解馋又下饭的干锅蟹，餐厅大厨是如何烹饪出来的？

~

　　这就是干锅里的辣蟹以前做的(锅底老油，秘制辣酱配方)

　　辣蟹以干锅的形式出现。这道菜的特点是又辣又甜。吃螃蟹后，可以在火锅盆中加入肉汤，进一步调味，漂洗各种原料。辣虾、辣蹄花、辣蟹的餐厅遍地开花，家家户户蒸蒸日上。麻辣蟹很难做，麻辣蟹锅底炸，秘制麻辣酱勾兑都很有特色。

　　原材料：

　　好刀蟹750克，葱姜汁、料酒、肉汤适量，色拉油， 1500克，罗汉笋75克，鲜生菜50克，芹菜条50克，葱姜粉2克，锅底老油350克，大蒜20克，去皮姜片10克，秘制辣酱35克，糖3克，味精，鸡精更精彩的食物8189.17171999996

　　锅底旧油的配方和煮沸；

　　将15公斤菜籽油加热，加入350克洋葱、400克姜片、75克辣妹子酱、1公斤辣椒、200克蒜瓣、1公斤细郫县豆瓣酱和500克泡椒酱翻炒。然后加入香料(茴香、肉桂、百里香、八角，胡椒各12克，香叶、豆蔻各15克，丁香6克，高良姜10克)，小火炒1.5小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天。

　　特制辣酱的配方和熬制；

　　将1公斤干辣椒和2公斤干甜椒放入温水中浸泡，取出晾干，用拌肉机搅拌成糊状(总共搅拌4次，一定要小心搅拌)。将锅加热，加入5公斤菜籽油和2公斤鸡油，用200克洋葱、生姜和大蒜油炸，加入100克辣椒酱、剁蓉和200克冰糖片，用小火煮沸30分钟，然后加入200克白酒、250克海鲜酱、辣妹子酱和大蒜酱，以及250克阿香辣椒酱。35香辣酱350克，香粉(纯辣椒150克，八角， 80克，山奈75克，桂皮，小茴香，草果，砂仁，豆蔻，高良姜，陈皮，青皮，白芷，槟榔，栀子50克，芸香30克，香叶40克，当归，甘草35克

　　烹饪方法：

　　(1)用葱姜汁和料酒腌制750克改良刀蟹，用干淀粉拍刀口备用。

　　(2)将1.5千克色拉油倒入锅中。当加热到70%时，倒入蟹粉块和蟹爪，油炸。当它变红时，取出并排出油。(3)将75克罗汉笋条、50克新鲜莴苣条和50克芹菜条分别焯水捞出。

　　(4)将底油留在锅里，用2克洋葱和生姜炒熟，倒入火锅盆中。

　　(5)将锅重新加热，在锅底加入350克旧油，加入20克大蒜和10克去皮的姜片炒熟，然后加入35克特制辣酱、3克白糖、2克味精、鸡精和美国酱油、5克醪糟汁。加入炸蟹和少许肉汤略烧。煮好后，撒上25克葱，翻炒均匀。

　　材料选择：

　　要做好辣蟹，选蟹很重要。海蟹和大闸蟹价格很高，一般都用普通的河蟹。一般河蟹大小在75g左右。不管是公的还是母的，选择的时候有三个要点：第一，蟹壳要墨绿色有光泽，这样蟹肉厚而好吃。其次，优质蟹肚脐突出，蟹糊里全是胶。第三是看螃蟹有没有生命力，霸道不霸道。如果螃蟹口吐白沫，腿没了，行动痴呆，自然煮熟味道就不够了。

　　屠宰和换刀：

　　新鲜的螃蟹会伤人，厨师不注意就会被夹。正确的操作是用手握住后盖的两侧，用尖竹签插入螃蟹的肚脐眼。螃蟹会马上死掉。沿着背部和腹部的连接处揭开螃蟹的后壳。揭开后，将腮去掉，将腹部的肚脐盖扯掉，然后冲洗干净。取出蟹爪，用刀劈开。去掉蟹腿的尖角，用刀把蟹切成四块半

1螃蟹剥好洗干净放黄酒腌制半小时（去腥）
2油+蒜翻炒
3放入香辣酱翻炒（两大汤勺：两公斤螃蟹量）
4加入螃蟹大火翻炒（差不多快熟的时候起锅）
5放入配菜（配菜先用水煮一会）再次加入香辣酱翻炒
6将之前炒好的螃蟹放入配菜中加入少量水焖一会(收汁)
7加入少许蚝油白糖翻炒起锅

做法：1、将螃蟹清洗干净，然后切成两半或者切成四块。
2、在切开螃蟹的刀口处粘匀面粉，全部粘完后待用。
3、炒锅加入足量食用油烧至7成热，将螃蟹逐块下入，炸制断生，捞出控油。
4、另起锅加入少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入甜面酱，生抽，花雕酒炒出酱香味。
5、倒入炸好的螃蟹，撒上香菜段，淋入少许的葱油，翻炒均匀即可出锅！

第一、锅里放热油，放入葱花和蒜苗炒香，再倒入豆瓣酱翻炒一会儿。第二、把芦笋和胡萝卜倒入锅里，加入姜、绍兴酒和少许水。第三、把切成小块的螃蟹放进去，加盖焖20分钟，最后撒上味精，好吃的干锅蟹就做好了。

---

解馋又下饭的干锅蟹，餐厅大厨是如何烹饪出来的？视频