间就可以了。

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