常用辣椒的辨识让你在家当大厨

~ 1. 小米辣：以云南建水县的品质最佳，其辣度非常适合制作对辣度有要求的卤水。
2. 子弹头：产自贵州，遵义的品质最佳，外形类似含薯的“子弹”，辣度适中，香味也适中，上色效果一般。
3. 二荆条：产自四川成都，其增色效果最佳，但辣度适中。
4. 新一代：产自河南，因其价格便宜，常被传统卤菜店使用，大约一寸长，颜色红亮，但辣度不佳。
5. 七星椒：产自四川威远县，品质最佳，兼具香、辣、红三种特点，适合用于红油或辣卤制作。
6. 石柱红：石柱红辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足，是重庆的名优地方品种。
7. 辣椒王：产自福建，香气浓郁，辣味与小米辣相似，肉质厚，短小粗壮。
8. 铁皮椒：产自新疆，因其独特地貌，铁皮椒的红色素含量超高，做出的红油会很红亮，带有一丝甜味，唯一的缺点是辣度不高。
9. 魔鬼椒：产自印度，因其奇辣无比，当地人称之为“魔鬼辣椒”。入口后三秒内辣味会逐渐加剧，只需一点，就能显著提高卤水的辣度。
这些是辣卤制作中常用的辣椒。要正确使用辣椒，使其在卤水中既有辣味又不燥热，有滋味而不刺激。辣椒在卤水中的使用主要有两种场景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。
在制作麻辣卤水时，如何选择辣椒品种，从辣度来看，可选择魔鬼椒、福建辣椒王、小米辣、子弹头、天鹰椒、二荆条和灯笼椒。
从香度来看，我总结的香度表如下：
- 二荆条
- 子弹头
- 天鹰椒
- 小米辣
- 福建辣椒王
- 魔鬼椒
掌握好辣椒的使用，做出来的辣卤才会既香且辣。

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