旅店量化分级管理设备卫生管理制度

什么是量化分级管理制度~

它是一项确保食品卫生监督工作公平、公正、透明的重要措施。为加快食品卫生监督管理模式的转变，努力提高食品生产经营企业自身管理水平，实现国务院食品药品放心工程确立的目标，而在食品卫生监督执法工作中全面实施的量化分级管理制度。

实施食品卫生监督量化分级管理制度的目标是建立符合市场经济发展新形势要求的食品卫生监督管理模式，通过对企业进行风险分析和信誉分级，形成激励机制，最大限度地调动企业积极性，促进企业加大硬件设施投入，加强自身管理能力建设；同时，规范卫生监督行为，使执法强度、执法水平和执法效率具有可操作性和可比较性，建立明确的监督效果评价标准，保证将食品卫生监督工作的重点放在问题突出、群众意见较大的产品和生产经营单位。通过实施食品卫生监督量化分级管理制度，实现食品卫生监督由定性管理向定性定量相结合的动态管理转变，将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管，将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式，彻底改变盲目的拉网式监督检查方式。

一级指标是卫生管理、卫生设施设备、卫生操作要求。二级指标为卫生许可证、亮证经营、卫生管理制度、自查记录、卫生管理组织人员、体检培训、从业人员卫生、检测评价报告、集中空调评价报告、消毒设备

一 证照管理制度 卫生许可证悬挂在场所醒目处,营业执照,从业人员健康合格证明及卫生知识培训合格证明有效,健康相关产品卫生许可批件或备案文件复印件真实完备.
二 场所自身检查制度 1 配备专(兼)职卫生管理员,负责其经营场所卫生管理具体工作.
2 专(兼)职卫生管理员应有从事住宿场所卫生管理工作经验,经过公共卫生管理培训并考核合格.三 从业人员健康检查，卫生知识培训考核及个人卫生制度
1 制订从业人员卫生培训教育计划和考核办法,组织从业人员参加卫生法律,法规,规范,标准和卫生知识,岗位操作规程等的培训学习和考核.
2 组织从业人员进行健康检查,负责提出将患有有碍公众健康的从业人员调离直接为顾客服务岗位的意见.
3 制定卫生管理制度,卫生责任制度和卫生操作规程,并对执行情况进行督促检查.对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见.
4 配合卫生执法人员对本场所进行卫生监督检查,并如实提供有关情况.负责建立本场所卫生管理档案. （1）从业人员患有有碍公众健康疾病,治愈之前不得从事直接为顾客服务的工作.可疑传染病患者须立即停止工作并及时进行健康检查,明确诊断.
（2） 从业人员应当完成规定学时的卫生知识培训,掌握有关卫生法律法规,基本卫生知识和卫生操作技能等.
（3） 从业人员卫生知识培训每两年进行一次.
（4 ） 从业人员取得卫生知识培训合格证明后方可上岗.
（5） 从业人员应保持良好的个人卫生,进行卫生操作时应穿戴清洁的工作服,不得留长指甲,涂指甲油及佩带饰物.
（6） 从业人员应有两套以上工作服.工作服应定期清洗,保持清洁.
四 清洗消毒保洁制度 1 清洗方法及步骤
(一)去除公共用品用具表面的残渣,污垢.
(二)用含洗涤剂溶液洗净公共用品用具表面.
（三)用清水冲去残留的洗涤剂.
2 化学消毒.用含氯,溴或过氧乙酸的消毒药物消毒.
（1）.用含有效溴或有效氯含量为250毫克/升的消毒溶液浸泡30分钟,可用于盆,饮具的消毒或用于物品表面喷洒,涂擦消毒.
（2）.用0.2%～0.5%过氧乙酸溶液,或有效溴或有效氯含量为1000毫克/升的消毒液中,浸泡30分钟,可用于拖鞋消毒.
化学消毒后的公共用品用具应用净水冲去表面的消毒剂 3 保洁方法
(一)消毒后的公共用品用具要自然滤干或烘干,不应使用毛巾擦干,以避免受到再次污染.
(二)消毒后的饮具应及时放入餐具保洁柜内.
五 健康危害事故与传染病报告制度 1传染病和健康危害事故报告
(一)住宿场所应建立传染病和健康危害事故报告制度,场所负责人和卫生管理员为责任报告人.
(二)当发生死亡或同时发生3名以上(含3名)受害病人时,责任报告人要在发生事故24小时内电话报告当地卫生行政部门.
(三)传染病和健康危害事故报告范围:
(1).室内空气不符合卫生标准所致的虚脱休克;
(2).饮用水遭受污染所致的介水传染性疾病流行;
（3）.公共用品用具和卫生设施等遭受污染所致的传染性疾病,皮肤病;
4.意外事故导致的一氧化碳,氨气,氯气,消毒剂,杀虫剂等中毒.
(四)发生传染病或健康危害事故时,场所经营者应立即停止相应经营活动,协助医务人员救治事故受害者,采取预防控制措施,防止事故的继发.
(五)任何单位和个人不得隐瞒,缓报,谎报传染病健康危害事故.
六 洗衣房卫生管理制度
（1）洗衣房室内卫生清扫按人分工，划定责任区，每日上班前、下班后各清扫一次；室外卫生轮流值日，每周清扫一次。 （2）洗衣房设备保持洁净，熨烫设备每天擦拭及保养；下班前所有机器设备要擦洗干净，做到无污渍、 油渍。 （3）洗衣房的钥匙由专人保管，设备内钥匙管理者保管，严禁私配七 集中空调风系统卫生管理制度 （1）集中空调通风系统应当保持清洁、无致病微生物污染。　　 (2)开放式冷却塔每年清洗不少于一次;　　 (3)空气过滤网、过滤器和净化器等每六个月检查或更换一次;　　 (4)空气处理机组、表冷器、加热(湿)器、冷凝水盘等每年清洗一次;　　 (5)风管系统的清洗应当符合集中空调通风系统清洗规范。八 卫生档案管理制度
(2)证照:卫生许可证,营业执照,从业人员健康合格证明和卫生知识培训合格证明,健康相关产品卫生许可批件或备案文件(复印件)等.
(2)卫生管理制度.
(3)卫生管理组织机构或卫生管理人员与从业人员岗位职责.
(4)发生传染病传播或健康危害事故后的处理情况.
(5)卫生操作规程.
(6)公共用品用具采购,验收,出入库,储存记录.
(7)公共用品用具清洗,消毒,检测记录.
(8)设备设施维护与卫生检查记录.
(9)空气质量,集中空调通风系统检测记录.
(10)投诉与投诉处理记录.
(11)有关记录:包括场所自身检查与检测记录,培训考核记录,从业人员因患有有碍公众健康疾病调离直接为顾客服务岗位记录,集中空调通风系统清洗消毒记录等.
(12)有关证明:包括预防性建筑设计审核文件,集中空调通风系统竣工图纸,消毒设施设置情况等.
各项档案中应有相关人员的工作记录并签名,档案应有专人管理,各类档案记录应进行分类并有目录.有关记录至少应保存三年.九 日常维护保养
1日常维护的基本要求;
做到 整齐；清洁；安全；
2每班保养；
设备的每班保养，要求操作人员在每班工作中必须做到以下几项内容：
（1）．班前对设备的各部分进行检查，并按规定润滑加油：
（2）．做好班前检点，确认设备正常后才能使用：
（3）．按设备操作、维护规程正确使用设备：
（4）．下班前必须认真清洁、擦拭设备：
（5）．办好交接班手续。

《酒店卫生管理制度》

一、目的

为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。

二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准：
（1） 员工仪容仪表和个人卫生。
（2） 掌握必要的卫生知识。
（3） 身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。

三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。
（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。
（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。

四、本规定自下发之日起执行。

酒店食品卫生的管理规定
一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容
（一）食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。
6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
（四）预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
（五）预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、考核
1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。

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