如何炼制辣椒油
笔者主业在四川本地做了很多年厨师，先后服务于很多知名大小酒店餐饮，虽说不上厨艺顶尖，但也有小二十年经验，红案川菜几乎全会，无聊闲暇时也与大家一样，看看APP文章打发时间，但不解的是经常会看到很多红油制作配方满天飞，点进去一看差点没把头一天的饭喷出来，后来才了解到传递这些配方的作者几乎都是一些根本就没有做过厨师或者没有资质的厨师作品，还有些就是纯粹的编辑到处复制粘贴过来的，某些视频为了吸引读者更是请了专业团队制作视频，看着清晰明了，但是根本内容不现实，在这里之所以这么说是有根据的，红油制作方法在四川是最基础的调料，几乎家家户户都会制作，有做的好有做的不好的，大致可以分为两大类，第一类是家庭妇女式制作方法，第二类是餐饮酒店式制作方法，当然网络上比较受欢迎的就是第一种，因为第一种很合大家胃口。还是有少数懂烹饪的读者不会去瞎追捧。自媒体是一个非常好的平台，只要有才艺就可以自己展示给大家，不过就算是要展示也要贡献真正有价值的配方吧？下面给大家详细探讨一下红油制作。
两种红油的特点与不同点
餐饮用红油：首先红油之所以称之为红油，就是将油通过炼熟去生味增香之后，再通过控制恰当的油温与辣椒面、香料产生受热的过程，之后油变成具备香、辣、红、浓等特点的红色调味油，这就是红油。这种红油主要用于酒店和大型餐饮的精品凉菜制作，为了美观亮透，基本只使用红油，下层的干辣子很少用。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的称呼与名字是息息相关的，此种油是家庭式的制作工艺，制作方法江湖随意任性，连清油都不炼熟，又加核桃又加花生、还有可笑的是加“白糖、盐”、更夸张的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放进炒锅里面熬，我想知道你在熬中药蛮！制作出来就是混沌的一碗混合油辣子，浪费材料误人子弟，这种辣子用来做面食可以将就用，但不适应做精品凉菜。
无关紧要的原材料
1、白糖、盐：白糖与盐是不溶于油的，加就是傻子，有点常识的都知道，那么为何要在红油制作上加入呢？或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了；
2、各种香料：香料有很多种类，有用于卤味有用于火锅的，制作红油只需要少量几种简单香料即可，为何要加的越多越好呢？制作红油方面香料是辅料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中药了；
3、核桃花生：制作第一种红油不需要加核桃花生，制作第二种用于小面和家庭式的油辣子可以适当加一些，这样混合油辣子口感丰富；
4、清油：一个真正有资质的厨师应该会知道清油（菜籽油）刚刚采购回来就是生油，有很重的异味，颜色浓稠，不能直接做菜做调料使用，必须先练熟才行，清油都还是生的就教你们如何制作红油这不是在闹笑话吗？不服请找烹饪协会打听一下笔者说的是真是假；
5、熬红油：在此我要告诉你，没有熬红油一说，只有炼红油和溅红油这些说法，制作红油那里需要把所有调料放进锅里熬？配好适当比例的辣椒面、花椒、几种几颗香料、白芝麻在桶里，另一口锅将油烧至二百四十度，关火，下适量洋葱块处理油增香降温，降温之后捞出洋葱块扔了，再开火将油温烧至五成热之后分多次倒进有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加盖，第二天使用不就行了，就这么简单。无需什么香菜、葱头、蒜、姜这些，一个洋葱足以解决，成本又底增香作用又大。
制作红油的要领
1、红油颜色要特别红：就必须把辣椒籽去干净，辣椒籽是黄色的，会影响油的颜色。但笔者还是要说辣椒籽同时也有好处，就是辣椒籽也很香，鱼与熊掌你怎么看？
2、红油怎么才辣、香并进：是辣椒面品种问题，可以选择两种或者三种干辣椒去籽之后炒酥香，再手工捣成粗辣椒面，上等二荆条、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋葱处理炼熟再开始制作红油，要不然你制作出来的红油腻人，油与辣椒面等调料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、几个八角、一点点桂皮、两三个砂仁、几克小茴香、几片香叶、几颗山奈、几颗白寇洗干净用就行了，不需要用酒泡这么磨叽，还有白芝麻；
5、油温控制在五成油温最好，辣椒面和香料这些需要一些温度去受热去微炸，油温高了会炸糊，油温低了又不受热，所以最好是分很多次逐渐的将油倒进去，油温高了等一分钟，油温低了开火烧一下；
6、完成之后要加盖第二天用，川菜讲究融合性，红油制作完之后的余温与香料、辣椒面会在桶里慢慢的互相参透融合在一起，所以第二天使用是最好的。
7、不要用蒜米姜米这些放进去炸，制作出来之后全是黑点点映像美观，有洋葱处理油完全没有必要再搞这些名堂。
不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注
简单几步教您在家里做出香辣爽口的辣椒油
辣椒油制作方法相当讲究：大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的辣椒油。
分类编辑
辣椒油
辣椒油
根据辣椒颗粒的大小，辣椒油泼出香味也不同，辣椒的颗粒要均匀，再撒些花椒油，放几勺盐，美味不言而喻。
生产制作编辑
方法一
备料
干辣椒面100克（最好选用比较粗的那种）、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。
制作
1.将辣椒面和些白芝麻倒入一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。
2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料。
3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出大料。
辣椒油
辣椒油
4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。
方法二
辣椒与花椒的比例为2：1
1.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停地搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；
2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，再把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。
3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。
4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。
方法三
辣椒油
辣椒油
主 料：干辣椒，油 辅 料：姜，蒜，油，盐做法：
1.辣椒洗干净，用开水泡软待用
2.姜、蒜去皮，姜拍烂
3.辣椒放搅拌机里，放姜、蒜、适量的盐，加适量的水搅碎待用
4锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸，要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可。
方法四
取一只微波炉专用的小碗，倒入油，不用盖盖子，在微波炉里以高火（700瓦）火力加热2至3分钟。用隔热垫垫着碗取出加热好的油，即刻倒入辣椒面，这是油面有一点沸腾，说明油温比较合适，再放入八角，如果油没有沸腾，倒入辣椒面后再加热1到2分钟，取出加热好的辣椒油，略搅拌后即可食用。
方法五
细红辣椒粉50克，香料少许（八角一个，香叶几片，沙姜一块，）葱花20克，油1000克，将辣椒粉放入盛器中，用少许冷油拌匀，（盛器内不许有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人应站在旁看着，防止油溢出来。）炒锅放油，投入香料，葱花用中小火烧至葱花焦黑后，捞渣，将油倒入装有辣椒粉的盛器中，搅匀后即可。油放到第二天早上再用瓶子装。
方法六
调料
鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。
制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火辣椒油，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。
2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。
辣椒油
辣椒油
关键1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。
2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。
3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。
5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
辣椒油怎么做？我卖凉菜十多年，凉菜中白味红油耳片，夫妻肺片，凉拌素等都离不开辣椒油，有些顾客卤肉也要求加辣椒油拌，凉拌白味及素菜，好不好吃就在于辣椒油酥得好不好，香不香，下面给大家分享辣椒油的制作流程：
备料：菜仔油6500克，铁锤冲的二荆条辣椒面1500克，八角7个，花椒80克，香叶20克，姜250克，大葱1根，洋葱50克，五香粉30克，盐15克，糖15克，豆豉60克切碎，50克凉水，白芝麻30克
一，把菜仔油装在不锈钢桶里，炖在炉子上开大烧，把泡好的八角捞起来把水滴干，姜洗干净用刀拍破，洋葱洗净切成片，大葱切成节，豆豉用刀切碎。
二，把二荆条辣椒面装在一个不锈钢桶里，把凉水倒下去，再把白糖和盐放下去搅均匀，最上面放花椒和切碎的豆豉，放在一旁备用。
三，莱仔油大火烧20分钟转中火，中火烧二十分钟再转小烧20分钟，这吋，油锅里青烟四起，你把温度计放在油锅里，当温度达到140度～150度时，就关火，把八角，老姜，葱，洋葱一齐放入油锅熬，待老姜，洋葱熬得近干时，用铁网把它们捞起来，油滴干，倒在垃圾桶里。
四，一个人端下油倒在辣椒面桶里，边倒，另一个人用长锅铲不停地搅，这时把五香粉和香叶放下去，边搅边观察，待辣椒面在油里颜色变成棕黄色，马上就定格，如果有冷红油就倒下去，没有冷红油，就用一个大脚盆装凉水，把刚熬的红油桶炖进去冷却，温度不能再高了，不然，要糊。这样，红油就熬好了！
炒好的白芝麻随时都可以放下去，二荆条只香不辣，在凉拌耳朵和肺片时，需要吃辣的就加小米粄一起拌，不需要小米椒就是香味扑鼻。
综上所述！是我十多年熬制红油的全部流程，决无半句谎言，用来拌耳朵，凉菜，吃面条，色，香，味俱全，各位朋友，请试一下就知道了！
家庭辣椒油制作方法 辣椒油有很多种制作方法和类型。不同的辣椒油有不一样的口味。比如凉皮有它专用的辣椒油。麻辣鱼有它专用的辣椒油等等。这种辣椒油的配料都很复杂。各种调料加起来一般都要一二十种，不适合家庭制作。这里介绍一下家庭辣椒油的制作方法。 首先是辣椒的选择。 如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒（秦椒），用陕西辣椒制作的辣椒油特点是色泽鲜红，附着力强，口味 香而不是太辣 ，适合凉拌菜。这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵。它的外形和常见的红辣椒不一样，属于细长条的那种，粗细就像美女的小拇指相仿，长度有6-7厘米。用手捏碎颜色会粘连到手指上。 如果你喜欢香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特点是 香，辣 。适合不怕辣的朋友，它的外形和常见的朝天椒基本相同，只是体积微胖，肉质比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那种冲鼻子的辣味。 其次是油的选择。一般炸制辣椒油选用菜籽油+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。 然后是配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。 现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。 家庭辣椒油的制作方法 配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。 现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。 家庭辣椒油的制作方法 配料：八角。丁香。良姜。香叶。桂皮。花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）少许。这些调料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。）葱段。姜片若干。芝麻（去过皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。盐，味精少许。 现在开火：先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火）如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊）捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。然后关火待油温降至6成热时下入香油（数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步），辣椒面，芝麻，花生即成。
很多地方的中国人讲究无辣不欢，之前很多人迷恋辣椒粉，最近各地饭店酒楼当中辣椒油大行其道，很多家庭也开始越来越离不开辣椒油了，然而对于有些人来说超市里买一瓶辣椒油两三天就能吃光光了，自己家炸的辣椒油又总吃不出饭店中那么好的味道，这该怎么办呢？下面教大家一招，自己在家里也能炸出饭店那么色香味俱全的辣椒油。而且方法简单，1分钟就能学会，做出来的辣椒油味道完全不输给饭店，让你越吃越上瘾。
打开百度APP，查看更多高清图片
第一步：按照个人的口味将辣椒粉、芝麻和盐放入容器内充分搅拌，要注意容易最好选择大一点的，因为之后要倒入油。
提示：辣椒粉的选择最好不要选择特别细的那种，因为特别细的辣椒粉颗粒太小，炸出来的辣椒油口感不好。稍微细一点的辣椒粉就可以了。
第二步：取少量的葱切段，姜切片，放入一边待用。香菜从中间切成两段待用。
第三步：起锅之后烧油，等油温上来之后将花椒粒、葱段、姜片、香叶、八角还有香菜段放入油锅中炸。
提示：炸调料的时候要把燃气灶调到小火，利用低温将调料炸干的时候调料中的味道也就进入到热油当中，这个时候要用笊篱将调料从油锅当中捞出来，留下锅中的油。
第四步：等调料全部从油锅当中捞出来之后要将油倒入到之前准备好的辣椒粉当中充分搅拌，这个时候大家注意油不是一次性倒入到辣椒粉当中的，而是先倒入一半油进辣椒粉当中，用筷子充分搅拌，等到辣椒粉充分吸收了热油之后再将另一半油倒入到辣椒粉当中，用筷子再一次充分假扮，等到搅拌均匀之后辣椒油就炸好了。
小提示：
为什么不直接往油锅当中倒入辣椒粉？
相信很多朋友都这么想过，但是直接往油锅当中倒入辣椒粉会发现辣椒粉很容易就被炸糊了，味道并不是特别美味。
另外对于一些不能吃辣椒的人来说这么做也是一种“灾难”，辣椒在遇热的时候辣气会蒸发出来，呛的人口鼻干燥、流泪，各种不舒服的症状齐出，这种难受可不是谁都能受得了的。相比之下将热油倒入辣椒粉当中充分搅拌，这种方法既解决了辣椒遇热后太辣的烦恼，也会让辣椒油不容易炸糊，而是用油温刚刚把辣椒的香味激发出来，口味和口感都达到了最佳，这样无论是拌菜、炒菜还是其它吃法，有了这样辣椒油的加入，菜更香了。
怎么样？这道一吃就上瘾的辣椒油制作方法非常简单吧？这样自己在家也能做出美味的辣椒油，赶紧试试吧
食材准备：
主要食材：食用油（菜籽油更香），粗辣椒面120克，细辣椒面120克，白芝麻50克左右；
辅料：洋葱、香菜、大葱、生姜、桂皮、八角、香叶、花椒、盐
制作方法：
1、将准备好的粗辣椒面和细辣椒面、白芝麻、盐（根据量定）依次放入一个容器中；
2、搅拌均匀后，放入熟的凉食用油，再次搅拌均匀，全面打湿辣椒面；
3、准备辅料。香菜一小把、大葱切成段、生姜切成片备用；
4、起火，将锅中水分烧干后，根据食材的量，来倒入适量食用油（用菜籽油更香），油不能太少或太多。
5、油热后，接着放入香叶、八角、花椒、桂皮适量；
6、闻到香味后，再依次放入准备好的洋葱、大葱、生姜、香菜，炸出香味；
7、炸至图片这种焦黄样子后，将配料全部捞出扔掉；
8、将锅中油分多次倒入辣椒面中，倒入时同时搅拌均匀。
9、搞定完毕，待辣椒油凉后，放入一个玻璃瓶中开始食用吧。
温馨提醒：
刚做好的辣椒油没有那么多红亮，大家可以放置一晚后，会发现更加红亮的，味道又辣又香，贼拉好吃，辣椒油作为万能食材，无论凉拌菜、炒菜、和面条吃都比较好吃。
如何炼制辣椒油视频
相关评论：
