为什么馒头发好了上锅蒸，熟了一看，中间有个成了死面坨？

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馒头醒发好了，也开始上锅蒸了，到了馒头出锅的时间了，开锅一看，有的馒头回缩了，成了死面坨。还是真有这么回事。

看似是在馒头出锅的瞬间出现的，其实，在上锅开蒸之时已经有了疏忽和漏洞，隐患早已存在。主要是这两方面的原因：

蒸制火力过大。一般来说，除蒸包子要用冷水外，蒸制馒头、花卷，最好用大温水。中火赶气，上气才比较“均匀”。当笼盖气孔有气体冒出时，改用中火。停火前5分钟，改用小火，是蒸笼内气压不断的变化。

如果一开始就用大火，还用开水，笼屉内温度一下子提高太快，而馒头内部受热慢，外表是热的。出锅时容易出现回缩或皱皮现象；再如果一直使用大火，蒸笼内气压过高，水蒸气不能有效地排出，大量聚集在最顶层笼屉和笼盖内部，这已经存有隐患了。

停火后立即揭去笼盖。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超过了内部，小气室所承受的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温度变化大，馒头极易回缩；若停火后即揭笼盖有可能使水蒸气滴在了馒头表面，“烫伤”馒头成了“死面坨”。

防止馒头成"死面坨"的有效措施。

这种"死面坨"的馒头，在开蒸以后，上气的过程中已经遭到水蒸水的侵扰。是水蒸气惹的祸，也只有揭去笼盖只是看到的结果。但是，只要在最顶层笼屉盖上一块白布，再盖上笼盖是完全可以避免的。

原因有二：1、可能是锅盖上的蒸汽水滴到馒头上，把部分地方的面烫熟了，成了死面坨；2、可能是和面的时候碱没有和均匀，就会导致面团内部有的地方碱多有的地方碱少，碱多的馒头就发黄、不膨胀，形成死面坨。

很有可能是因为面团没有揉匀，然后再上锅蒸的时候，这个地方也会流很多的蒸馏水，然后就不能膨胀起来。

馒头发好了，揉面排气，然后做成馒头生胚，需要进行二次醒发。如果不进行这一步，很有可能会变成死面坨子。

因为没有放酵母粉，导致馒头没有发酵起来，就会变成一坨

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