不同种类的淀粉在烹饪时应该如何选择？

不同种类的淀粉在烹饪时应该如何选择~

不同的淀粉的选择
因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。
1.玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。
2.木薯淀粉
说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。
3.豌豆淀粉
豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。
4.红薯淀粉
红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。
5.绿豆淀粉
绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。
6.土豆淀粉
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。

炒、炸、焖等烹调方式中，分别最适合用哪种淀粉？或者说，进一步具体到某种食材时，该怎么选择淀粉？别以为很简单，其实里面的学问大着呢。我对此总结了一下，并做成表格，供大家参考。
一、淀粉在烹饪中的作用
二、淀粉的种类和区别
因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。

因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。

1.玉米淀粉

玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。

2.木薯淀粉

说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。

3.豌豆淀粉

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

4.红薯淀粉

红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。

5.绿豆淀粉

绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。

因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。

1.玉米淀粉

玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。

2.木薯淀粉

说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。

3.豌豆淀粉

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

4.红薯淀粉

红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。

5.绿豆淀粉

绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。

6.土豆淀粉

土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。

7.小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。

8嫩肉粉

嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。
淀粉在烹饪中的作用。上僵是指在原料上沾裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅货或者水煮后淀粉迅速糊化。形成保护层守住原料内的水分。使原料保持软嫩的口感。挂糊。挂无是指在原料上占股上较厚的一层淀粉姜。刮狐通常适用于需要油炸的原料。比如糖醋里脊原料进入油锅内。淀粉糊化形成保护层的同时会变得金黄酥脆是菜肴呈现外焦里嫩的口感

市面上常见的淀粉有4类，即红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉和绿豆淀粉。它们虽然看起来差不多，但实际上用途各不同，用错了会适得其反。

玉米淀粉

炒肉上浆其主要用途就是上浆，比如炒肉丝、肉片或肉丁之前用它腌制，以便口感滑嫩、弹牙。如果加错了淀粉，不但不能起到滑嫩作用，还容易炒糊。

土豆淀粉

勾芡、擀面时当薄面这就是我们常说的生粉，主要用于勾芡。这是因为土豆淀粉的黏度比较低。如果勾芡时用了其他淀粉，晶莹剔透的效果就会差些，甚至会粘连到一起。另外，土豆淀粉还可以在擀面时用作薄面，它的质感比较滑，做手擀面时撒点生粉可以防止面条粘连。

红薯淀粉

炸东西时裹在外边用红薯淀粉做的美食非常多，如红薯粉丝、红薯粉皮等，这是因为红薯淀粉的筋度和黏性比较大。红薯淀粉适合在炸东西比如炸酥肉、炸里脊、炸小黄鱼的时候裹在外边，然后下锅，这样不容易炸糊，而且有酥脆感。但如果炸肉、炸鱼的时候裹了土豆淀粉或者玉米淀粉，由于这两种淀粉筋度和黏性差，很容易让热油透进去，把食材炸糊。

绿豆淀粉

做凉粉它和红薯淀粉差不多，也能做成粉丝，只是颜色不同。绿豆淀粉最适合做凉粉，弹滑得像果冻。若用其他淀粉做凉粉则不容易成形。

因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感。

1.玉米淀粉

玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。

2.木薯淀粉

说木薯淀粉之前，先说什么是生粉，生粉其实就是特指用于烹饪中的淀粉，一般家里大多数用淀粉的情况，都可以用一包生粉解决。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的，因为这两种淀粉属于价格较便宜，还非常实用。木薯淀粉又叫菱粉。

3.豌豆淀粉

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

4.红薯淀粉

红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处，就是糊化后黏的同时也比较爽滑，用红薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不够酥脆，但拿来做砂锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。你想想那种黑褐色的爽滑有韧性的火锅宽粉就知道了。

5.绿豆淀粉

绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易短，口感还很劲道，别的淀粉很难做到。

6.土豆淀粉

土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。

7.小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。

8嫩肉粉

嫩肉粉是在淀粉的基础上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩。

1.低筋面粉:蛋白质含量在8%左右的面粉，筋骨比较低，面粉和起来没有什么劲，适合烙饼、炸油条、烤面包等面食。低筋面粉的国家标准为GB/T8608，购买时要认准这个国标。

2.中筋面粉:中筋面粉的蛋白质含量在10%左右，可以制作很多的常见面食，颜色上也要比低筋面粉白上一些。中筋面粉的国家标准为GB/T1355，购买时要认准这个国标。


3.高筋面粉:高筋面粉的蛋白质含量在13%左右，筋力强、面粉的洁白度高，也就是以前老百姓常说的“精粉”，适合用来制作饺子皮、手擀面等，吃起来爽滑劲道的为好。高筋面粉的国家标准为GB/T8607，购买时认准这个产品标号。


4.全麦面粉:全麦面粉是近几年比较流行的面粉品种，它选用的是整粒麦子磨制而成，因此口感上麦香味会更浓一些，而且营养也会更全面一些，但是全麦粉普遍较黑，而且面粉的筋骨一般，因此制作一些不需要筋骨强的面食还可以。


5.小麦胚芽粉:这应该是目前市场上卖的最贵的面粉品种，因为它采用的是小麦的胚芽部分，现在市场上一般以小包装为主，而且这样的面粉一般开袋后要及时食用完毕，因为小麦胚芽含油不易长期保存。

现在市场上的面粉品种很多，而且很多面粉都细化到专用到某一种面食，不过我觉得最好吃的面粉还是以下这个几个地方:

1.山东的面粉:作为最喜欢吃面食的山东人，山东的面粉大部分质量都很好，尤其是山东人口中的“麦子面”，这种农村自家新麦做出来的馒头不就菜就能空口干吃几个，山东比较出名的面粉的有中裕和鲁王等，山东出产的面粉蒸馒头、花卷等面食都非常不错。


2.河套面粉:目前市场上公认的比较好的面粉，用产自内蒙河套地区的硬质小麦磨制而成，制作面条、饺子皮柔韧有弹性，而且入口爽滑劲道，现在切面店里点名要河套面的人很多，不过价钱也比普通面粉制作的切面贵将近一倍。


3.俄罗斯面粉:俄罗斯的面粉跟俄罗斯人一样粗犷，面粉的颗粒比较粗，颜色也不像国内面粉那么白，但是味道却特别有麦香味。现在俄罗斯的面粉价格也不是很贵，除了筋力没有国内的高筋面粉高以外，其它方面非常不错，用来烤面包比较不错。



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