川菜常用的辣椒有几种

川菜最常用的几种辣椒介绍~

麻辣
麻辣毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火，广泛使用于各种著名或不著名的菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有着冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面（油）调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片是其中比较不错的菜品。
热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”，在很多酒楼里都卖得很火。在调制麻辣味时，有一点是非常关键的，那就是加糖—融合百味，浑然天成。
煳辣
煳辣类的菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜原是来自贵州，但在川菜里红火得让人忘掉了它是贵州籍。调制这种煳辣味型，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二金条为好，至于花椒，当然是大红袍了。虽然这两样东西和麻辣味的主要调料是一样的，但是所成味道却截然不同，几乎没有相似之处。烹调时，油温一起，先投辣椒节，后放花椒粒，如此才能尽得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。
目前川菜流行的大菜里，少见煳辣佳作，其实把它用来烹制螃蟹十分美妙。大概制法与一般煳辣也没什么出奇之处，只是在调味时，要配以重重的糖醋，至滋汁几近起丝时才算用够，入口有惊异的味感。
鲜辣
鲜辣的魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉皮白质脆，确实是道好菜。
调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。
香辣
香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。
典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉对制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。
在流行菜肴中，兔头和鸭唇对这一味型的运用算是运用得比较成功的。原本是边角余料的东西，在经过卤和炸以后，入锅用上述调味料一炒，就变成了想着看着都要流口水的美食……建议以后改名叫“口水兔头”算了。
糟辣
许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣椒。在人们揭开河鲜菜的秘密以后，糟辣椒也很快变成了新宠，与鸡鸭鱼肉泥鳅鳝鱼们组合成了无数新菜。
制作糟辣椒，需用肉质厚实，色红香辣味正的二金条海椒。将海椒去蒂洗净晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。
糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸，鲜香脆爽的风味特色，在红汤类热菜中有出色的表现。
酸辣
这不仅仅是川渝两地的人喜欢的一种辣，云贵高原一带的群众对它似乎宠爱更甚。因为当辣与酸亲密接触后，不但开胃解腻，而且还多了一种柔柔的酸味相对减弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科书上说的一系列好处，根据叠加理论，自该受到人们的青睐。

川菜中常用的辣椒品种有：二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣、朝天椒、牛角椒等。

1、二荆条辣椒：

以成都牧马山出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。二荆条辣椒形状细长，每年5-10月上市，有绿色和红色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。

二荆条辣椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。辣度：中；色泽：好；香味：香。

2、子弹头辣椒：

子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒，在很多地方都有种植，贵州出产的品质不错。子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。

辣度：辣；色泽：中；香味：中。

3、七星椒：

七星椒也是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。

辣度：很辣；色泽：中；香味：中。

4、小米椒：

小米辣产于云南、贵州，辣味是所介绍的几种辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不浓，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。

辣度：很辣；色泽：中；香味：中。

5、朝天椒

辣椒变种，风味同青椒，成熟后红色或紫色，味极辣。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，主要作与福建辣椒王等干椒品种利用，与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。全国干椒栽培面积，朝天椒已跃居首位。

辣度：很辣；色泽：中；香味：中。

川菜中常用的辣椒品种有：二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣等。
二荆条辣椒：
以成都牧马山出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。 二荆条辣椒形状细长，每年5-10月上市，有绿色和红色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。 二荆条辣
椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡菜、豆瓣酱、辣椒粉、辣椒油。
辣度：中 色泽：好 香味：香
子弹头辣椒：
子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹所以得名子弹头辣椒，在很多地方都有种植，贵州出产的品质不错。
子弹头辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可以制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油。
辣度：辣 色泽：中 香味：中
七星椒：
七星椒也是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。 　　七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒
、辣椒油等。 辣度：很辣 色泽：中 香味：中
小米辣：
小米辣产于云南、贵州，辣味是所介绍的几种辣椒中最辣的，口味辛烈，但是香味不浓，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、辣椒油等。
辣度：很辣 色泽：中 香味：中
这几种辣椒不仅形状不同，味道和辣劲也是不相同，所以，在制作辣椒油时，会将七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照一定的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全，完美的有点火辣椒红油。

二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣,,,

小米辣，二斤条，七星椒，辣椒王

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