川菜有多少种味型？

川菜十二种味型是什么味型~

麻味: 川菜中的麻味主要由花椒生成，花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供应用。花椒品种较多其中以四川汉源青溪花椒，川陕接壤之地大红袍花椒质量上乘。另外还有青花椒，鲜花椒等品种。花椒具有散寒除湿，解腥祛毒等功效。花椒在烹制过程中可增香提味，腌渍时长与姜，葱，蒜，料酒和其他香料混合使用。花椒的麻味也是调制麻辣，椒麻，椒盐，陈皮，煳辣，怪味，五香味的重要调味料。花椒的制品有花椒油，花椒粉，椒盐，刀口花椒，花椒水等。


甜味: 川菜中鱼香，荔枝，糖醋，怪味，咸甜，等都离不开糖水来调味，糖是调制复合味的一种重要调味品，而拔丝，糖霜，果羹，更是以糖为主要调味料。
酸味: 产生酸味的烹饪原料很多，像人工酿造的食醋，泡酸菜，腌制菜，酸梅汤，柠檬汁，酸杨梅，番茄酱等。酸味在烹制中有去腥解腻，提鲜增香，调和诸味，减缓麻辣味刺激等作用。在川菜中酸味是调制糖醋，酸辣，荔枝，鱼香，姜汁等味型必不可少的原料，最具有四川特色的酸味调味料有以下几种。


泡酸菜: 将大叶青洗晒干净，入盐水坛子泡制一年以上，经乳酸作用腌制成酸味泡菜。成品色泽深黄，酸味浓厚，味道偏咸。泡酸菜一般不直接食用，要用水漂洗后切细，在入锅烹制，取其味后捞出菜叶，以酸汤调味，如酸菜鱼肚，酸菜鱼，也可取菜梗切细丝，作为辅料烹制，如酸菜熘鸡丝，或做面臊，如酸菜肉丝面。酸菜具有清热解暑，解腻开胃的作用，在夏天很受食客欢迎。


泡酸萝卜: 将白萝卜切条洗干净后晾干水分，放入盐水坛子中密封浸泡而成，泡酸萝卜浸泡的时间较长，一般都在一年以上，因此有成年老萝卜之称。成品酸味浓郁持久，主要用于炖汤，是烹制酸萝卜炖老鸭，酸菜鸭火锅的主要调味原料。
川菜百般味型变化，都离不开川菜的基础味型，咸，辣，麻，甜，酸，掌握了这五种味型，那么也就等于掌握了川菜百变味型的基础

川菜味型
川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型等等。 分为三大类24种：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋

川菜以味的厚、重、广、浓、香著称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。
提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。

川菜中的常用味型主要由两方面组成，一是川菜独有的，由川菜厨师发明创造的。如鱼香味、陈皮味、怪味、糊辣味等。二是学习和借鉴其它菜系的调味特色而移植改进的。如豉汁味、茄汁味、芥末味等。现在川菜的味型总共有24种，当然也有资料记载为20种或者22种。1. 鱼香味型
2. 家常味型3. 麻辣味型4. 荔枝辣香味型
5. 怪味味型
6. 椒麻味型7. 陈皮味型8.糊辣味型
9.红油味型10.咸鲜味型11．纯甜味型
12．姜汁味型
13．蒜泥味型
14．五香味型
15．烟香味型
16．糟香味型
17．酱香味型
18．麻酱味型
19．芥末味型
20．茄汁味型
21．豉汁味型
22．荔枝味型
23．糖醋味型
24．酸辣味型

---

川菜有多少种味型？视频